Passos

• Na tigela da batedeira, despeje 220 gramas de água, adicione a farinha e misture rapidamente sem amassar completamente: simplesmente não deve restar nenhum grão de farinha seco. Deixe a massa descansar por trinta minutos. Este processo é chamado de autólise: serve para quebrar as proteínas da farinha em segmentos menores, liberar os açúcares e favorecer a formação do glúten. A fermentação começará mais cedo e a massa ficará melhor.

  Após o tempo de descanso, esfarele o fermento biológico diretamente na massa e inicie a batedeira começando a amassar lentamente com o gancho.

  Dissolva o sal na água restante e adicione à massa, continuando a trabalhar. Tenha em mente que cada farinha absorve água de maneira diferente. Às vezes, até de uma marca para outra faz diferença, e muito depende do próprio grau de umidade da farinha. Portanto, observe a massa, pois pode ser necessário mais água do que o indicado na receita. Você pode adicionar um pouco mais se necessário, pouco a pouco, até obter um belo pão liso, homogêneo, macio mas não pegajoso.

  Forme uma bela bola redonda e transfira-a para dentro de uma tigela coberta. Deixe descansar por uma hora.

  Após o tempo de descanso, transfira a bola para a bancada de trabalho e dê uma volta de dobras de reforço. Deixe a bola descansar por 45 minutos na bancada de trabalho e com a tigela virada por cima. Repita as dobras mais duas vezes, deixando fermentar por 45 minutos entre cada dobra.

  Depois de dar a última dobra, forme uma bola e coloque-a dentro de um cesto de fermentação bem enfarinhado com a costura para cima. Cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho: pode levar uma hora ou até duas. Depende muito da temperatura que você tem em casa, então fique de olho.

  Meia hora antes de terminar a fermentação, pré-aqueça o forno a 220 °C com a grade na parte mais baixa. Coloque dentro do forno uma panela pesada de ferro fundido esmaltado ou cerâmica com diâmetro de 24 centímetros com sua tampa para que aqueça bem.

  Quando o forno atingir a temperatura, vire delicadamente o pão sobre uma folha de papel manteiga. Retire do forno a panela quente (cuidado para não se queimar), retire a tampa. Transfira o pão com o papel manteiga para dentro da panela. Cubra com a tampa, transfira para o forno e asse por trinta minutos. Retire a tampa e continue assando por mais 15/30 minutos até que o pão esteja bem dourado.

  Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortá-lo em fatias.

  Para a cocção no forno tradicional: asse em uma assadeira quente a 220 °C pré-aquecido (melhor se com função vapor ou com uma panelinha de água no fundo). Cozinhe por vinte minutos, depois abaixe a temperatura para 200 °C e cozinhe por mais dez minutos. Diminua a temperatura para 180 °C e cozinhe por mais vinte minutos. Transfira o pão para uma grade e deixe esfriar.

  Lembre-se também que todo forno é diferente e é importante que você faça referência ao conhecimento que tem do seu forno para a cocção do pão. Pode cozinhar mais rápido ou pode demorar mais tempo.