O pão de Timilia de fermentação natural é um pão muito saboroso e com ótima conservação. A farinha de trigo duro timilia ou tumminia é obtida da variedade de trigo Tumminia, um trigo muito antigo que era cultivado em toda a Sicília devido à sua resistência à seca. Hoje em dia, porém, o cultivo se limita apenas a algumas áreas, especialmente nas regiões de Trapani e Palermo. Infelizmente, é considerado um trigo em extinção devido à difusão de cultivos industriais de variedades limitadas de altíssimo rendimento. Esta variedade de trigo moída em pedra tem um alto valor proteico de cerca de 13 g/100 g e um baixo índice de glúten. É muito famosa também pelo pão preto de Castelvetrano preparado com fermento natural. O que proponho hoje é um pão feito com um prefermento à base de fermento natural de 16h e uma massa à base de farinha Timilia e Maiorca, também um trigo antigo. Enriqueci a massa com sementes mistas que podem ser tranquilamente omitidas. A consistência deste pão é macia tanto na crosta muito fina quanto no interior e é ótimo também torrado para bruschettas e crostinis variados. Se você se interessa por trigos antigos, recomendo dar uma olhada na seção Grani antichi onde você pode encontrar o pão de Monococco com fermento natural, a focaccia com farinha Russello, mas também receitas doces.
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Descubra também as outras receitas de pão:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Porções: 1 Peça
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Primavera, Verão
Ingredientes
- 50 g fermento natural
- 120 g água
- 100 g farinha integral Tumminia
- 300 g farinha integral Tumminia
- 200 g farinha Maiorca (trigo mole tipo 1)
- 300 g água
- 8 g sal
- 200 ml água
- 30 g sementes de linhaça
- 30 g sementes de abóbora
- 30 g sementes de girassol
- q.b. sementes de gergelim
Ferramentas
- 2 Tigelas
- 1 Panela
- 1 Batedeira
- 1 Cesto de fermentação
- 1 Assadeira
Passos
No final da tarde, reúna todos os ingredientes do prefermento em uma tigela e misture com uma espátula.
Cubra com uma tampa ou filme plástico e deixe fermentar por 14-16 horas a 16°-18°C.
Em uma panela, aqueça 200 ml de água até ferver. Coloque as sementes em uma tigela e despeje a água quente sobre elas. Cubra com uma tampa e deixe em temperatura ambiente durante a noite para reidratar as sementes.
Na manhã seguinte, despeje na tigela da batedeira as farinhas e toda a água.
Misture por alguns minutos com o batedor K e deixe descansar por 1 hora coberto. (Autólise)Inicie a máquina e comece a amassar.
Após algumas voltas, quando a massa estiver se formando, adicione o prefermento.
Continue amassando e após 5 minutos troque o batedor pela espiral.
Amasse por mais 5 minutos e adicione o sal.Quando o sal for absorvido, adicione as sementes escorridas da água em excesso.
Misture o mínimo necessário para incorporá-las.Pare a máquina, vire sobre uma superfície enfarinhada.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Faça uma dobra em três.
Deixe descansar por 15 minutos.
Mais uma dobra em três e forme uma baguete.
Coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado com Timilia.
Cubra e deixe crescer a 26°C até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 200°C com vapor.Vire o pão sobre uma assadeira e polvilhe com as sementes de gergelim. Faça um corte ao longo de todo o comprimento do pão.
Asse por aproximadamente 50 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Conselhos
Conserva-se por até 5 dias envolto em um pano, em lugar fresco e seco.
É possível congelar após fatiado.
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