A massa para panzerotti pugliesi é uma receita fundamental para preparar ótimos panzerotti baresi que não se rompem na fritura.
Os panzerotti são um dos pratos mais gostosos e conhecidos da cozinha pugliesa e do qual os puglieses se orgulham absolutamente, junto com a famosíssima focaccia barese e o calzone de cebola, produtos que você poderá encontrar praticamente em todas as padarias.
Se a focaccia é indispensável nas mesas de domingo, os panzerotti pugliesi são o street food por excelência, mas também é o prato que mais se prepara nas reuniões familiares e nas refeições com amigos, o símbolo perfeito da convivialidade, visto que muitas vezes eles são preparados todos juntos como uma linha de montagem.
A preparação dos panzerotti baresi marca também o início das festividades natalinas: por tradição, de fato, eles são preparados no dia da véspera da Imaculada, junto com o bacalhau frito e outras iguarias.
Preparar corretamente a massa dos panzerotti é muito importante, tanto para ter uma massa macia e digerível, mas principalmente para ter uma massa elástica e bem amarrada que não se rompe durante a fritura. Deve-se lembrar, de fato, que a massa dos panzerotti deve conter um recheio úmido, por isso encontrar a receita certa para a massa para os panzerotti baresi é muito importante.
Partimos do pressuposto de que a receita da massa dos panzerotti prevê ingredientes muito simples: sendo uma receita antiga, eram preparados apenas com água, farinha, sal e fermento. Sendo a Apúlia grande e longa, de receitas de panzerotti (ou de calzones ou frittelle, como são chamados em algumas cidades) há muitas.
Pessoalmente, no entanto, também adiciono uma pequena quantidade de semolina e um fio de óleo à massa dos panzerotti, porque deixa a massa mais crocante. Há também quem substitua uma parte da água por leite para tornar o sabor da massa mais delicado. Eu prefiro usar apenas água para não tornar a receita ainda mais pesada.
Recomendo, experimente a minha massa para panzerotti puglieses: fiz realmente muitos panzerotti ao longo dos anos e sempre procurei aprimorar a receita para encontrar a combinação perfeita. Esta que estou prestes a apresentar é a que faço há anos e que, na minha opinião, é a melhor. Se você seguir também os meus conselhos para preparar panzerotti baresi perfeitos, garanto que você vai impressionar!
Você pode preparar a massa para os panzerotti tanto à mão quanto com o Bimby ou uma batedeira: se amassá-la à mão, recomendo trabalhá-la por muito tempo, até obter uma massa lisa e bem elástica.
Quanto à quantidade de fermento, ajuste de acordo com o tempo que você tem disponível e da temperatura ambiente. Tenha em mente que quando está mais quente, a massa cresce muito mais rápido e, consequentemente, você pode usar menos fermento. Em geral, com menos fermento e uma fermentação mais longa, a massa levedada se torna mais digerível. Se, no entanto, você quiser amassar e fazer os panzerotti no mesmo dia, use um cubo de fermento biológico por quilo de farinha, assim como faziam nossas avós. Na receita vou colocar uma quantidade de fermento, mas você pode diminuir conforme suas necessidades.
Antes de deixá-los com a receita, digo também que você pode usar esta massa também para preparar pizzas em assadeira ou focaccias: nestes casos, porém, recomendo aumentar ligeiramente a hidratação da massa, chegando a 700-750 g de água por quilo de farinha.
Bem, agora vamos à receita e vejamos juntos como se prepara a massa para panzerotti pugliesi, mas antes deixo os links de algumas receitas pugliesas que você não pode perder!.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 491,72 (Kcal)
- Instrumentos 88,21 (g) dos quais açúcares 3,70 (g)
- Proteínas 17,56 (g)
- Gordura 7,43 (g) dos quais saturados 0,88 (g)dos quais insaturados 0,10 (g)
- Fibras 3,55 (g)
- Sódio 1.455,71 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 206 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar a massa para panzerotti pugliesi
- 800 g farinha Manitoba (ou farinha 0, farinha para pizza)
- 200 g semolina remacinada de trigo duro
- 600 ml água (fria)
- 5 colheres azeite de oliva extravirgem
- 15 g fermento biológico fresco (ou um sachê de fermento biológico seco)
- 15 g açúcar
- 30 g sal (25 g se você gosta da massa menos salgada)
Ferramentas para preparar a massa para panzerotti pugliesi
- Batedeira
- Tigela
- Colher
- Superfície de trabalho
- Garfo
- Filme plástico para alimentos
Passos para preparar a massa para panzerotti
Vamos ver juntos como preparar a massa para panzerotti pugliesi. Você pode fazer isso à mão, com o Bimby ou com a batedeira.
Em uma superfície de trabalho, despeje a farinha e a semolina em forma de vulcão e faça um buraco no centro. Em um cantinho longe do buraco criado na farinha coloque o sal.
