A Torta Salgada com farinha de grão-de-bico é um dos pratos típicos da Culinária da Ligúria mais famoso no Mundo. Existem versões também em outras Regiões Italianas como a Cecina Toscana ou a versão Sarda, mas a mais conhecida é a Farinata de Grão-de-Bico da Ligúria!
Tive o prazer, e permitam-me dizer também a honra, de saboreá-la várias vezes ao longo da minha vida, graças a uma pessoa especial, um Ligure autêntico que me criou como se fosse um avô. O Diretor que todos gostariam de ter, uma pessoa “simples” cujo jeito direto e franco era um pilar para muitos de nós. Chiesa Felice e Felice de nome e de fato, como ele gostava de dizer. Preparava a Farinata de Grão-de-Bico poucas vezes ao ano porque “Beatrice, fique quieta, senão terei que ficar 4 horas em casa para mexer a farinha”, mas ele sabia que depois todos ficaríamos felizes. Havia fila fora de sua casa ou nos escritórios de seus Vilarejos Turísticos para conseguir um pedaço. Baixa, bela e dourada com a crosta crocante clássica, perfumada com alecrim do seu jardim, porque sem raminhos de alecrim para ele não era farinata, e com o azeite de oliva dos seus olivais. Alguns segredos ele certamente tinha, mas com o tempo consegui entrar na sua cozinha, especialmente após o lockdown, ele gostava de ser seguido na preparação para explicar os passos de sua receita especial. Algumas vezes preparamos juntos e ele me deixou usar seu colher para mexer a farinata de grão-de-bico.
Eu adorava aqueles momentos, aqueles gestos delicados de um senhor que aos 90 anos podia facilmente sair para comprar a farinata, mas essa não teria o mesmo sabor, não teria misturado com a sua colher a história dos seus anos em Albenga, de sua família, das suas mulheres (em casa ele era cercado por mulheres de sua família que desde tenra idade o mimavam). Ele tinha que fazer a farinata em casa, tinha que olhar o relógio para mexer a mistura a cada hora por quatro vezes e assim por 4 horas. Ele precisava despejá-la na assadeira bem untada com as mãos e observar o forno fumando seu cachimbo antes, ou o cigarro depois. E enquanto isso havia suas histórias, seus contos, seus mitos e também algumas lendas, ele construía e reconstruía pedaços de vida, da sua vida, para presentear a quem quisesse ouvir. Quanto sinto sua falta, querido Diretor, mas graças a você eu tenho um tesouro de histórias, cultura e gentileza, uma alma especial que tive o prazer de viver e apreciar.
Enquanto preparava a farinata de grão-de-bico, pensava em tudo isso, nas oportunidades que a vida nos oferece, sem meu pai Fabrizio eu nunca teria conhecido Felice Chiesa, nunca teria trabalhado para ele por quase 19 anos. Eu nunca teria feito o trabalho dos meus sonhos, estudado turismo e poder dizer que trabalhei para um dos maiores Empresários da Ligúria e Marchigiano por adoção, que fez do turismo sua vida e história. Uma pessoa que trouxe para as Marcas um modelo de camping que antes não existia, estamos falando do final dos anos 60 com seu primeiro Vilarejo com a amada Giuse, para depois abrir outras estruturas que ainda hoje estão entre as primeiras em presença turística da região. Enfim, eu falei sobre o homem por trás do empresário, mas nosso Felice também era muitas outras figuras. Ele era pai e avô, era diretor e amigo, era uma pessoa rara. Deixo para vocês o vídeo musical que lhe dedicou um de seus amigos campistas queridos, Davide, que com sua companheira Barbara o conheceram e apreciaram nos últimos anos de vida. Da canção dele vocês poderão imaginar, palavra por palavra, a figura de Felice.
Mas agora voltemos à receita desta torta baixa, crocante externamente, temperada com alecrim, que é um dos street food mais apreciados do lado da Ligúria. De Ventimiglia a Porto Venere não há ninguém que não conheça a Farinata de Grão-de-Bico e se não conhece, é estrangeiro, não é ligure. É preparada há séculos, prato da culinária humilde com água, sal, óleo e farinha de grão-de-bico. Nada mais, mas nada menos, depois deixa-se descansar e então assa-se em assadeira em forno bem quente. Poucos passos simples para um sabor que você vai lembrar e que seu paladar reconhecerá sempre. Um perfume único, uma crocância cativante que conquista gerações, ninguém resiste a um pedaço de farinata de grão-de-bico da Ligúria! Se você também é louco por essa torta salgada, venha comigo, vamos dar um mergulho na cozinha do Senhor Felice e descobrir seus segredos.
