Passos

• 8:00 Iº refresco do fermento natural, fermentação a 28°C por 3-4 horas, triplicar
  12:00 IIº refresco do fermento natural, fermentação a 28°C por 3-4 horas, triplicar
  16:00 IIIº refresco do fermento natural, fermentação a 28°C por 3-4 horas, triplicar

• 9:00 Preparar o mix aromático: misture os ingredientes em uma tigela, cubra e deixe em temperatura ambiente.

  19:30 Escorra a uva-passa, esprema bem e depois distribua sobre uma assadeira coberta com um pano de prato seco e limpo. Cubra com outro pano de prato e deixe secar a noite toda.

  20:00 tempo de trabalho 45 minutos com temperatura da massa máxima de 26°C

  Dissolva o açúcar na água e despeje 80% na batedeira com a farinha.
  Comece a amassar com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
  Adicione os 20% restantes de água.
  Trabalhe por 10 minutos, até que a massa fique compacta e lisa e o glúten comece a se formar.
  Adicione 1/3 das gemas e deixe a massa novamente firme, 5-7 minutos.
  Neste ponto, adicione o fermento natural e 1/3 das gemas, deixe novamente firme por cerca de 5-7 minutos.
  Adicione o último 1/3 das gemas e deixe a massa firme, cerca de 5-7 minutos.
  Adicione a manteiga em pedaços em 3 vezes.
  Cada vez que adicionar a manteiga, espere que a massa recupere a firmeza antes de adicionar a próxima dose de manteiga.
  Deixe fermentar por 10-12 horas a 28°C, deve triplicar de volume

• 9:00-10:00 tempo de trabalho 40-50 minutos com temperatura da massa máxima de 26°C

  Desinfle a massa e coloque-a para esfriar por 30 minutos na geladeira.
  Coloque na batedeira a 1ª massa com a farinha, o mel e o mix aromático.
  Amasse em velocidade 1 por 15 minutos fazendo a massa ficar firme.
  Adicione as gemas aos poucos e deixe firme.
  Depois, adicione o açúcar e o sal.
  Por fim, adicione a manteiga aos poucos (pelo menos em 3 vezes).
  Se necessário, adicione a água bem aos poucos.
  Se a massa estiver lisa e sedosa, não adicione mais nada.
  Adicione as frutas bem rapidamente, caso contrário, pode desmanchar a massa.
  Termine à mão.
  Deixe a massa descansar por 40 minutos. (Ponto)
  Unte uma superfície de trabalho com manteiga.
  Divida os panetones. Para uma forma de 1 kg, o peso deve ser de 1100 g.
  Proceda com o boleamento. (vídeo aqui)
  Deixe descansar por 10-15 minutos ao ar livre.
  Faça um novo boleamento e coloque nas formas.
  Cubra com filme plástico e deixe fermentar a 28-30°C até que alcance 1 cm da borda, cerca de 6-8 horas.
  Deixe em temperatura ambiente por 20 minutos, proceda com o corte ou escarificação com uma lâmina.
  Asse a 170°C no forno estático pré-aquecido.
  Cozinhe por cerca de 50 minutos.
  A temperatura interna deve ser de 93°C, então o panettone pode ser retirado do forno.
  Vire imediatamente de cabeça para baixo por 12-14 horas.

  Embale o panettone milanês alto em sacos apropriados pulverizando previamente álcool a 90°C. Aguarde alguns dias antes de consumir.