O tartufo branco ao café é um clássico da tradição italiana. Um semifreddo para preparar em todas as ocasiões especiais e para manter no freezer para qualquer eventualidade. O tartufo branco ao café é a união de um parfait de baunilha, composto por merengue italiano e creme de leite semibatido, e um parfait de café realizado com uma pate à bombe de café e creme de leite semibatido. Esses dois semifreddos são acomodados em forminhas individuais e, uma vez congelados, são passados no merengue esfarelado e depois servidos. O parfait de origem francesa é uma sobremesa muito equilibrada no sabor e na consistência, preparado em moldes de bomba de sorvete. Nesta receita, proponho moldes individuais.
Naturalmente, a receita também prevê a versão sem glúten e sem lactose. As receitas do merengue italiano e da pate à bombe são do Mestre M. Santin.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 10 Unidades
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 150 g pate à bombe
- 25 g café solúvel
- 300 g creme de leite fresco para bater
- 250 g merengue (italiano)
- 500 g creme de leite fresco para bater
- 2 vagens de baunilha
- 60 g gemas
- 80 g açúcar
- 20 g água
- 150 g açúcar
- 100 g claras
- 60 g água
- gelatina
- merengue
Utensílios
- 2 Panelas
- 1 Batedeira
- 4 Tigelas
- 10 Forminhas
Passos
Despeje água e açúcar em uma panela e leve a 121°C até formar o xarope de açúcar.
Enquanto isso, despeje as gemas em uma tigela e comece a bater. Despeje o xarope de açúcar aos poucos e continue batendo até esfriar. O creme ficará denso e espumoso.
Adicione o café solúvel à pate à bombe.Cozinhe a 121°C o açúcar com a água. Em uma tigela ou batedeira, despeje a clara.
Quando o xarope estiver a 110°C, comece a bater a clara em baixa velocidade. Assim que a clara começar a espumar, despeje o xarope lentamente, continuando a bater até esfriar.
O merengue está pronto quando, ao levantar as varas, ele permanece suspenso sem cair.Bata o creme de leite bem frio até que fique brilhante e semibatido. Adicione-o à pate à bombe, misturando com uma espátula de baixo para cima.
Bata o creme de leite bem frio com as sementes das vagens de baunilha até que fique brilhante e semibatido. Adicione ao merengue italiano, misturando com uma espátula de baixo para cima.
Transfira o parfait de baunilha para um saco de confeitar e distribua nas forminhas de silicone em forma de cúpula.
Coloque também o parfait de café em um saco de confeitar e insira no semifreddo de baunilha.
Congele os tartufos.
Desenforme e pincele com gelatina ou compota de damasco.
Passe no merengue esfarelado.
Armazene no congelador.
ATENÇÃO: consulte o manual da Associação Italiana de Celíacos e leia atentamente os ingredientes, para garantir que não contenham contaminação por glúten.
Dicas
Mantenha no freezer por 1 mês a -18°C
Não é necessário descongelá-los, caso contrário o tartufo branco ao café ficará muito macio. A temperatura de serviço é de -8 até -16 graus.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar o tartufo branco ao café sem lactose e glúten?
Sim, claro, você pode utilizar produtos sem lactose ou completamente vegetais na mesma quantidade indicada na receita. Recomendo o uso de uma bebida vegetal sem açúcares adicionados com soja ou amêndoa. Para o sem glúten, é necessário verificar se os ingredientes são permitidos conforme o manual da Associação Italiana de Celíacos.
