PANETTONE DE CHOCOLATE E FERMENTO NATURAL

A receita do fermentado, macio como aquele que as avós fazem, com gotas de chocolate e fermento natural.

Aqui está o doce que é o rei de todos os doces: o panetone!! Pois é, não há fermentado mais gostoso no período natalino… Mas esperem, temos certeza??

Jamais!!! Infelizmente, eu sou do time PANDORO para toda a vida: amo aquela massa fofa e geralmente esperava o ano todo por este período.

Infelizmente, agora não é mais assim: desde que precisei retirar o trigo da minha dieta devido à minha intolerância, já são dois Natais que não saboreio mais este doce macio e super perfumado!

Mas voltando a nós: minha sogra, que para mim é como uma segunda mãe, adora este fermentado e é por isso que todo ano me fecho na cozinha e o faço.

Ok, tudo bem, não só para ela, também para mim que adoro me aventurar nessas preparações, mesmo que eu nem possa prová-las. Vocês dirão: desculpe, mas qual é a graça?

Eu explico logo: A ADRENALINA na preparação, o DESAFIO na fermentação, a ANSIEDADE misturada com EMOÇÃO enquanto cresce no forno… e muitas outras emoções que não consigo explicar… Sim, provavelmente deveria transformar esse amor em trabalho, mas por enquanto me contento em fazer amigos e familiares felizes 😉

Vamos ver então como o realizei, junto com Martino, meu fermentinho 🙂

N:B o fermento natural deve estar bem ativo. O que isso significa? Que deverá ser capaz de dobrar em 3/4 horas. Como faz? Simples, primeiro você precisa tê-lo já ativo, ou seja, renová-lo pelo menos duas vezes por semana (eu faço um dia sim e outro não, mais ou menos).

No dia em que você for fazer o fermentado, comece cedo e faça três renovações consecutivas, sempre até dobrar, assim estará bem ativo.

Obviamente, se você tem um fermento parado há algum tempo, uma semana antes de começar, renove-o pelo menos três vezes. 😉

Uma última coisa: aconselho uma farinha forte, com pelo menos W400, se procurar na Amazon ou em supermercados bem abastecidos, você encontra.

Se tiver alguma dúvida, pode me escrever aqui, ou me encontrar sempre no INSTAGRAM & FACEBOOK

EMIMETTOAIFORNELLI te recomenda:

PANETTONE DE CHOCOLATE E FERMENTO NATURAL

Dificuldade: Muito difícil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 2 Dias
Tempo de preparação: 6 Horas
Porções: 1
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono, Inverno

Ingredientes

Estes ingredientes são para um panetone de 1 kg

135 g água (temperatura ambiente)
100 g fermento natural líquido (refrescado)
3 gemas
75 g açúcar
292 g farinha 0 (w 350/400)
55 g manteiga
55 g farinha 0 (w 380/400)
3 gemas
45 g açúcar
55 g manteiga
15 g açúcar de confeiteiro
12 g mel
3 g sal
Meia laranja (raspa)
Meio limão (raspa)
150 g gotas de chocolate
1 vagem baunilha (ou vanilina)

Ferramentas

Eu recomendo essas ferramentas para o bom resultado da receita (ADV)

Tigela
Espátula
Batedeira Planetária
Superfície de Trabalho

Passos

Em primeiro lugar, como expliquei na introdução: ative bem o fermento, caso contrário, não fermentará

Antes de começar, retire a manteiga da geladeira

Normalmente, começo a primeira massa à noite, por volta das 20h

Ajuste-se em conformidade para ter seu fermento ativo a essa hora, aproximadamente.

Primeiro, na batedeira, coloque a água com o fermento e ligue com a pá em velocidade baixa.
Deixe dissolver completamente.
Adicione agora a farinha e ligue com o gancho. Uma vez que a farinha esteja bem incorporada à água, adicione a gema (eu adiciono em três vezes), o açúcar e deixe incorporar bem os ingredientes, deixando a máquina trabalhar.
Se perceber que não está encordando: pare, espere 10 minutos e recomece.
Tente não aquecer demais a massa.
Neste ponto, adicione em três etapas a manteiga amolecida e feita em consistência de pomada (semi trabalhada com batedores ou garfo), deixe absorver bem antes de colocar mais manteiga.
Levará cerca de outros 10/12 minutos.
Pegue a massa, passe-a para uma superfície de trabalho e faça uma volta de dobras.
Equipe-se com uma tigela grande que deverá conter a massa triplicada e faça assim, se não tiver uma tigela graduada: retire um pedaço pequeno de massa e coloque em um recipiente pequeno mas graduado e marque o dobro e o triplo, até onde a massa deverá chegar.
Coloque a massa na tigela grande, faça um buraco no centro e coloque a tigelinha marcada (obviamente marque com uma cor alimentícia ou anote em um caderno os números que ela deve atingir).
Feche a tigela se tiver tampa, ou cubra com filme plástico e um pano de prato.
Deixe fermentar até triplicar: 10 horas a 24 graus, eu geralmente deixo descansar à noite, mas se não for suficiente, pode levar mais horas, tranquilamente.
Uma vez triplicado, desinfle e deixe descansar uma hora na geladeira enquanto pesa todos os ingredientes.
Na tigela da batedeira, coloque a primeira massa bem desinflada e a farinha em várias etapas: faça incorporar bem juntos.
Um passo importante: faça encordar bem porque se perder aqui, são problemas 😉
Uma vez feito isso, adicione as gemas sempre em três etapas.
Enquanto a máquina trabalha, prepare a emulsão: em uma tigela, coloque a manteiga e semi bata com um garfo ou batedor, adicione todos os aromas, o chocolate à parte.
Insira em nossa massa em três vezes e deixe a máquina trabalhar para encordar bem.
Por favor, se perceber que está tendo dificuldade, pare a máquina, deixe descansar um pouco e então retome o trabalho.
Por último, vão as gotas de chocolate, se perceber que a máquina não consegue, incorpore à mão.
Em uma superfície de trabalho bem untada com manteiga, coloque a massa: abra todos os cantos como uma folha.
Agora realizamos duas dobras de reforço e uma pequena boleamento.
Deixe descansar na tigela por um par de horas e então coloque na forma
Deverá levar cerca de 10 horas, mas o meu fermentou antes, em cerca de 5/6 horas, então fique de olho na massa.
Uma vez fermentado a 3 cm da borda, é hora de assar: primeiro, pré-aqueça o forno a 150 graus.
Faça agora o corte clássico na cúpula e coloque uma noz de manteiga por cima.
Deixe cozinhar por quase uma hora.
Uma vez assado, retire do forno e com os espetinhos (por favor, de metal, ou mesmo agulhas de tricô) espete no meio e deixe descansar de cabeça para baixo (eu coloco entre duas cadeiras 🙂
E finalmente nosso PANETTONE DE CHOCOLATE E FERMENTO NATURAL está pronto para ser saboreado ao máximo. Ou pode ser dado de presente.