Hoje eu apresento o pão com trigo duro Senatore Cappelli, uma variedade de trigo duro cultivada principalmente no Sul da Itália. Nos primeiros anos do século XX, o geneticista Nazareno Strampelli uniu um trigo norte-africano com um italiano, do qual selecionou uma variedade rústica muito resistente e adequada aos terrenos do sul, uma planta que pode atingir até um metro e oitenta, à qual decidiu dar o nome de Senatore Cappelli, que iniciou a modernização da agricultura na Apúlia.
O trigo Cappelli é considerado o pai do trigo moderno. Este pão é feito em dois dias, na noite anterior se prepara a autólise e na manhã seguinte se faz uma massa direta. A autólise proporciona ao produto final benefícios notáveis, como a capacidade da massa de absorver mais líquidos, uma consistência mais lisa e elástica, além disso, no cozimento, ela se desenvolve mais e sua miolo fica muito mais macio. O sabor e o aroma são muito mais intensos e tem uma maior durabilidade.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 600 g farinha de trigo duro (Senatore Cappelli)
- 400 g água
- 4 g fermento biológico fresco
- 12 g sal
- 8 g malte de cevada (em pó)
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Assadeira
- 1 Batedeira
Passos
Na noite anterior, às 21h00, prepare a autólise, coloque a farinha em uma tigela e adicione 350 g de água.
Misture e cubra com filme plástico.
Na manhã seguinte, às 9h00, dissolva o fermento na água restante e adicione à farinha.
Inicie a batedeira e adicione também o malte.
Deixe bater e após 10 minutos adicione o sal.
Misture por mais 5 minutos e depois deixe a massa descansar por 30 minutos.
Vire a massa em uma superfície enfarinhada e faça três dobras em três, uma a cada meia hora.
Após a última dobra, dê uma forma alongada ao pão.
Coloque-o com a emenda para cima em um cesto de pão bem enfarinhado.
Cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume.
Vire o pão em uma assadeira.
Asse em forno pré-aquecido a 230°C com vapor inicial se possível, caso contrário, antes de assar coloque alguns cubos de gelo na parte inferior do forno ou na bandeja bem quente.
Após 15 minutos, abaixe a temperatura do forno para 200°C.
Continue assando por mais 45 minutos aproximadamente.
Retire do forno e deixe esfriar na vertical.
Conselhos
Conserva-se por 4 dias em embalagem fechada.
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