O pan brioche que quero sugerir hoje foi feito com uma mistura pronta de farinhas sem glúten específica para pão e pizza. É um fermentado macio, pouco doce, então pode ser combinado com recheios salgados e não fica enjoativo com cremes ou geleias. Fica delicioso também sozinho ou mergulhado no leite com café no café da manhã ou lanche. Além de ser sem glúten, este pan brioche não contém lactose nem ovos. É fácil de fazer; dentro do procedimento, você encontrará todas as explicações passo a passo para prepará-lo sem problemas. Graças às três fermentações e à quantidade bem reduzida de fermento biológico, ele fica muito mais digerível e mantém a maciez por mais tempo em comparação a um produto feito com uma única fermentação e com mais fermento.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 60 ml leite sem lactose morno
- 1 g fermento biológico fresco sem glúten
- 50 g mistura sem glúten para pão e pizza
- lievitino fermentado
- 250 g mistura sem glúten para pão e pizza
- 210 ml leite sem lactose morno
- 60 g açúcar granulado (ou uma colher cheia de mel multifloral)
- 5 g sal fino
- a gosto raspas de laranja raladas
- um quarto colher de chá canela em pó (ou outra especiaria em pó a gosto)
- 1 colher de chá licor Strega (opcional)
- 25 ml óleo de sementes neutro
Utensílios
- 1 Forma de Plumcake
Passos
Para preparar nosso pan brioche sem glúten, sem lactose e sem ovos, começamos preparando o pré-fermento ou lievitino.
Na tigela de uma batedeira planetária (pode-se trabalhar também com batedores elétricos, mas não à mão, pois a massa ficará muito mole) colocamos o fermento biológico e, usando um garfo, dissolvemos no leite que deve estar em temperatura ambiente ou apenas levemente morno. Logo em seguida adicionamos a mistura específica para pão e pizza sem glúten, misturamos e deixamos fermentar em temperatura ambiente, longe de correntes de ar ou fontes de calor excessivas, bem coberto com filme plástico.
A quantidade de leite pode variar, ainda que pouco, dependendo tanto do tipo de farinhas sem glúten utilizadas quanto da temperatura e umidade do ambiente. Isso significa que pode ser necessário adicionar um pouco mais de leite ou, ao contrário, um pouco menos.
Não indiquei tempos de fermentação precisos, porque eles também dependem da temperatura e da umidade ambiente.
Quando percebermos que o lievitino aumentou de volume em relação ao início, podemos passar para a massa propriamente dita.
Aqueça 150 mililitros de leite (não deve estar quente, por favor, apenas levemente morno) e vá adicionando aos poucos sobre o lievitino enquanto mistura com o batedor tipo pá em baixa velocidade (ou batedores elétricos) até dissolvê-lo completamente, sem deixar grumos.
Adicione a mistura de farinhas já peneirada, misture mais alguns segundos e pare. A massa deve ficar grosseira, com grumos (como na foto abaixo); vede com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Passado o tempo, adicione aos poucos os restantes 60 mililitros de leite (também levemente aquecidos), o sal fino, o açúcar granulado, as especiarias, o licor e, por fim, o óleo.
Misture tudo mantendo sempre a baixa velocidade, para não aquecer a massa, que ficará cremosa (como massa de bolo, para se ter uma ideia). De vez em quando pare a batedeira, recolha a massa espalhada nas paredes da tigela com uma espátula, traga-a para o fundo e continue, até que a massa esteja lisa, sem grumos, e todos os ingredientes tenham sido absorvidos perfeitamente (5-6 minutos no máximo).
Cubra novamente a tigela com filme plástico e deixe descansar por 90 minutos em temperatura ambiente (foto 4).
Depois de uma hora e meia, destampe a tigela e, usando uma espátula ou um ‘raspa-potes’, vire a massa (que continuará cremosa) de baixo para cima, fazendo uma volta completa na tigela. Repita essa operação três vezes; assim você incorporará ar à mistura e dará uma espécie de estrutura que ajudará tanto a desenvolvê-la em altura quanto a mantê-la super macia com o passar do tempo.
Terminada essa operação, você pode decidir deixá-la na mesma tigela (para sujar menos) ou transferi-la para outra (foto 5). Cubra perfeitamente com filme plástico e coloque na geladeira na parte menos fria. Deixe descansar e maturar por 12 horas.
Após doze horas (não é necessário ser exato; podem ser 10 ou 14 horas conforme suas necessidades), retire a tigela da geladeira e deixe em temperatura ambiente por uma ou duas horas (dependendo da temperatura ambiente e da estação).
Passado o tempo, forre uma forma de plumcake (ou de pão de forma) pequena, de 20 centímetros, com papel manteiga e desenforme muito, muito delicadamente a massa dentro. É importante que a parte da massa que estava no fundo da tigela durante a fermentação vá parar no topo da forma.
Deixe fermentar pela última vez, coberto com um pano, até que quase atinja as bordas da forma.
Quando o pan brioche estiver quase atingindo as bordas da forma (mais ou menos a um dedo da borda), pré-aqueça o forno a 180° e leve à temperatura.
Asse o pan brioche na altura média do forno pré-aquecido por cerca de 20-25 minutos, dependendo se seu forno é estático ou ventilado.
Assim que o pan brioche estiver assado, desligue o forno e retire-o imediatamente para evitar que seque demais com o calor residual. Deixe esfriar completamente antes de cortar em fatias.
Conserve em um saco para alimentos bem fechado.
Bom apetite
