Receita de coda alla vaccinara.
Receita de cozimento lento na panela e com o Bimby
Prato típico romano que exige longos e pacientes tempos de cozimento.
É um prato para amantes de carne, pode-se comer em pedaços com as mãos ou desossado após o cozimento como eu mostro para você.
Um pouquinho de História
A coda alla vaccinara se chama assim porque se referia à carne abatida destinada aos vacinadores, ou seja, os moradores do bairro romano Regola, onde a receita era tão difundida que os residentes durante muito tempo foram apelidados de “vacinadores-comedores-de-código”.
Nas origens, a receita de coda alla vaccinara tinha um ingrediente secreto, mas hoje desvendamos o mistério, é “cacau”.
Tudo graças à sora Ferminia, filha do fundador do local, o tavernista Checchino.
Em 1890, os trabalhadores do matadouro de Testaccio entregavam a Ferminia os pedaços de coda recebidos como pagamento e ela preparava este prato.
Com o passar do tempo, o prato foi enriquecido com uvas-passas, pinhões e cacau, que dão ao sabor um toque de delicadeza.
Você também pode se interessar por:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 3 Horas 30 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Lazio
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 727,48 (Kcal)
- Instrumentos 23,72 (g) dos quais açúcares 15,18 (g)
- Proteínas 50,42 (g)
- Gordura 44,53 (g) dos quais saturados 14,14 (g)dos quais insaturados 26,13 (g)
- Fibras 7,38 (g)
- Sódio 1.063,57 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 300 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Receita de coda alla vaccinara
- 1 kg rabo de boi (em pedaços)
- 1 kg tomates pelados (ou em pedaços)
- 50 g banha (ou guanciale)
- 100 g cebola
- 1 cenoura
- 7 talos aipo
- 200 ml vinho branco
- 1 dente alho
- q.b. sal
- 1 pimenta vermelha (ou pimenta-do-reino)
- 2 cravos-da-índia
- 30 g pinhões (torrados)
- 40 g passas (de molho)
- 1 colher cacau em pó
Receita de coda alla vaccinara
Ferramentas
O que precisamos para fazer a
- 1 Panela grande com fundo duplo
- 1 Panela de pressão ou o Bimby
- 1 Faca
- 1 Panela pequena
Passos
Receita de coda alla vaccinara
O rabo já é vendido em pedaços, mas, caso não seja, corte-o onde as vértebras se unem umas às outras.
Com as partes grandes faremos esta receita e com as partes pequenas faremos um bom caldo.
Lave os pedaços de rabo e seque-os com papel absorvente.
Em uma panela bem grande, coloque o guanciale ou a banha e o óleo e derreta um pouco.
em seguida, junte a cebola, o alho, a cenoura e um talo de aipo cortados grosseiramente, e, se gostar, um pouco de pimenta fresca. Deixe refogar por 3 ou 4 minutos.
Adicione os pedaços de rabo e os cravos-da-índia.
Cozinhe até que os pedaços de rabo fiquem claros.
Despeje com o vinho branco e deixe evaporar todo o álcool.
Adicione os tomates pelados ou em pedaços, eu preferi usar os pedaços que faço em conserva no verão.
Coloque uma tampa e verifique de vez em quando, até que a carne comece a se soltar do osso. Vai levar cerca de 3 horas.
Enquanto isso, lave o aipo, retire os fios e corte-o em pedaços regulares de cerca de 1 centímetro. Coloque-o em uma panela com um pouco de água e deixe cozinhar por alguns minutos.
Quando a coda alla vaccinara estiver quase pronta, (você vai perceber porque ela se solta do osso), adicione o aipo ao molho junto com um punhado de pinhões torrados, um de passas previamente embebidas em água e 1 colher de cacau em pó.
Deixe o molho ferver por mais alguns minutos para que os ingredientes se misturem bem e sirva a coda alla vaccinara
Com o molho extra, você pode temperar a massa.
Para cozinhar a coda alla vaccinara no Bimby, precisamos de um pré-cozimento.
Em uma panela grande, cozinhe o rabo por 10 minutos em bastante água. Escorra e reserve. Não jogue fora a água, pois iremos precisar dela depois. Coloque no copo a cebola e triture: 5 seg./vel. 5. Junte no fundo com a espátula.
Adicione o azeite, a banha ou o guanciale e o alho, cozinhe com o cesto em cima: 3 min./120°C/vel. 1.
Adicione o rabo escaldado, 1 pitada de sal, os cravos-da-índia e a pimenta ou pimenta vermelha, cozinhe com o cesto no lugar do copo de medição: 5 min./120°C/rotação reversa/vel. colher
Adicione o vinho e cozinhe sem o copo de medição: 10 min./120°C/rotação reversa/vel. colher. Retire cuidadosamente o rabo do copo, coloque no recipiente do Varoma e feche com a tampa.
Adicione no copo a polpa de tomate, eu usei meus pedaços feitos em casa no verão, a água e 2 pitadas de sal.
Feche com a tampa, coloque o Varoma e cozinhe: 40 min./Varoma/vel. 1. Retire cuidadosamente o Varoma.
Adicione o aipo em pedaços de 1 cm, anteriormente retirados os fios, e coloque o Varoma, continue cozinhando: 40 min./Varoma/rotação reversa/vel. 1. Retire cuidadosamente o Varoma.
Adicione 700 g de água, a que você reservou da primeira fervura do rabo, posicione o Varoma e continue cozinhando: 40 min./Varoma/rotação reversa/vel. 1.
Retire cuidadosamente o Varoma, e neste ponto transfira os pedaços de rabo para uma sopeira, retire a parte óssea do rabo, reservando a carne.
Adicione ao molho no copo as uvas-passas, os pinhões e o cacau, misture: 2 min./100°C/rotação reversa/vel. colher. Transfira para a sopeira e misture.
Sirva a coda alla vaccinara bem quente.
Com o molho extra, você pode temperar a massa
Conservação
Receita de coda alla vaccinara: 2 dias na geladeira, 3 meses no freezer
FAQ (Perguntas e Respostas)
Receita de coda alla vaccinara
Como posso fazer um cozimento mais rápido?
Na panela de pressão, é necessária uma panela de 5 L. Procedimento:
No cozimento na panela, após adicionar os tomates pelados, adicione o aipo em pedaços e 700 g de água, feche a tampa e cozinhe. A partir do momento do apito, conte 1 hora e, depois, deixe escapar e continue a receita como acima.
