MASSA FOLHADA BASE PARA MASSAS FOLHADAS LEVEDADAS
A receita para fazer a base de todas as massas folhadas levedadas como croissants, pain au chocolat e todas as outras folhadas francesas.
Sabe aqueles croissants perfeitos, super folhados com cheiro de manteiga? A massa folhada francesa é exatamente isso FARINHA E MANTEIGA, só!
Bem, digamos que esta receita não é a minha favorita, eu sempre faço uma média com a italiana que prevê ovos, aromas e fermento.
Depois tem a massa folhada INVERSA onde o bloco de manteiga é colocado fora e depois procede-se com as dobras… mas aos poucos vou explicar tudo.
Nesta receita, eu fiz duas dobras de 3 e uma de 4, criando assim 108 camadas de folhado.
Você também pode fazer 2 dobras de 3 e duas de 4, aumentando as camadas que no final serão 432.
Vamos então ver como eu faço esta preparação.
EMIMETTOAIFORNELLI te aconselha:
- Dificuldade: Muito difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 1
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 ovo
- 350 g farinha (w 400 para folhados)
- 100 g farinha (w 280)
- 100 ml leite
- 50 ml água
- 55 açúcar
- 50 g manteiga (amolecida)
- 1 colher de chá baunilha
- q.b. raspas de limão
- 250 g manteiga (fria para bloco)
- 5 g fermento biológico desidratado (10 g fermento fresco)
Ferramentas
- Rolo de massa
- Batedeira
Passos
Os primeiros dois passos devem ser feitos na noite anterior, pois precisam de 12 horas de descanso.
Pegue a manteiga fria da geladeira, uma folha de papel manteiga e forme um quadrado de 20×20 ajudando-se com um rolo de massa: desenhe um quadrado no centro do papel manteiga, vire do lado não marcado e coloque pedaços de manteiga, feche e achate.
Em uma tigela da batedeira, à mão ou com batedores elétricos: despeje as duas farinhas que devem ter o tipo de força indicado nos ingredientes, para o sucesso da receita.
Despeje também o ovo e, aos poucos, todos os ingredientes, deixando por último a manteiga amolecida. Trabalhe os ingredientes por alguns minutos e adicione a manteiga um pedaço de cada vez.
Deixe as duas preparações descansarem na geladeira durante toda a noite.
Na manhã seguinte, retire a massa e estenda-a por 60 cm de comprimento e 20 cm de largura:
coloque a folha de manteiga no centro e feche em quadrado com as duas abas de massa que devem se encontrar perfeitamente: deve ser um quadrado perfeito (massa-manteiga-massa)
Vire o quadrado horizontalmente com a linha da dobra no centro e estenda novamente formando um retângulo 40×20: pegue a primeira aba e coloque no centro.
Depois a segunda aba de massa sobre a primeira, você terá formado a primeira dobra em três, gire a massa com a abertura à sua direita e deixe descansar na geladeira por meia hora.
Retire da geladeira e faça outra dobra em três, novamente meia hora na geladeira.
Passado o tempo, vamos realizar uma dobra em 4:
estenda a massa 60×20 e, começando de baixo, imagine dividir a folha em quatro partes.
Feche uma aba em um quarto
Começando de cima, feche em 2/4 até que as duas extremidades se encontrem.
Por último, feche novamente em livro, colocando a parte superior no meio e sobre a parte inferior. Gire com a abertura à sua direita.
Novamente na geladeira, mas desta vez por uma hora.
Depois de deixar a massa descansar, você pode continuar criando croissants, pain suisse, pain au chocolat e muito mais.
Lembre-se das temperaturas, se a manteiga derreter, adeus folhado, então quando a bela estação se aproxima, você deve certamente fazer paradas na geladeira.
Conservação
Conserva-se tranquilamente na geladeira e é perfeita também para congelar 🙂
