As sardinhas a beccafico à Eoliana com cebola caramelizada na Malvasia.
Apoteose de sabores, tradições e inovações.
Com esta receita, quero levar vocês a muitos anos atrás:
eu era pequena, e minha avó Maria, que era de Panarea, preparava cebolas caramelizadas na Malvasia.
Este condimento, depois, ela combinava com vários pratos de peixe.
Hoje, eu preparo “As minhas sardinhas a beccafico à Eoliana, com cebola caramelizada na Malvasia”.
Como eu disse, é uma lembrança… nos seus aromas, nas suas cores, o perfume da Malvasia
ao calor do vincotto, ao aroma do funcho selvagem, a salinidade das azeitonas verdes e dos alcaparras, à crocância das amêndoas,
à corpulência do sabor das sardinhas.
Peixe azul e peixe humilde, dos nossos mares.
Para complementar tudo, há o pão ralado temperado à siciliana, que foi uma salvação para muitas populações do Sul da Itália, especialmente, de fato, para a Sicília.
Receita vencedora das semifinais de Messintavola 2024
Estas receitas foram pensadas para você:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 1.552,99 (Kcal)
- Instrumentos 137,99 (g) dos quais açúcares 24,57 (g)
- Proteínas 57,55 (g)
- Gordura 69,75 (g) dos quais saturados 11,83 (g)dos quais insaturados 13,70 (g)
- Fibras 12,52 (g)
- Sódio 1.271,70 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 400 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
As sardinhas a beccafico à Eoliana com cebola caramelizada
- 24 sardinhas
- 200 ml vinho branco doce (malvasia)
- 500 g cebolas roxas de Tropea
- 40 g azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- 300 g vinho branco doce (malvasia)
- 50 g uva passa (amolecida na mesma malvasia)
- 100 g azeitonas verdes em salmoura
- 30 g alcaparras em sal (dessalgadas)
- 1 colher de sopa vincotto
- 60 g amêndoas descascadas (tostadas)
- 300 g pão ralado (de pão de sêmola de trigo duro)
- 1 dente alho (picado)
- 1 ramalhete salsa picada
- 100 provola (semi curada)
- 2 colheres de sopa uva passa (amolecida na Malvasia)
- 50 g vinho branco doce (malvasia)
- 3 raminhos funcho selvagem
- 5 azeitonas verdes em salmoura (sem caroço e picadas)
- 200 g farinha de sêmola
- 2 colheres de sopa granulado de amêndoas
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 1 ramalhete funcho selvagem (batido no óleo de oliva extra virgem)
- 2 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 50 g amêndoas descascadas (tostadas)
- q.b. vincotto
As sardinhas a beccafico à Eoliana com cebola caramelizada
Ferramentas
O que precisamos para fazer
- 1 Faca
- 3 Tigelas
- 1 Escorredor
- 2 Frigideiras
- 1 Tábua de corte
- 1 Processador de alimentos
- 1 Liquidificador de imersão
- 1 Prato oval de servir
Passos
As sardinhas a beccafico à Eoliana com cebola caramelizada
Limpei as sardinhas, removi a cabeça e a espinha central, simplesmente inserindo o dedo e deslizando até a cauda.Depois as enxaguei em água do mar, (se for difícil para vocês obter água do mar, podem usar água normal ligeiramente salgada).
As escorri e transferi para uma tigela para marinar na Malvasia, até cobri-las até o momento de usar, cerca de 3 ou 4 horas. Enquanto isso…
Primeiro, preparamos as cebolas caramelizadas, para que tenham tempo de esfriar e expressar melhor todo o seu sabor, em contraste com as sardinhas quentes recém-fritas.
Descasquei e fatiei as cebolas de Tropea em fatias de cerca de 3 mm.
Coloquei-as em uma frigideira apenas com 2 colheres de azeite de oliva extra virgem e uma pitada de sal, para que o sal ajudasse a soltar os líquidos de vegetação necessários para o cozimento.
A primeira fase do cozimento foi feita em fogo muito alto com tampa, de vez em quando destampava-as e as salteava.
Então, cerca de metade do cozimento (cerca de 15 minutos), coloquei 300 ml de Malvasia, uva passa previamente amolecida na mesma malvasia, 1 alcaparra dessalgada, e as azeitonas verdes em salmoura inteiras.
Adicionei algumas colheres de óleo de funcho selvagem, que não era nada além de um batido de funcho com óleo.
e, as cozinhei até murcharem. Depois, coloquei-as na geladeira para descansar por pelo menos uma hora enquanto terminava de preparar as sardinhas.
Quando as cebolas caramelizadas estão frias, expressam melhor o seu sabor, nunca se esqueçam disso.
Para esta receita, usei pão de sêmola de trigo duro envelhecido, que sequei não no forno, mas na geladeira ventilada, assim ficou seco mas não seco,
posteriormente foi ralado, misturado com salsa e funcho picados, sem sal,
uma mistura de 4 azeitonas verdes em salmoura, uma colher de alcaparras dessalgadas, pimenta, azeite de oliva extra virgem, o granulado de amêndoas,
provola caseira meio curada dos Nebrodi, tanto ralada quanto em pedacinhos.
Tudo, como eu disse, foi umedecido além de um pouco de azeite extra virgem, cerca de 2 colheres, também com um pouco de Malvasia, outras 2 colheres. Misturei e, como vocês veem, não usei sal, pois o sal dos condimentos nos permite não usar mais, e contrabalançará com o doce da uva passa da Malvasia e do vincotto.
Coloquei uma sardinha embaixo, um pouco de recheio, pressionei entre as mãos e,
uma sardinha por cima, formando o beccafico.
Em seguida, coloquei farinha de sêmola de trigo duro em uma tigela, e as empanei.
pressionando delicadamente para aderir bem a farinha em todas as partes. O excesso foi removido com um pincel.
Uma vez empanadas, passei-as rapidamente em óleo de oliva extra virgem quente por 2 minutos de cada lado.
Retirei da geladeira as cebolas caramelizadas na Malvasia, e as…
aqui e ali coloquei algumas gotas de vincotto e por cima coloquei as sardinhas também com um pouco de óleo de funcho e, algumas gotas de vincotto por cima.
Esta é a receita para vocês.Com amor, de mim e das lembranças da minha avó.
Receita vencedora da semifinal de Messintavola para o Messina Street Food 2024.
Conservação e dicas
As sardinhas a beccafico à Eoliana com cebola caramelizada podem ser conservadas na geladeira por um dia.
Para saborear melhor as cebolas caramelizadas, a temperatura deve ser ambiente ou fria, e as sardinhas quentes recém-fritas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
As sardinhas a beccafico à Eoliana com cebola caramelizada
De onde vem o nome Beccafico?
O nome deriva do “beccafico”, um pássaro que os nobres sicilianos comiam após caçá-lo.
O povo, não podendo se dar ao luxo desse prato, reinventou a receita com sardinhas recheadas com pão ralado, passas e pinhões.
