Pancit é um termo genérico que se refere a vários pratos tradicionais de noodle na culinária filipina.
Existem vários tipos de pancit, muitas vezes nomeados de acordo com o tipo de macarrão usado, o método de cozimento, o local de origem, o diâmetro ou os ingredientes.
No caso do Pancit palabok, refere-se aos noodles de amido de milho amarelos (às vezes substituídos por bihon, que são de arroz).
É temperado com um molho à base de camarões com sementes de urucum, camarões, chicharón filipino esmagado ou moído, flocos de tinapa (peixe defumado), ovos cozidos e cebolinhas.
Quase todos os pratos de pancit também são servidos com calamansi, destinado a ser espremido sobre os noodles, pois o suco adiciona uma acidez picante.
Os condimentos mais comuns são:
o peixe defumado em flocos (tinapa), o alho frito, o chicharón filipino*, a cebola roxa, a pimenta preta o okoy (bolinhos de arroz glutinoso), o kinchay (coentro chinês), os amendoins e os ovos cozidos em fatias.
Os Pancit podem ser consumidos sozinhos ou acompanhados de arroz, pão ou doces de arroz no vapor.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Filipina
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 300 g noodles (de amido de milho)
- q.b. camarões
- 200 g chicharón
- 1 dente alho
- 1/2 cebola
- 35 g amido de milho
- 1 colher de chá urucum
- 4 ovos cozidos
- 2 calamansi (ou limões)
- q.b. tinapa
- q.b. óleo vegetal
Passos
Ferva os camarões em 4 xícaras de água (cerca de 375 ml). Não descarte a água, adicione as cascas dos camarões posteriormente limpas e deixe ferver para obter um caldo após coá-lo.
Prepare o chicharón ou use aqueles já prontos:
Fervura: Cozinhe a pele de porco em água com sal, pimenta e alho até ficar macia.
Secagem: Escorra a pele e deixe secar ao ar por várias horas ou no forno em baixa temperatura até ficar dura e quase “lenhosa”.
Dupla Fritura: Frite uma vez em temperatura média, deixe descansar e depois frite novamente em óleo quente (190°C) para que inche instantaneamente.Em uma panela, adicione um fio de óleo, a cebola, o caldo de camarão, o urucum e o amido de milho. Adicione a carne (se chicharón não estiver disponível, você pode usar carne moída de porco). Deve formar um molho espesso.
Cozinhe os noodles de amido de milho.
Sirva em um prato raso com base de noodle, adicione o molho com a carne por cima, decore com camarões, pó de chicharón, flocos de peixe defumado (eu omiti) e cebolinha.
Sirva com os ovos cozidos e o calamansi (ou limão) para espremer sobre a carne.
Noodles filipinos:
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*Chicharón filipino:
O Chicharron é um prato geralmente composto por bacon de porco frito ou peles de porco fritas.
O filipino (chicharón) feito de pele de porco frita (torresmo), muitas vezes com um pouco de carne grudada, amado como “pulutan” (lanche de bar) ou com arroz, e tipicamente mergulhado em vinagre apimentado (sinamak) ou temperado com molho de soja, alho picado e pimenta labuyo, ou consumido com outros condimentos como bagoong (uma pasta salgada e umami obtida da fermentação de pequenos peixes semelhantes a anchovas), molho de suco de lechón ou salada de mamão atchara.
Além da pele de porco, nas Filipinas, também a pele de frango pode ser transformada em chicharong manok, enquanto o chicharong bulaklak – literalmente “flor chicharrón”, nomeado por sua forma característica – é obtido da membrana do intestino de porco.
Uma variante do chicharón envolve cozinhar de forma semelhante o lombo e o bacon de porco (liempo) primeiro fervidos e depois fritos até ficarem crocantes, tornando-se bagnet, originário de Ilocos, onde é servido desde os anos 60.
Embora semelhante, é diferente do crispy pata (trotadores e pernil de porco fritos), é mais popular como refeição do que como finger food e encontrou seu caminho em pratos e restaurantes contemporâneos.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre o chicharón filipino e o chicharrón hispânico?
Embora compartilhem a mesma origem colonial espanhola e um nome quase idêntico, o
chicharón filipino e o chicharrón hispânico (América Latina e Espanha) apresentam diferenças substanciais no consumo e na variedade:
1. Temperos e acompanhamento
Filipino: Quase sempre é acompanhado de vinagre apimentado (sawsawan) com alho e pimenta para “cortar” a gordura. Comumente usado como cobertura crocante para sopas e noodles (ex. Pancit Palabok).
Hispânico (ex. México): É frequentemente consumido com guacamole, molhos picantes ou dentro de tacos. No México, é comum cozinhá-lo ainda mais em molhos (ex. chicharrón en salsa verde/roja) para amaciá-lo, transformando-o em um prato principal.
2. Ingredientes e Variedades
Filipino: Além da pele, as Filipinas têm variantes únicas como o Chicharon Bulaklak (feito com a membrana, com aparência de flor) ou versões feitas com pele de frango ou peixe.
Hispânico: Existe uma maior variedade de carnes. Em alguns países, pode ser feito com cordeiro, carne bovina ou frango (ex. chicharrón de pollo na República Dominicana). Na Colômbia e no Peru, o termo muitas vezes se refere a tiras inteiras de bacon frito com bastante carne aderida, servidas como parte de pratos completos como a bandeja paisa.
3. Preparação
Filipino: A técnica típica frequentemente envolve uma dupla fritura após uma fase de fervura e secagem para obter uma textura extremamente arejada e leve, semelhante a um sopro.
Hispânico: Embora a técnica varie por região, na Espanha e no México muitas vezes busca-se uma textura mais dura e crocante, às vezes fritando a pele diretamente na própria banha até dourar.
Em resumo, enquanto o filipino é predominantemente um lanche para mergulhar em vinagre ou um condimento, o hispânico muitas vezes atua como um ingrediente versátil para pratos complexos, ensopados ou recheios.
