O Cancha (em língua quéchua “Kancha” ou “Camcha”) é o milho tostado, muito popular principalmente no Peru onde também é chamado de “canchita”, e no Equador (onde é chamado de chulpi) e geralmente é o acompanhamento do ceviche.

O milho utilizado é chamado de “Serrano” ou também “Chulpe” (ou “Chulpi”) com grãos grandes e cuja principal característica é que ao cozinhá-lo na panela não estoura, mas simplesmente infla e tosta.

Depois de tostado os grãos adquirem uma consistência crocante por fora e farináceo por dentro.