Amigas, se vocês me seguem e me conhecem bem, sabem que eu amo especialmente as receitas do mestre Massari, desde a frolla Milano, à sfoglia veloce, ao tiramisu e as chiacchiere. Eu poderia não experimentar também estas maravilhosas Zeppole de São José fritas e assadas? Naturalmente, a massa das zeppole é a massa choux e logicamente com esta massa podemos fazer também os bignés. Para realizar a massa choux, geralmente não se utiliza leite, mas apenas água. Essa receita do mestre da massa choux também inclui leite e eu digo que é maravilhosa, porque justamente graças à presença do leite, obtemos bignés ou zeppole mais douradas. Mas se você quiser ou preferir colocar apenas água, substitua a quantidade de leite por mais água. Se você quiser as zeppole mais douradas e não quiser adicionar leite, pode adicionar uma colher de chá de açúcar refinado. Em relação ao tipo de farinha, é 00, mas recomendo usar uma farinha com baixo teor de proteína, no máximo 10%, caso contrário a massa pode ficar mole e ligeiramente gomosa, comprometendo a boa execução da receita. A estrutura da massa é dada pelo uso dos ovos, que devem ser rigorosamente adicionados um de cada vez. Você deve adicionar o segundo ovo apenas quando o primeiro estiver bem incorporado à massa. A pitada de sal servirá para realçar o sabor. Outro conselho importante é adicionar a manteiga em pedaços e antes de adicionar a farinha, ela deve estar completamente derretida. Outro conselho do mítico mestre Massari é o uso durante o cozimento no forno do tapete microperfurado de silicone e não do papel manteiga. Com o tapete, a massa choux se agarra e se desenvolverá em altura, não caindo ao solo. Se você realmente não tiver à disposição, é melhor untar ligeiramente a assadeira e posicionar as zeppole.
Se você gosta das receitas de Massari, leia também:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 20 zeppole
- Métodos de cozimento: Forno, Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Inverno, Primavera
- Potência 250,39 (Kcal)
- Instrumentos 22,06 (g) dos quais açúcares 9,81 (g)
- Proteínas 6,39 (g)
- Gordura 15,70 (g) dos quais saturados 7,57 (g)dos quais insaturados 5,21 (g)
- Fibras 0,36 (g)
- Sódio 54,35 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 60 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 ml água
- 200 ml leite (Você pode substituí-lo pela mesma quantidade de água)
- 200 g manteiga
- 1 pitada sal
- 300 g farinha 00 (com proteína 10)
- 450 g ovos (médios cerca de 8)
- 350 ml leite (fresco integral)
- 150 ml creme de leite fresco líquido
- 140 g açúcar
- 40 g amido de milho
- 100 g gemas (6 gemas)
- 1 colher de chá extrato de baunilha (natural)
- 20 cerejas em calda
- q.b. açúcar de confeiteiro
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Panela
Passos
Começamos a preparar o creme de confeiteiro. Em uma panela, aqueça o leite, o creme de leite fresco e o extrato de baunilha natural.
Em uma tigela, misture o açúcar e os ovos com um batedor
Misture bem. Adicione o amido de milho.
Adicione o leite fervente na tigela junto com os ovos, açúcar e amido.
Despeje novamente na panela e mexa
Até obter a consistência do creme
Despeje em uma tigela para esfriar com açúcar na superfície. Essa técnica evitará a formação de película no creme.
Proceda agora com a massa choux. Em uma panela, despeje a água
e o leite (serve para obter uma zeppola mais colorida na cocção, mas se você for intolerante pode tranquilamente substituí-lo pela mesma quantidade de água.
o sal
e a manteiga em pedaços
Derreta bem a manteiga
e adicione toda a farinha de uma vez
Misture com uma espátula ou colher de pau até obter uma massa lisa que se desprende das paredes da panela. Continue a misturar por alguns minutos
Despeje na batedeira. Deixe esfriar a mistura. Não adicione os ovos imediatamente, pois podem cozinhar.
Neste ponto, adicione um ovo de cada vez. Adicione o segundo apenas depois que o primeiro estiver bem incorporado na massa.
A massa está pronta quando, ao levantá-la com a espátula, forma um triângulo embaixo.
Neste ponto, prepare um saco de confeitar com bico estrela e coloque a massa choux
Forme as zeppole em uma assadeira coberta com tapete microperfurado para doces no forno. Se não tiver o tapete, unte levemente a assadeira e coloque as zeppole. Não use papel manteiga. Asse a 180ºC na prateleira baixa do forno estático por 30 minutos com a porta do forno ligeiramente entreaberta usando uma bolinha de papel alumínio. Deixe esfriar a zeppola no forno. Com forno ventilado, a cocção também é a 180ºC, mas com o forno fechado por 30 minutos. Mas deixe esfriar no forno com a porta entreaberta.
A zeppola deve ficar seca e oca por dentro.
Para as zeppole fritas, forme a zeppola em um quadrado de papel manteiga.
Vire a zeppola no óleo de semente de amendoim. Remova o papel manteiga e
vire a zeppola. Frite até dourar.
Retire do óleo, passe imediatamente no açúcar refinado e decore com creme e cereja.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro
Com um saco de confeitar, decore com creme. Eu decorei apenas por cima, mas se vocês quiserem, podem cortá-la ao meio e colocar mais creme.
Finalize com cerejas. Nossas zeppole assadas e fritas estão prontas para serem apreciadas.
Se vocês estiverem em muitos e as degustarem imediatamente, aconselho a decorá-las e comê-las prontamente. Se não estiverem em muitos, decore apenas as que serão consumidas no momento e coloque as outras em um recipiente hermético por no máximo 3 dias e no momento em que precisar, decore-as
