Hoje vamos preparar as scacce ragusane com salsa e tomate.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
A scaccia ragusana com salsa e tomate é uma versão particularmente saborosa e apetitosa da típica preparação ragusana.
É fuogghi fuogghi a massa é estendida finíssima com o rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
É recheada com salsa, tomatinhos em pedaços, cebola e queijo ragusano.
A massa para scacce ragusane tradicional é preparada com sêmola de trigo duro remacinada.
A sêmola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A sêmola integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Excelentes as sêmolas de trigos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto você pode clicar no seguinte link: sêmola e farinhas índice glicêmico.
Com ou sem fermento.
Recomendo o uso de uma batedeira embora seja possível trabalhar à mão.
A scaccia ragusana é uma preparação que requer alguma habilidade manual, mas não desanime: as scacce não precisam ser perfeitas para serem deliciosas!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é ligeiramente mais delicada de manusear e estender.
– se você é iniciante;
– se amassa à mão;
recomendo que use a sêmola remacinada de trigo duro.
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
- q.b. sêmola (para estender a massa)
- 1/2 cebola
- q.b. tomatinhos (cereja ou perinha)
- q.b. manjericão
- 1 maço salsa
- queijo (provola ragusana ou queijo primo sale)
- 50 ml água
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta vermelha seca (triturada grosseiramente)
- 1 fio azeite de oliva extravirgem (a cru)
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco, você pode usar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa mãe seco.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusane sem fermento e encurtar os tempos de preparo:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar à mão.
- Faca
- Tábua de corte
- Balança de alimentos digital
- Batedeira e gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de corte superfície para estender
- Rolo
- Assadeira 25×29 cm
- Papel manteiga
Preparação
A scaccia ragusana com salsa e tomate é recheada com salsa, tomatinhos em pedaços, cebola e queijo ragusano.
Cebola
Descasque a cebola e fatie-a finamente.Tomatinhos
Lave bem os tomates.
Corte e elimine a parte do pedúnculo se achar necessário.
Corte cada baga verticalmente dividindo-a em quatro gomos.Manjericão
Selecione e lave as folhas de manjericão.
Deixe escorrer em um escorredor.
Seque delicadamente com papel absorvente de cozinha para remover o excesso de água.Salsa
naturalmente abundante!
Selecione e lave os ramos de salsa.
Deixe escorrer em um escorredor.
Seque delicadamente com papel absorvente de cozinha para remover o excesso de água.
Pique grosseiramente com uma faca.Queijo
Corte a provola ragusana ou o queijo primo sale em cubos.Molho rústico
Em uma frigideira:
– coloque a cebola e deixe murchar por alguns segundos;
– cozinhe com poucos ml de água;
– adicione os tomates, acrescente o manjericão e deixe reduzir por cerca de 5 minutos em fogo alto;
– adicione o sal e a pimenta vermelha seca triturada grosseiramente.Aguarde o molho rústico esfriar.
Adicione ao molho rústico frio:
– a salsa picada;
– o queijo em cubos;
um fio de azeite e misture.Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa scacce ragusane com fermento mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após esse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para uso.
Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.
Coloque na tigela da batedeira a sêmola ou a sêmola integral e o óleo e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue a mistura na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– acrescentando aos poucos a água onde você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal na metade do processo, para evitar o contato direto com o fermento;
até obter uma massa elástica e firme.Transfira a massa para uma superfície de trabalho e amasse-a brevemente à mão formando um bloco.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o bloco dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou embrulhando-a com filme plástico.
Coloque-a em um local fresco e escuro.a 4 horas da massa
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Amasse-a alguns minutos à mão e molde novamente em forma de bloco.
Coloque-a novamente na tigela, sele-a e coloque-a no mesmo local.a 24 horas da massa
* após 24 horas a massa deve ter dobrado de tamanho ou quase;
na fermentação influem vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.Vire a massa fermentada sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Amasse-a alguns minutos à mão para devolver-lhe elasticidade.
Divida a massa em blocos, de 4 a 8, conforme o tamanho que deseja dar às suas scacce.
Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga onde colocar as scacce.
Estenda cada bloco com o rolo, ajudando-se com um pouco de sêmola, até obter uma folha de forma redonda ou retangular o mais fina possível.
A massa integral é mais delicada de manusear do que a massa clássica.
É uma alternância de enfarinhar, estender, enfarinhar, estender, rodar e assim por diante.
É necessária habilidade manual, não perfeição, e não se preocupe se a folha apresentar algum rasgo.Distribua bastante recheio deixando as bordas livres.
Dobre para fechar os dois lados da folha de massa em direção ao centro.Distribua ainda mais recheio.
Dobre de cima para o centro.
Dobre mais uma vez para fechar a scaccia.Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.
[imagens passo a passo válidas para todo tipo de recheio].
Coloque na assadeira.
Se você tiver dificuldade em estender a folha, pode usar a máquina de massa – Nonna Papera – para obter tiras finas e uniformes para rechear e enrolar sobre si mesmas para preparar pequenas scacce:
– divida a massa em blocos menores;
– achate o bloco com as mãos;
– passe o bloco em 1;
– dobre a folha e passe a folha dobrada em 1;
– por fim, passe a folha em 6.
Ajuste o forno como se segue:
– temperatura máxima [220°];
– modo ventilado.Pré-aqueça bem.
Asse por 20 minutos e verifique o cozimento.
* tempos e temperaturas podem variar conforme o forno e de acordo com o tamanho das scacce.
No forno da minha mãe, maior e mais potente, bastam 20 minutos, no meu levam 30.Suas scacce ragusane com salsa e tomate estão prontas.
Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que fiquem mornas.
Bom apetite!
A scaccia ragusana com salsa e tomate e com queijo é semelhante a uma pizza margherita, mas geralmente tem um impacto glicêmico mais favorável.
Adicione sua porção de vegetais de modo a compor uma refeição equilibrada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.
Armazenamento, dicas e variações
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten você pode usar farinha para pão sem glúten.
A folha resultará obviamente menos elástica.
Se você for de outra região e não conseguir encontrar a provola ragusana ou o queijo primo sale você pode usar outro queijo de massa filada.
O recheio pode ser adaptado a diferentes necessidades alimentares:
– sem lactose;
– vegano;
– vegetariano.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la embrulhando o bloco com filme plástico; na noite anterior ao uso, transfira para a geladeira para descongelar e depois deixe por algumas horas em temperatura ambiente antes de estender.
Se sobrarem, são ótimas também no dia seguinte!
As scacce conservam-se:
– em temperatura ambiente por 1 dia;
– na geladeira por 2-3 dias;
– no freezer por 2-3 meses.
Aqueça-as brevemente no forno para devolver crocância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar outras farinhas?
Lembre-se de que a massa deve sempre resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para deixar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente usar água natural também.
