O Beef Standing Rib roast pode ser traduzido como “assado de costelas de boi em pé”.
Também conhecido como Prime Rib; se estiver nos Estados Unidos, o USDA facilitou as coisas classificando as costelas em Prime (a melhor), seguida por Choice e então Select.
A classificação é baseada principalmente no marmoreio da gordura e no sabor.
O assado vem da mesma parte do animal de onde vem o rib eye: a seção da costela primária.
Isso se refere às 6-12 costelas onde a carne tem uma quantidade incrível de sabor. Um assado de costelas em pé pode conter de 2 a 7 costelas.
Uma fatia de Beef standing rib roast incluirá porções do chamado “olho” da costela, assim como o músculo externo marmoreado (spinalis dorsi) conhecido como “chapéu”.
A preparação tradicional consiste em esfregar o exterior do assado com sal e temperos e assar lentamente com calor seco.
- Dificuldade: Média
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1.5 kg Costelas de boi em pé (de 4/5 costelas) (preparado à francesa*)
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- q.b. pimenta do reino
- q.b. sal grosso
- q.b. ervas aromáticas (tomilho, sálvia, alecrim)
Ferramentas
- 1 Termômetro de carne
Etapas
Retire a carne da geladeira pelo menos uma hora antes do cozimento.
Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma grade dentro de uma assadeira.
Usando a ponta de uma faca, faça incisões leves no lado gorduroso do assado em pé. Massageie com azeite de oliva, sal, pimenta e as ervas aromáticas picadas grosseiramente. Transfira o assado para a grade dentro da assadeira, com o lado gorduroso para cima.
Asse por 25 minutos.
Reduza a temperatura do forno para 180°C e continue assando até que a temperatura interna atinja 50°C para malpassado e 55°C para ponto.
Dependendo do tamanho do assado de costelas, deve durar de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 45 minutos.
(Certifique-se de inserir a ponta do termômetro na parte mais grossa do assado, mas longe do osso)
Cubra o assado de costelas em pé com papel alumínio para mantê-lo aquecido e deixe descansar por 30 minutos.
Usando uma faca grande de trinchar, remova o filé do osso cortando entre a carne e as pontas do osso.
Uma vez removido o filé inteiro, coloque-o sobre uma tábua e corte o filé em fatias finas, arrumando-as em um prato de servir.
Sirva com creme de rábano, se desejar.
FAQ (Perguntas e Respostas)
*O que significa “à francesa”?
Para os franceses, preparar um assado de costelas significa cortar e raspar a carne, a gordura e o tendão da extremidade fina das costelas para que uma seção dos ossos fique exposta.
“French a bone”, “clean a bone”, “trim a roast” e “French trimming a roast” são maneiras diferentes de dizer a mesma coisa.Como cortar “à francesa”?
Você precisa de um faca afiada para desossar e, começando de 2 a 3 polegadas da extremidade dos ossos, faça um corte longo no sentido do comprimento usando uma pressão firme para cortar a gordura e a carne subjacente até os ossos.
Remova a faca e fatia cuidadosamente da extremidade dos ossos para dentro, seguindo a curva dos ossos, até atingir o corte inicial.
Puxe a tira de carne e gordura.
Limpe a carne entre as costelas cortando para baixo ao longo de uma costela, depois ao longo da seguinte e corte entre elas.
Usando o dorso da faca para evitar inutilmente a lâmina, raspe o restante da carne, gordura e tendões de cada costela.
Segure cada osso exposto e puxe várias vezes, removendo os últimos pedaços grudados.Qual é a diferença de cozimento entre Prime rib e Ribeye?
A Ribeye é geralmente cozida como um bife.
Pode ser grelhada ou frita na frigideira.
Alguns minutos em alta temperatura em uma frigideira de ferro fundido e temperada com sal e pimenta dão à ribeye uma crosta crocante magnífica.
O marmoreio se cozinha durante o processo para manter o corte tenro e suculento.
O Prime Rib tem muitas opções de cozimento.
Uma das melhores maneiras de prepará-lo é temperá-lo com sal e pimenta e assá-lo lentamente no forno em fogo baixo até atingir a temperatura (como na receita acima)
Vai cozinhar por completo sem secar enquanto fica crocante por fora.
Pode também ser cozido sous vide, grelhado, em um crockpot ou em uma hotpot, ou cozidas na grelha com “au jus”.De quais outros animais pode ser preparado “standing”?
Standing Pork Rib Roast, de porco.
Rack of lamb, ou seja, o carré de cordeiro.
