Passos

• Na tigela da batedeira, coloque as farinhas, o cacau e 350 gramas de água. Misture sem amassar apenas para umedecer toda a farinha (autólise) e deixe descansar a mistura por duas horas.

  Depois do tempo necessário, adicione o fermento natural (refrescado e deixado em temperatura ambiente até o momento de ser usado), o açúcar, a água restante e o sal. Comece a trabalhar com o gancho e deixe a massa encordar. Adicione as avelãs torradas e o chocolate. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por trinta minutos.

  Após o tempo de descanso, dê duas voltas de dobras stretch & fold diretamente na tigela a cada trinta minutos e depois deixe descansar na tigela coberto até dobrar de tamanho (cerca de duas horas). Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, dê forma ao pão, cubra e deixe descansar por mais trinta minutos.

  Coloque o pão em um cesto de fermentação bem enfarinhado com a parte fechada para cima, cubra e deixe amadurecer na geladeira durante a noite.

  Na manhã seguinte, retire o pão da geladeira e deixe aclimatar em temperatura ambiente por uma hora.

  Pré-aqueça o forno a 240 °C com a grelha na posição mais baixa e com a panela (de ferro fundido esmaltado ou cerâmica de 26 centímetros) e sua tampa dentro.

  Quando o forno atingir a temperatura, vire delicadamente o pão sobre uma folha de papel manteiga. Retire a panela quente do forno (cuidado para não se queimar), retire a tampa. Transfira o pão com o papel manteiga para dentro da panela. Cubra com a tampa, transfira para o forno e asse por 20 minutos. Abaixe o forno para 200 °C, retire a tampa e asse por 15 minutos. Abaixe o forno para 180 °C e asse por vinte minutos. Abaixe o forno para 150 °C em modo ventilado e asse por 15 minutos com a porta entreaberta (basta inserir uma colher de pau na porta do forno para mantê-la aberta).

  Quando o pão estiver cozido, deixe esfriar em uma grelha antes de cortá-lo.