O pão de Timilia de fermentação natural é um pão muito saboroso e com uma ótima durabilidade. A farinha de trigo duro timilia ou tumminia é obtida da variedade de trigo Tumminia, um trigo muito antigo que era cultivado em toda a Sicília, pois resiste muito bem à seca. Hoje, no entanto, a colheita se limita a algumas áreas, especialmente nas áreas de Trapani e Palermo. Infelizmente, é considerado um trigo em extinção devido à disseminação das lavouras industriais de variedades limitadas de alto rendimento. Esta variedade de trigo moída a pedra tem um alto valor proteico, cerca de 13 g/100 g e um baixo índice de glúten. É muito famosa também pelo pão preto de Castelvetrano preparado com fermento natural. O que proponho hoje é um pão feito com um pré-fermento à base de fermento natural de 16h e uma massa à base de farinha Timilia e Maiorca, também um trigo antigo. Enriqueci a massa com sementes variadas que podem ser facilmente omitidas. A consistência deste pão é macia tanto na crosta muito fina quanto no interior, e é ótimo também torrado para bruschettas e outros tipos de torradas. Se você se interessa por trigos antigos, recomendo dar uma olhada na seção Grãos antigos, onde você pode encontrar o pão de Monococco com fermento natural, a focaccia com farinha Russello, mas também receitas doces.
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Descubra também as outras receitas de pão:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Porções: 1 Peça
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Primavera, Verão
Ingredientes
- 50 g fermento natural
- 120 g água
- 100 g farinha integral Tumminia
- 300 g farinha integral Tumminia
- 200 g farinha Maiorca (trigo mole tipo 1)
- 300 g água
- 8 g sal
- 200 ml água
- 30 g sementes de linhaça
- 30 g sementes de abóbora
- 30 g sementes de girassol
- q.b. sementes de gergelim
Ferramentas
- 2 Tigelas
- 1 Panela
- 1 Batedeira
- 1 Cesta de fermentação
- 1 Assadeira
Passos
No final da tarde, reúna todos os ingredientes do pré-fermento em uma tigela e misture com uma espátula.
Feche com tampa ou filme plástico e deixe fermentar por 14-16 h a 16°-18°C.
Em uma panela, aqueça 200 ml de água até ferver. Coloque as sementes em uma tigela e despeje a água quente sobre elas. Feche com uma tampa e deixe à temperatura ambiente durante a noite para reidratar as sementes.
Na manhã seguinte, despeje na tigela da batedeira as farinhas e toda a água.
Misture por alguns minutos com o batedor K e deixe descansar por 1 hora coberto. (Autólise)Inicie a máquina e comece a amassar.
Após algumas voltas, quando a massa estiver se formando, adicione o pré-fermento.
Continue amassando e após 5 minutos troque o batedor pelo gancho.
Amassar por mais 5 minutos e adicionar o sal.Quando o sal for absorvido, adicione as sementes escorridas do excesso de água.
Deixe girar o mínimo necessário para incorporá-las.Pare a máquina, vire sobre uma superfície enfarinhada.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dê uma volta de dobras em três.
Deixe descansar por 15 minutos.
Outra volta de dobras em três e forme um filão.
Coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada com Timilia.
Cubra e deixe crescer a 26°C até dobrar de volume.
Pré-aqueça o forno a 200°C com vapor.Vire o pão sobre uma assadeira e polvilhe com sementes de gergelim. Faça um corte ao longo de todo o pão.
Asse e cozinhe por cerca de 50 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Dicas
Conserva-se por até 5 dias embrulhado em um pano, em local fresco e seco.
É possível congelá-lo após ser fatiado.
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