O guisado aos carducci sanseverese é o prato da tradição pascal, indispensável em nossas mesas, à base de carneiro, ovos e carducci, obviamente.
Um prato que reúne não apenas o sabor da terra, mas também a história e a cultura de um povo profundamente ligado às suas raízes agrícolas.
Os carducci, que por exemplo na região de Lazio são uma variedade de alcachofra, para nós, são ervas espontâneas que crescem no campo de Capitanata, uma vasta área que inclui a província de Foggia, na Puglia. Estas plantas fazem parte da tradição agrícola e estão sobretudo ligadas à cultura rural local sanseverese.
Como sempre acontece com as tradições culinárias, cada família guarda sua própria receita e, portanto, a que vou apresentar é a receita dos carducci da minha casa, como ainda faz minha mãe, e ao preparar o prato com os ingredientes da tradição, mas depois se passa ao forno, em vez de ser servido ensopado.
Então, se você nunca teve a sorte de provar o guisado aos carducci sanseverese, recomendo que experimente, porque é realmente uma experiência que vale a pena fazer.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 10 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Local
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes
- 1 kg cordeiro (perna)
- 1 kg carducci
- 5 ovos
- 1 copo vinho branco
- azeite de oliva extravirgem
- alho
- sal
- 2 colheres de sopa queijo parmesão ralado
Passos
Os carducci são ervas espontâneas ligeiramente espinhosas, um pouco difíceis de limpar e, portanto, por falta de tempo, eu os faço limpar pela senhora que me vende.
No que diz respeito ao cordeiro, prefiro usar a perna porque tem um sabor um pouco menos pronunciado em relação a outros pedaços. Também este, se você tiver a possibilidade, peça ao açougueiro para desossar e reserve os ossos que tornam o caldo mais saboroso.
Lavar bem os carducci mais e mais vezes, pois sendo ervas baixas estão cheias de terra.
Ferver os carducci em água salgada e escorrer quando estiverem macios (geralmente cerca de 7/8 minutos). Deixá-los de lado momentaneamente e cuidar da carne.
Despejar uma boa quantidade de azeite em uma panela, adicionar o alho inteiro (um ou dois dentes) e deixar fritar; retirar o alho, adicionar os pedaços de carne e deixá-los dourar de todos os lados.
Regar a carne de cordeiro com vinho branco, salgar, cobrir e cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos (depende do tamanho dos pedaços).
Assim que a carne esfriar, cortá-la em pedaços e verificar se não há ossinhos ou partes muito gordurosas (que devem ser removidas).
Despejar no fundo da forma de forno, uma ou duas conchas do caldo de cordeiro que se formou durante o cozimento e adicionar os carducci e os pedaços de carne. LIGUE O FORNO A 180°C.
Quebrar os ovos em uma tigela, batê-los com um garfo, adicionar 2 colheres de queijo parmesão, pouco sal e misturar.
Despejar a mistura de ovos na assadeira e levar ao forno. Cozinhar por cerca de 20 minutos. Obviamente, quanto maior a assadeira, mais ingredientes há dentro e mais tempo leva; digamos que, em geral, a parte superior deve dourar levemente.
Retirar do forno e, antes de servir, quebrar a superfície com um garfo para torná-la irregular (senão parece uma omelete) e servir.
Dicas:
O guisado aos carducci pode ser preparado no dia anterior, para que os sabores se misturem melhor, e depois só precisa ser aquecido no forno.
Às vezes minha mãe usa uma assadeira de alumínio e, portanto, cozinha o guisado no fogão e só no final do cozimento o leva ao forno para fazer a crosta.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso mudar o tipo de carne?
A tradição exige que se faça com cordeiro, mas fica ótimo também com carne de cabrito.
Não consigo encontrar carducci, como substituo?
Os carducci, de fato, são difíceis de encontrar se você não é da região e, portanto, uma substituição válida é feita com aspargos, que eu já experimentei várias vezes com sucesso.
As crianças comem de bom grado?
Para ser sincera, quando eu era criança, não gostava nem um pouco… depende do gosto.
