KOUGELHOPF DA ALSÁCIA COM FERMENTO NATURAL RECEITA (gugelhupf)
A receita revisitada em uma abordagem moderna de um doce antigo do sul da Alemanha.
Este doce é realmente muito impressionante, talvez porque não seja muito visto na Itália, por ser dos países nórdicos, o resultado é surpreendente.
Pode parecer complexo, mas eu asseguro que não é por um motivo fundamental: este, ao contrário de seus primos pretensiosos como o PANDORO ou o PANETTONE, possui apenas uma fermentação, não cresce até triplicar, mas até dobrar, e não é necessário fazer muitos refrescos no fermento se ele já for bastante ativo, como o meu.
Vamos então ver como eu o preparei.
EMIMETTOAIFORNELLI sugere:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 1
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Europeia
- Sazonalidade: Natal, Inverno
Ingredientes
- 450 g farinha 0 (para panettone)
- 180 g manteiga
- 90 g fermento natural líquido
- 150 g leite
- 3 ovos
- 75 g açúcar
- 75 g uva passa (eu gotas de chocolate)
- Meio copinho licor de limão
- 20 g extrato de baunilha
Ferramentas
- Forma
- Termômetro
Passos
Antes de começar a amassar, recomendo fazer dois refrescos consecutivos no seu fermento, assim ele suportará a longa fermentação.
Primeiramente, na batedeira, adicione o leite com o fermento e misture com o gancho em formato de folha em velocidade baixa.
Deixe derreter completamente.
Agora adicione a farinha e use o gancho de amassar. Uma vez que a farinha esteja bem incorporada ao leite, adicione os ovos (eu adiciono em três partes), o açúcar e deixe incorporar bem os ingredientes, fazendo a máquina trabalhar; por último, o extrato de baunilha e o licor de limão.
Se perceber que não está incorporando: pare, espere 10 minutos e recomece.
Tente não aquecer demais a massa.Neste ponto, adicione em três partes a manteiga amolecida e em ponto de pomada (semi-trabalhada com batedores ou com um garfo), deixe absorver bem antes de adicionar mais manteiga.
Levará cerca de outros 10/12 minutos.
Deixe descansar por meia hora.Agora, junte a uva passa bem seca (se estiver molhada, aumenta a umidade da massa e adeus incorporação). Eu substituí por gotas de chocolate porque aqui em casa é mais consumido.
Despeje sobre a bancada bem untada e faça dobras para reforçar; uma leve boleada e para descansar: 2 horas em temperatura ambiente e depois direto para a geladeira.
Na manhã seguinte, aclimate por algumas horas e desinfle: faça uma leve boleada.
Deixe descansar por 10 minutos na bancada, enquanto isso, unte bem a forma: deverá ficar assim
Com a ajuda das mãos, faça um buraco no meio da massa, como mostro também no vídeo, e coloque na forma.
Deixe fermentar até ficar a alguns centímetros da borda.
Aqueça o forno a 160 graus e, quando estiver na temperatura, asse: deverá cozinhar por cerca de 50 minutos.
Quando faltarem 5 minutos, pegue o termômetro e, com a sonda, espete o doce: está pronto quando atingir 94 graus.
Uma vez retirado do forno, deixe esfriar assim: ele se soltará tranquilamente uma vez completamente frio.
A receita do KOUGELHOPF DA ALSÁCIA COM FERMENTO NATURAL RECEITA (gugelhupf) está pronta.
Permanecerá macio por muito tempo.
Conservação
Conserva-se bem fechado em um saco.
Se quiser presentear, embale em celofane assim que esfriar, permanecerá macio por duas semanas.
Se quiser presentear, embale em celofane assim que esfriar, permanecerá macio por duas semanas.
