A Ribeye steak é a costela de lombo sem osso na Itália, bife ancho sem tampa na Argentina e contrafilé de costela no Brasil.
Os bifes têm uma espessura entre 2/3 cm e pesam cerca de 200 gr.
A carne apresenta um claro “núcleo” de gordura, daí o nome inglês eye = olho do bife.
Muito marmorizada, com um grande toque de gordura que separa o longissimus do espinal.
É da gordura que vem grande parte do sabor da carne bovina, e isso torna a ribeye um dos cortes mais ricos em sabor.
O olho central de carne tende a ter uma textura lisa e uma grana mais fina do que uma strip steak, enquanto a parte do espinalis tem uma grana mais grossa e mais gordurosa.
Grelhada, na chapa ou assada são as melhores formas de cozimento.
Devido à quantidade de gordura presente, grelhá-la pode ser complicado porque provoca chamas incômodas.
Uma sugestão de cozimento é o Reverse Searing (ou método Finney), que é uma inversão do método clássico de cozimento que leva o nome da cidade de Nova York e que previa grelhar o bife até a perfeita cauterização para depois deixá-lo descansar no forno a baixa temperatura enquanto esperava pelo pedido do cliente, ao contrário Christopher Finney decidiu inverter o processo considerando mais eficaz manter o bife morno no forno para depois grelhá-lo quando chegasse o pedido.
Mantendo como objetivo um cozimento medium-rare de 54°C.
- Dificuldade: Média
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Tempo de cozimento: 10 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Culinária: Americana
Ingredientes
- 2 Ribeye steak (costelas de lombo sem osso)
Ferramentas
- 1 Termômetro para carne
Preparação Ryb eye steak:
Deixe o bife descansar no forno caseiro ventilado por pelo menos antes de grelhar.
A uma temperatura de cerca de 100°C até que o bife atinja uma temperatura interna de 49°C.
Deixe-o então descansar na tábua com uma sonda inserida até que a temperatura caia -5°C.
Coloque o bife diretamente na chama alta, para selar o exterior e prender os sucos dentro. Cozinhe por 1-2 minutos ou até que o bife não grude mais na chapa, virando-o uma vez, e então mova a carne para o calor indireto até atingir 54°C.
Se você quiser aplicar um Rub, o aderente recomendado é o óleo de semente.
Eu acompanhei com:
SALT POTATOES, ou seja, batatas novas cozidas com casca em água e sal, com uma proporção de 1 xícara (180 gr) de sal : 6 xícaras de água. Cozinhar por 15-20 minutos.
Servir com manteiga derretida por cima.
Tipos de cozimento:
Cada um tem seu próprio método de referência para o tipo de cozimento e, em geral, a temperatura no coração do bife varia do blue francês que são 46°C ao well done americano 66°C passando pelo rare a 50°C o medium rare 54°C o medium 58°C e o medium well 62°C.
Em geral, para cortes pobres tende-se a evitar que o cozimento seja superior ao medium rare.
Em geral, para cortes pobres tende-se a evitar que o cozimento seja superior ao medium rare.
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Reverse Searing e cozimento CBT são equivalentes?
Recentemente está em voga realizar a fase enzimática do reverse searing através do Sous Vide, mas isto NÃO é exatamente um cozimento CBT, mas simplesmente o “empréstimo” do seu acessório principal, o chamado roner, utilizando-o como mantenedor de temperatura.
O que é a marmorização?
O corte Ribeye é conhecido pela sua elevada marmorização, que é um dos motivos da sua popularidade.
A marmorização é a infiltração de gordura nas fibras musculares, criando uma aparência marmorizada.
A gordura da marmorização se derrete durante o cozimento, criando um aroma e um sabor mais ricos.
A presença de gordura dentro dos músculos, não faz mal e, na verdade, é um indicador de qualidade.
A marmorização torna a carne mais suculenta e saborosa durante o cozimento, e também contribui para melhorar a maciez.
A carne pode ter mais calorias do que a magra, mas isso não a torna necessariamente menos saudável
