Para preparar os rolinhos de repolho, precisamos cozinhar as batatas no dia anterior e mantê-las na geladeira para depois cortá-las em fatias finas sem problemas; ou podemos cozinhá-las no mesmo dia e depois passá-las pelo espremedor de batatas para obter um purê para espalhar sobre as folhas de repolho (recomendo porque facilita muito o fechamento dos rolinhos).

As folhas de repolho e o bacalhau seco (este último, na verdade, passará por um cozimento “passivo” para evitar que se desmanche) podem ser preparados no próprio dia, na hora de fazer os rolinhos..

Um conselho sobre o bacalhau seco. Os tempos do cozimento passivo referem-se em geral a pedaços bem firmes, de pelo menos um dedo e meio de espessura. Se, porém, não for assim, ou seja, se o bacalhau seco estiver fino e com a carne já muito macia, quase mole, porque ficou de molho por muito tempo, recomendo deixá-lo na água fervente do cozimento passivo por não mais de 5 minutos, para evitar terminar com uma pasta quase ingerível para este tipo de receita.

Preparamos o repolho. Retiramos 8 folhas grandes, inteiras e bonitas. Podemos usar tanto as externas quanto as um pouco mais internas. Eu recomendo as externas, as mais verdes, pois são mais firmes e compactas e quebram menos. Além disso, recomendo sempre cozinhar algumas folhas de repolho a mais, em relação ao número de rolinhos que pretendemos preparar, justamente para ter a possibilidade de substituir aquelas que eventualmente se quebram ou furam.

Colocamos água em uma panela grande e levamos para ferver.

Enquanto isso, lavamos e escorremos as folhas de repolho e preparamos uma tigela grande com água fria.

Quando a água ferver, colocamos as folhas de repolho, todas juntas, cobrimos e deixamos ferver por um, no máximo dois minutos (apenas se forem carnudas e firmes; caso contrário, um minuto será mais que suficiente).

Escorremos imediatamente e mergulhamos na água fria por 5 minutos; deixamos escorrer em um escorredor.

Preparação do bacalhau seco. Sobre o bacalhau seco, usei a parte chamada “barriga”; também pode ser usado o filé, chamado “curuniello”. A propósito, se você estiver interessado, neste link, você encontrará a história da técnica de processamento do bacalhau seco. Além disso, lembro que o bacalhau seco, ao contrário do bacalhau salgado, é completamente sem sal, portanto, ajuste o sal, senão corre o risco de ter um prato completamente insípido.

Simultaneamente à água para as folhas de repolho, colocamos para ferver em outra panela uma cenoura, um quarto de cebola e o talho de aipo (tudo devidamente lavado e limpo das partes estragadas ou não comestíveis).

Quando a água começar a ferver, adicionamos uma boa pitada de sal grosso, colocamos os pedaços de bacalhau seco, cobrimos, deixamos cozinhar com tampa por apenas 60 segundos e depois desligamos, sem tocá-los por cerca de 15 minutos no máximo. Se os pedaços de bacalhau seco forem muito finos mas com carne firme, bastarão cerca de 6-8 minutos no máximo para que cozinhem passivamente de forma perfeita.

Após o tempo, escorremos o bacalhau seco (primeira foto à esquerda) e removemos a pele e eventuais espinhas, “desfolhando-o” como na segunda foto acima.

Cortamos em cubos pequenos tanto a cenoura quanto o talho de aipo que usamos na água de cozimento do bacalhau.

Pegamos uma assadeira adequada para conter os seis rolinhos que prepararemos e untamos com um pouco de azeite de oliva extravirgem, ou forramos com papel manteiga..

Preparação dos rolinhos. Em uma tábua, colocamos uma folha, com a parte verde voltada para nós, esticamos bem e com delicadeza. Se o dorso da folha for muito grosso e impedir de enrolá-la, cortamos no meio como pode ser visto na foto à direita.

1) Polvilhamos o interior da folha com uma pitada de sal fino e depois colocamos uma primeira camada de batatas finíssimas (ou uma colher de chá de purê de batatas.), mantendo-se possivelmente mais para o centro da folha

2) Adicionamos alguns cubos de cenoura e aipo.

3) Colocamos algumas “folhas” de bacalhau seco.

4) Adicionamos algumas azeitonas pretas sem caroço.

5) Completamos com mais uma pitada de sal fino.

6) Enrolamos delicadamente a folha de repolho, começando pela parte larga e verde e chegando ao dorso, trazendo as duas extremidades laterais da folha para dentro do rolinho à medida que o enrolamos, finalmente, colocamos na assadeira com o fechamento voltado para baixo.

Continuamos até rechear todas as folhas de repolho e colocá-las na assadeira.. Muito provavelmente, sobrará alguns ingredientes que você poderá usar para preparar o molho de um prato principal.

Ligamos o forno a 200* e, a meia altura, colocamos a assadeira com os rolinhos, sobre os quais espalharemos mais uma pitada de sal fino e um fio de azeite de oliva extravirgem. Cozinhe-os por cerca de 20-25 minutos no máximo. Os tempos de cozimento são ajustados para o meu forno a gás, com calor vindo apenas de baixo em modo estático.

A ideia a mais. Podemos substituir o bacalhau seco pelo bacalhau salgado; neste caso, não precisaremos usar sal. O procedimento permanece o mesmo, mas é necessário algumas dicas sobre o cozimento; se os pedaços de bacalhau salgado tiverem pelo menos dois dedos de espessura, os tempos de cozimento passivo serão cerca de 20 minutos, enquanto se forem de um dedo de espessura, os tempos de cozimento passivo são semelhantes aos indicados para o bacalhau seco.

Bom apetite