Passos para preparar a colomba de Páscoa – receita clássica

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• Vamos começar preparando o pré-fermento. Em uma tigela dissolva o fermento no leite morno. Misture com uma colher e acrescente a farinha, mexendo bem até obter uma mistura macia e pegajosa. Trabalhe bem para que fique sem grumos e elástico; em um par de minutos está pronto. Cubra e deixe fermentar. Deixe crescer bem, até dobrar de volume, ou até ver bolhinhas na superfície. Os tempos variam conforme a temperatura ambiente, que pode ir de 28°C a 15°C: quanto mais quente, menor o tempo; eu recomendo sempre um meio termo mesmo nessa fase.

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• Em uma tigela rale a casca de 2 laranjas (apenas a parte laranja) e de 1 limão. Acrescente o extrato de baunilha, o mel e o rum, misture e deixe macerar, também em temperatura ambiente.

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• Retome o pré-fermento já crescido; a ele acrescente a manteiga derretida, o açúcar e a farinha e sove até obter um belo montinho liso. Trabalhe bem, fazendo pausas, para conseguir uma massa elástica. Se preferir, pode usar a batedeira planetária, mas também é bem simples à mão. Faça a ‘pirlatura’ da massa, ou seja, modele bem arredondado formando um belo pão liso; cubra e deixe crescer até dobrar. Novamente, os tempos dependem da temperatura. Recomendo deixar crescer por pelo menos 6-12 horas, num canto protegido, porque massas fermentadas devem ficar longe de correntes de ar. Coloque na geladeira por cerca de uma hora antes de prosseguir com a segunda massa.

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• Para o segundo preparo prefira usar a batedeira planetária, embora também dê para sovar à mão — só exige um pouco mais de força. Coloque na batedeira a primeira massa bem crescida, acrescente a farinha restante, o açúcar, 2 gemas e o aroma para colomba que deixamos macerar; com o gancho comece a sovar em velocidade baixa. De vez em quando faça pausas para o composto não aquecer demais.

• Quando obtivermos uma massa macia e homogênea, começamos a adicionar pouco a pouco a manteiga restante, em pedaços; acrescente o próximo pedaço somente depois de incorporar o anterior. Vai levar um tempo, mas essa fase é fundamental. Depois de incorporar toda a manteiga, continue batendo em velocidade alta para que a massa fique bem enrijecida e ‘emcordada’.

• Só no final acrescente as casquinhas de laranja cristalizadas e misture mais um pouco. Trabalhe bem sobre a bancada e modele a massa fazendo uma boa pirlatura. Deixe crescer em uma tigela por pelo menos 12-24 horas, ou mais se necessário, sempre dependendo da temperatura; se estiver muito quente e a massa já tiver crescido bastante em poucas horas, leve à geladeira por 8-12 horas. Conte que, no total, podem ser necessários pelo menos 2 dias — dependendo da temperatura, pode se precisar de mais um dia — para obter um fermentado macio e leve com a fermentação mais natural possível: assim conseguiremos uma colomba de Páscoa realmente perfeita.

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• Junte às claras o açúcar, a farinha, o amido de milho (maisena) e, por fim, as avelãs e amêndoas bem trituradas. Misture e deixe na geladeira até a hora de usar.

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• Quando a massa tiver fermentado, desgasificamos e fazemos algumas dobras, esticando a massa em retângulo e dobrando como no tutorial sobre dobras de reforço.

• Depois dividimos a massa em 2 partes: uma maior para o corpo central e outra para as asas.

• De cada porção faça um retângulo e enrole bem apertado. Feche bem. Coloque na forma primeiro o corpo e depois as asas, afinando a parte central que fica sobreposta ao corpo; tente unir bem as duas partes para que virem um só. Deixe crescer com a forma apoiada na assadeira do forno, para não estragar a fermentação ao mover o doce. Deixe crescer em um canto quente até que a colomba chegue quase 1 cm do bordo. Se notar que a fermentação está lenta, aumente a temperatura colocando a forma no forno pequeno com a lâmpada acesa e uma xícara de água fervente para criar a umidade certa.

• Quando a colomba tiver crescido, cubra com a glacê de amêndoas, tentando não chegar muito perto das bordas para evitar que escorra. Depois adicione as amêndoas e o açúcar granulado à vontade e, por fim, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

• Asse em forno estático, preaquecido a 170°C, por cerca de 40-45 minutos. Se perceber que está escurecendo muito, reduza um pouco a temperatura, sem passar de 160°C.

• Retire do forno e, em questão de segundos, espete com dois espetos de aço e pendure de cabeça para baixo para evitar que murche enquanto esfria. Assim que estiver fria, guarde sua colomba caseira em um saquinho para manter a maciez como se tivesse acabado de ser feita. A colomba de Páscoa feita em casa com esta receita se conserva por alguns dias em um saco fechado.