Antes, porém, lembro que espero por vocês todas as manhãs na fan page de Le Ricette di Bea com a Receita do Dia e muitos outros conteúdos direto da minha cozinha, agora vamos à receita e se quiserem descobrir outras receitas de tortas salgadas, abaixo encontram alguns links clicáveis. Pegue papel e caneta e começamos essa viagem.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 245,83 (Kcal)
- Instrumentos 21,86 (g) dos quais açúcares 4,08 (g)
- Proteínas 8,43 (g)
- Gordura 14,18 (g) dos quais saturados 1,93 (g)dos quais insaturados 1,69 (g)
- Fibras 4,12 (g)
- Sódio 513,43 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para Receita de Farinata de Grão-de-Bico da Ligúria
- 150 g farinha de grão-de-bico
- 450 ml água (à temperatura ambiente)
- 5 g sal (fino)
- 50 g azeite de oliva extravirgem
- 1 raminho alecrim
- 1 pitada pimenta
Você pode reduzir a quantidade de azeite de oliva extravirgem usando: 25 gramas de azeite de oliva e 25 gramas de óleo de sementes para uma versão mais leve da farinata de grão-de-bico.
O Segredo de Felice: uma pitada de tempero para assados, aquele potinho onde há a mistura de sal, alecrim, pimenta e especiarias. Pegue uma pitada apenas e adicione à massa de farinha.
Segundo Segredo: sua farinata, talvez por pressa, ele estava sempre apressado, repousava apenas 4 horas mas se você tiver tempo, tente chegar a 6 horas de repouso na geladeira.
Utensílios para Receita de Farinata de Grão-de-Bico
- 1 Tigela
- 1 Batedor de mão
- 1 Assadeira
- 1 Papel absorvente
- 1 Colher
- 1 Balança
- 1 Forno
- 1 Filme plástico
Passos para Receita de Farinata de Grão-de-Bico da Ligúria:
Como devem ter percebido, a receita é muito simples, poucos passos de preparação e um longo tempo de repouso durante o qual, no entanto, você terá que lembrar de mexer a massa uma vez por hora. Tire um tempo, leia um livro, ligue para um amigo, converse com seu filho ou filha ou, se tiver sorte, ouça as histórias dos mais velhos, daqueles que sonharam, derramaram lágrimas e suor, mas depois comemoraram por terem realizado suas vidas.
Nesse período, ri e chorei lembrando de Felice, enquanto montava o cenário com poucos elementos, simples como ele era. Vestia-se bem apenas para as raras ocasiões de jantares e feiras de turismo, nos outros dias eram jeans e camisa ou suéter, bolsa à tiracolo e celular pendurado no pescoço. Um adolescente no corpo de um homem que aos 90 anos ainda pedalava pelas ruas do seu camping. Pensei nas suas histórias, nos seus contos e no quanto compartilhamos. Reflito sobre quantas pessoas conheci graças a ele e com ele, quantas ainda hoje chamo de amigos e outras que “silêncio, nem menciona”. Inconscientemente revivi a sua e a minha vida simplesmente preparando uma receita, que poder têm nossos sentidos. Eles nos fazem ver e ouvir coisas que nossos olhos não veem mais e nossos ouvidos não escutam, mas o coração retém e mantém as memórias vivas.
Antes que eu faça outros voos no céu das memórias, vamos à receita. Pegamos então uma tigela bem grande e de preferência com bordas altas. Despejamos dentro a farinha de grão-de-bico.
Preparamos a mistura de azeite de oliva, água e sal. Você tem um copo bem grande ou o medidor de líquidos? Eu usei o último. Despejamos dentro a quantidade de água, adicionamos o azeite de oliva extravirgem e o sal. Misturamos com o batedor de mão para dissolver o sal.
Agora, com uma mão, vamos despejar a mistura de água e óleo na tigela onde temos a farinha de grão-de-bico, enquanto com a outra mão trabalhamos a massa com o batedor de mão para não criar grumos. Este é um dos passos fundamentais, ninguém quer uma farinata de grão-de-bico com grumos. Misturamos, então, várias vezes para integrar bem todos os ingredientes. A mistura deve ficar lisa, líquida e sem grumos de farinha.
