Eu recorro à longa fermentação na geladeira quando quero prolongar a fermentação da massa além de 24 horas ou quando as temperaturas externas [final da primavera – verão – início do outono] ou em casa [aquecimento ligado] são tais que não permitem uma longa fermentação à temperatura ambiente.
Diferença entre FERMENTAÇÃO e MATURAÇÃO
• a fermentação é devida à ação fermentativa do fermento que produz dióxido de carbono fazendo a massa crescer e aumentar de volume;
• com a maturação amidos e proteínas são decompostos em elementos mais simples, isso significa obter um pão e uma pizza mais digeríveis.
Os dois processos requerem tempos diferentes, COMO POSSO FAZÊ-LOS COINCIDIR?
Desacelerando o processo de fermentação.
Colocando a massa na geladeira, o processo de fermentação será interrompido enquanto o processo de maturação continuará.
Para uma boa maturação, são necessárias pelo menos 24 horas.
Isso não significa que uma massa deixada fermentar à temperatura ambiente não esteja madura:
usando uma quantidade reduzida de fermento e uma fermentação de pelo menos 24 horas [ainda melhor se prolongada para 30 horas], os dois processos podem coincidir.
Por que a longa fermentação?
Pão e pizza preparados com massas de longa fermentação resultam em um índice glicêmico estável e mais fácil de gerenciar, consequentemente, um pão ou uma pizza de fermentação rápida são contraindicados.
- Dificuldade: Média
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Culinária: Italiana
Ferramentas
- 1 Tigela com tampa
- Assadeira
- Geladeira
Passos
Primeiro, prepare sua massa.
No blog você encontra várias receitas com sêmola integral e farinhas integrais:
• massas com farinha integral;
• receitas com máquina de pão.Sua massa está pronta para fermentar.
Prepare uma tigela com tampa hermética ou uma tigela para selar com filme plástico.
Polvilhe o fundo da tigela com um pouco de sêmola e transfira a massa ou o bloco para dentro.
Feche a tigela com sua tampa ou sele-a envolvendo-a com filme plástico.
Deixe sua massa fermentar colocando a tigela com a massa ou o bloco no cômodo mais frio da casa no escuro por cerca de 3 horas.
Após cerca de 3 horas de fermentação à temperatura ambiente, faça as dobras de reforço.
Cada duas dobras equivalem a uma volta.
Faça pelo menos duas voltas.PASSO A PASSO
• prepare uma superfície de trabalho [por exemplo, uma assadeira de forno ou uma tábua];
• polvilhe com bastante sêmola;
• transfira a massa ou o bloco para a superfície de trabalho.
• achate a massa ou o bloco com os dedos;
• estenda puxando com as mãos;
• faça as dobras [dos lados para fechar no centro]: ajude-se assistindo a este vídeo sobre como fazer as dobras de reforço;
• recomponha a massa ou o bloco;para massas muito hidratadas ajude-se com cortadores de massa.
Transfira novamente a massa ou o bloco para dentro da tigela com o fechamento das dobras para baixo.
Feche a tigela com sua tampa ou sele-a envolvendo-a com filme plástico.
Coloque a tigela com a massa ou o bloco na geladeira, na parte inferior imediatamente acima da prateleira de vegetais.
Seria aconselhável abrir e fechar a geladeira o mínimo possível nas primeiras horas.Decida quantas horas de fermentação você deseja fazer:
• 24 horas, 48 horas ou mais…Antes de fazer as dobras e dar forma ao pão e/ou à pizza, A MASSA DEVE ALCANÇAR A TEMPERATURA AMBIENTE.
Retire a massa da geladeira pelo menos 3 horas antes de trabalhá-la.
Você pode retirá-la também na noite anterior para trabalhá-la na manhã seguinte.
Após pelo menos 3 horas à temperatura ambiente, faça as dobras.
Cada duas dobras equivalem a uma volta.
Faça pelo menos duas voltas.Ajude-se novamente assistindo a este vídeo sobre como fazer as dobras de reforço.
Dê forma à sua massa, divida-a em blocos ou estenda-a conforme necessário para obter pão e pizza.
Deixe descansar por pelo menos três horas [cobrindo com um pano ou dentro do forno completamente desligado].
Continue com sua preparação:
• recheie e asse a pizza;
• prossiga com o cozimento do pão.A temperatura e o tempo podem variar de forno para forno e com base na espessura da pizza e na forma do pão.
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Notas
Hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes.
Aqui você encontra receitas dedicadas.
Lembre-se:
• comece a refeição com uma porção abundante de vegetais [crus ou cozidos];
• um refeição balanceada deve conter todos os nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras & fibras;
• prepare sempre respeitando as proporções e as combinações alimentares indicadas no seu plano alimentar.
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NÃO COPIE E COLE MATERIAL DO BLOG em geral e em particular NOS PERFIS E GRUPOS SOCIAIS [fotos, ingredientes, procedimento – NEM MESMO EM FORMA DE RESUMO]: é correto compartilhar suas próprias fotos das receitas executadas indicando a fonte, ou seja, linkando o blog onde é possível ler a receita completa.
POR RAZÕES DE DIREITOS AUTORAIS E TAMBÉM PELO TANTO TRABALHO QUE HÁ POR TRÁS.
Obrigado.