Coloque o fermento esfarelado no buraco criado, o açúcar e despeje um pouco de água fria (retirada do total). Misture com um garfo até o fermento se dissolver.
Adicione o óleo e aos poucos vá adicionando o restante da água continuando a incorporar a farinha. Quando a massa começar a se formar, incorpore na massa dos panzerotti também o sal.
Amasse à mão com movimentos vigorosos, batendo a massa na superfície de trabalho de vez em quando para favorecer o desenvolvimento do glúten. Trabalhe a massa por pelo menos dez minutos, até obter uma massa lisa e homogênea.
Coloque a massa em uma tigela grande, faça uma cruz na superfície para favorecer a fermentação e cubra a tigela com filme plástico. Espere a massa dobrar de volume antes de utilizá-la.
Na tigela da batedeira, coloque a farinha e a semolina.
Em uma tigelinha, dissolva o fermento esfarelado com o açúcar e um pouco de água fria retirada do total.
Ligue o gancho da batedeira na menor velocidade e despeje o conteúdo da tigelinha com a água, o fermento e o açúcar.
Adicione também o óleo e depois o restante da água aos poucos.
Por último, adicione também o sal. Aumente consideravelmente a velocidade da batedeira e amasse por cerca de dez minutos, até que a massa se enrole em torno do gancho e obtenha um pão firme, liso e homogêneo.
Deixe a massa descansar em uma tigela grande, fazendo uma cruz sobre a superfície com a ponta de uma faca. Cubra a tigela com filme plástico e aguarde a massa dobrar de volume antes de utilizá-la.
N.B. A receita é para um quilo de farinha. Para evitar danos ao seu Bimby, recomendo amassar no Bimby 500 g de farinha e semolina por vez, pois a capacidade máxima do copo para preparar este tipo de massa é de 700 g.
Coloque a água, o fermento, o açúcar e o óleo no copo: 1 minuto vel. 2.
Adicione as farinhas e o sal: 5 minutos vel. espiga.
Compacte com as mãos a massa obtida e coloque-a em uma tigela, faça uma cruz sobre a superfície com a ponta de uma faca e cubra a tigela com um pouco de filme plástico. Espere a massa dobrar de volume antes de utilizá-la.
Notas e variações
– Se você não tiver semolina remacinada, pode usar apenas farinha. Recomendo usar farinha Manitoba ou aquela “para pizza” ou a tipo 0. De modo geral, seria preferível usar uma farinha que tenha proteínas iguais ou superiores a 10 g (verifique os valores nutricionais no rótulo).
– Se você usar fermento seco, não precisa dissolvê-lo antes na água: basta misturá-lo junto com a farinha.
– Não coloquei intencionalmente os tempos de fermentação, pois dependem de muitas variáveis. Para dar um exemplo, com um cubo de fermento biológico, no verão a massa fermentará em algumas horas, no inverno levará pelo menos 5-6.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que se usa água fria para amassar?
Nossas avós costumavam usar água morna ou até quente para amassar. Na verdade, não há nada mais errado, pois o calor é inimigo do fermento e pode fazê-lo “explodir”, não permitindo que a massa cresça. Sobretudo se você amassar com uma batedeira, deve-se tomar cuidado para não aquecer demais a massa. O ideal seria usar água bem fria, especialmente no verão. Se decidir com antecedência amassar, coloque a água que você usará para a massa na geladeira.
Por que se faz a cruz na massa?
Este gesto também faz parte da tradição das nossas avós. Existem várias versões a respeito: há quem diga que se faz a cruz na massa para “abençoá-la”. A versão menos religiosa diz que se faz a cruz na massa para favorecer a fermentação, especialmente para massas firmes e menos hidratadas como a dos panzerotti.
Posso usar apenas farinha 00?
Se você realmente não tiver outra, pode usar farinha 00, mas eu não recomendo usar apenas essa, pois a massa dos panzerotti deve ser bem elástica, e esse resultado só pode ser alcançado usando uma farinha rica em glúten, como a farinha Manitoba ou outras farinhas com proteínas superiores a 10-12 g.
Como posso fazer a massa dos panzerotti de longa fermentação?
Para fazer a massa dos panzerotti de longa fermentação, recomendo amassar 24 horas antes com cerca de 5-6 g de fermento biológico fresco por quilo de farinha, deixe a massa na tigela e coberta com filme plástico à temperatura ambiente por uma hora e depois coloque a tigela na geladeira por 12 horas. Depois tire da geladeira, deixe voltar à temperatura ambiente e então use para preparar os panzerotti. Por exemplo, se você tiver que preparar os panzerotti para o sábado à noite, amasse na sexta-feira à tarde, deixe a massa por uma hora à temperatura ambiente, depois coloque na geladeira durante toda a noite. Na metade da manhã de sábado, tire a massa da geladeira, deixe aclimatar até metade da tarde e então comece a preparar os panzerotti.