Podemos então cobrir a tigela com filme plástico e colocá-la na geladeira. A partir daí, contaremos as horas de repouso, quatro se quiser uma versão rápida, ou seis para a mais clássica. Como mencionado, durante o repouso, devemos mexer os ingredientes uma vez, você pode fazer isso com uma colher ou com o batedor de mão, eu preferi usar o batedor. Uma vez a cada hora, cobrindo novamente a tigela com filme plástico e colocando sempre na geladeira. Quando estivermos quase no final do tempo de repouso, podemos ligar o forno, modo estático a 250 graus. Enquanto esperamos que o forno atinja a temperatura certa, lavamos e colhemos o alecrim.
Pegamos então uma assadeira retangular e untamos o fundo com as mãos. Ou, se preferir, use papel toalha. Óleo de sementes ou azeite de oliva, você escolhe. Chiesa certamente diria óleo da casa dele, então azeite extravirgem. Depois pegamos a tigela de farinha de grão-de-bico e água da geladeira. Adicionamos então uma pitada de pimenta e uma pitada de preparado para assados.
Despejamos com uma concha a farinata na assadeira. A Farinata de Grão-de-Bico não deve ultrapassar meio centímetro, não é uma torta alta, mas deve ser baixa para cozinhar adequadamente. Isso é fundamental, por favor. Se tiver dúvidas, faça como eu, use duas formas redondas para dividir a massa e ter certeza de não ultrapassar a altura indicada. Lembre-se de que eu e Felice estamos observando vocês!!!
Coloquem aqui e ali algumas folhinhas de alecrim e levamos ao forno. Tempo de cozimento da farinata de grão-de-bico: 20 minutos divididos assim. 10 minutos na parte inferior do forno e depois 10 minutos na parte superior. Isso é o que cria a crosta da nossa torta de grão-de-bico e também é graças a esse movimento no forno durante o cozimento que ela permanece macia por baixo. Uma combinação incrível. Não acreditem em quem diz que não se deve abrir o forno, não há fermento nesta receita, então se perdermos alguns segundos para mover a assadeira, não acontece nada. Se você preparou duas assadeiras redondas como eu, recomendo assar uma de cada vez, caso contrário, não poderá fazer esse movimento. Eu coloquei a primeira na parte inferior, depois de 10 minutos, movi para a parte superior, obviamente usando como apoio as grades do forno. Na parte agora livre do forno, coloquei a outra assadeira redonda. Assim, ganhei tempo. Passados também os outros 10 minutos, tirei a primeira farinata de grão-de-bico e movi a segunda assadeira de baixo para cima, deixando cozinhar pelos minutos restantes. Resultado? Ambas bem cozidas e crocantes como manda a tradição da Ligúria! Agora só falta servir as farinas de grão-de-bico quentinhas como fazia Felice ou deixar esfriar sobre uma grade para não transferir mais calor para a base.
Desejo um bom apetite e espero que este relato de receita tenha agradado, se sim, espero que queiram compartilhá-lo e, quem sabe, prepará-lo para me dizer se gostam da farinata de grão-de-bico da Ligúria feita em casa. Espero você na próxima receita!!!
Espero não ter aborrecido vocês, espero também que esta história agrade a quem Felice conheceu e viveu, penso naquele raio de sol que aparece nas fotos e gosto de pensar que pode ser ele. Sei que ele está sempre perto de mim, que quando falo dele, conto um lado humano que muitos apreciaram e que o tornou a pessoa que ainda hoje faz falta para todos nós. Aquela luz que tinha nos olhos, tentei replicar em uma foto, na sua receita ligure preferida.
Sei que esta torta salgada é também chamada de Fainè em dialeto ligure, mas nunca ouvi Felice chamá-la assim, talvez seja um nome de outras áreas da Ligúria em comparação com sua Albenga.
Dicas para a Farinata de Grão-de-Bico feita em casa
Dicas de variações e várias e eventuais já foram dadas durante o texto desta receita. Posso, no entanto, dizer que nem todos colocam o alecrim, mas nós gostamos e, portanto, sempre o adicionamos. Obviamente, se você não tiver o preparado para assados, não se preocupe, você pode adicionar uma pitada a mais de pimenta e talvez algumas outras folhas de alecrim. Para o cozimento, preste atenção, não coloque a assadeira no centro do forno, muitos dizem que não faz diferença, eu tentei e a diferença principal está na crosta.
