A Barriga de porco sous vide, é a primeira receita do Menu de cozimento lento da seção “Construir o menu”.

O método de cozimento sous vide, ou a vácuo, foi descrito pela primeira vez por Sir Benjamin Thompson, Conde de Rumford, em 1799, que, no entanto, usou o ar, em vez da água, como fluido termorreator.

Foi redescoberto pelos engenheiros americanos e franceses em meados dos anos 60, desenvolvido como método de conservação de alimentos industriais.

Começou a ser estudado extensivamente por cientistas de alimentos nos anos 90, com o objetivo de estender a autonomia dos alimentos.

Existem dois elementos importantes na cocção sous vide: o tempo e a temperatura.

A cocção sous vide geralmente consiste em três fases:
– preparação do saco
– cocção
– finalização (por exemplo, a tosta da carne ou o resfriamento)

Cortes menos caros, como o ombro ou a barriga de porco, necessitam de tempos mais longos.

Cozinhei a baixa temperatura a barriga de porco por 10 HORAS com minha crockpot, ou seja, colocando o saco selado na panela de cozimento lento em modo HIGH, mas você pode obter o mesmo resultado com um circulador e uma cocção a 80ºC por 12 horas para uma barriga de porco suculenta e braseada, ou macia e firme a 68ºC por 24 horas.