A vitela tonnata a baixa temperatura, cozida na slow cooker é uma receita que deixa a carne macia e cozida à perfeição. Cozinhei a vitela tonnata a baixa temperatura. Tenho que dizer que a receita surpreendeu até a mim, que estava experimentando pela primeira vez o cozimento sous-vide com a slow cooker. Desde então, posso dizer que me especializei no cozimento a baixa temperatura, tanto que fiz muitas receitas como o stinco na slow cooker e o pulled pork a baixa temperatura.
Tenho que agradecer ao meu açougueiro de confiança (Piovano) que me sugeriu como cozinhar a baixa temperatura a carne para a vitela tonnata e, antes de fechá-la a vácuo, adicionou uma mistura de sal balanceado e ervas aromáticas.
Na receita, você encontrará todas as instruções para fazer o sal balanceado para o cozimento a baixa temperatura.
Agora vamos preparar a vitela tonnata a baixa temperatura mais deliciosa que existe!
Experimente também estas receitas:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 14
- Métodos de cozimento: Fogo lento, Instant pot
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 202,29 (Kcal)
- Instrumentos 8,30 (g) dos quais açúcares 0,74 (g)
- Proteínas 28,72 (g)
- Gordura 5,95 (g) dos quais saturados 1,23 (g)dos quais insaturados 2,16 (g)
- Fibras 0,88 (g)
- Sódio 476,14 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 130 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1600 g bovino adulto ou vitelão, girello, cru (Magatello ou Girello – coxa redonda)
- 500 g gelo (em cubos)
- 12 g sal fino
- 6 g açúcar
- 5 g alecrim (seco)
- 5 g sálvia (seca)
- 2 pitadas pimenta-do-reino
- 400 g maionese
- 180 g atum em óleo
- 2 anchovas em sal
- 20 g alcaparras em sal
- 2 ramos salsinha (para decorar)
Ferramentas
- 1 Slow cooker
- 1 Máquina para sous-vide
- 1 Saco para sous-vide
- 1 Moedor ou liquidificador potente
- Liquidificador de mão
- 1 Pote alto de vidro
Preparo
Coloque no moedor o sal, o açúcar e as ervas aromáticas. Bata bem tudo.
Coloque a carne no saco e adicione o sal balanceado. Seque bem a borda interna do saco e depois passe na máquina de sous-vide para retirar o ar do saco.
Coloque a carne na slow cooker e cubra com água em temperatura ambiente. Ajuste a slow cooker a 68° ou função slow, ou com o menu “cozimento lento”, por 4 horas. Cubra com a tampa e inicie o cozimento.
Enquanto isso, prepare a salsa para a vitela tonnata: coloque de molho em água fresca as alcaparras e as anchovas salgadas. Deixe amolecer por 15 minutos e depois escorra as alcaparras e limpe as anchovas. Coloque-as no pote de vidro e adicione o atum escorrido e a maionese. Insira o liquidificador de mão e bata tudo bem. Feche o pote e coloque-o na geladeira até o momento de usar.
Assim que a carne estiver cozida, desligue a slow cooker. Prepare em uma bacia grande água e gelo e mergulhe a carne (ainda sous-vide), virando-a várias vezes, para interromper o cozimento.
No momento de servir a carne, retire-a do saco e fatie-a finamente com o auxílio de um fatiador ou uma faca bem afiada. Coloque as fatias em um prato de servir e decore com a salsa tonnata e folhinhas de salsinha.
Você pode perguntar ao seu açougueiro de confiança se ele pode colocar a carne a vácuo para você e, talvez, fatiá-la uma vez cozida.
Dicas extras para a vitela tonné a baixa temperatura
Cozinhar a carne de maneira tradicional, tem uma perda de peso que varia de 20% a 30%. Enquanto a carne cozida a baixa temperatura não sofre perda de peso ou sofre uma perda de peso de 10%, dependendo da qualidade da carne.
Tempos de cozimento para a vitela cozida em CBT na slow cooker
Nesta receita foram cozidos 1,6 kg de carne, se quiserem modificar o peso da carne, os tempos de cozimento também devem ser modificados:
– Para 800 g de carne, serão necessárias 2 horas de cozimento em modo slow cooker.
– Para 1,2 kg de carne, serão necessárias 3 horas em modo slow cooker.
Como conservar a carne cozida a baixa temperatura
Você pode conservar a carne sous-vide após resfriá-la no gelo, na geladeira por 2-3 dias.
Uma vez fatiada, você pode colocar uma ou mais porções em um saco e criar o sous-vide. Eu não recomendo adicionar a salsa tonnata.
