As fave dos mortos são doces de massa de amêndoa deliciosos que se vendem em Gênova nas melhores confeitarias. Típicos do mês de outubro, e em particular da festa dos finados e de Todos os Santos, esses doces são encontrados apenas em algumas confeitarias históricas do centro da cidade. As fave dos mortos genoveses são preparadas com massa de amêndoa simples ou aromatizada, e têm formato de fava ou castanha. Têm cores e sabores diferentes e têm uma origem distante. As favas de fato estão ligadas ao culto dos mortos desde tempos muito antigos em toda a Itália, e assim também na Ligúria, enquanto as castanhas lembram os baletti, castanhas cozidas com louro ou erva-doce com as quais as avós preparavam colares comestíveis para as crianças na noite dos mortos: as reste.
Os refinados docinhos da confeitaria Romanengo e de Profumo em Gênova lembram justamente nossas antigas tradições. Hoje vamos aprender como prepará-los em casa.
Abaixo você encontrará:
• Ingredientes
• Ferramentas necessárias
• Preparo
• Os segredos da Rainha
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Regional Italiana
- Sazonalidade: Outono
Ingredientes
- 500 g massa de amêndoas
- 1 xícara de café café
- 3 g canela em pó
- 3 g cacau amargo em pó
- 100 g chocolate amargo 60%
- 1 colher de chá rum
- corante alimentício (verde)
Ferramentas
Para preparar a massa de amêndoas é necessário um mixer potente com um bom motor. E para as castanhas usei um molde de gesso siciliano para a fruta martorana.
Os moldes de gesso são facilmente encontrados na Amazon, mas também servirão moldes de qualquer outro tipo: em aço, silicone e policarbonato. Lembrem-se, no entanto, de sempre forrá-los com filme plástico, para evitar que a massa de amêndoas grude.
Como se preparam as fave dos mortos
O ingrediente fundamental é a massa de amêndoas, que eu preparo em casa e que será simples para todos seguindo a minha receita base.
Começamos por aí, e, quando estiver pronto, dividimos em três nosso bloco de massa de amêndoas. Na primeira parte, adicionamos apenas um gole de café forte, para aromatizar e colorir levemente a massa com a qual modelaremos as castanhas. Forramos o molde de gesso com o filme plástico, pressionamos bem com a massa para preenchê-lo completamente, retiramos o excesso e desenformamos a primeira castanha. Com o meu molde preparei quatro. Por fim, completamos a obra mergulhando as castanhas de massa de amêndoas no chocolate derretido em banho-maria com uma colher de rum. Não as cobriremos totalmente, mas apenas em parte, de modo que lembrem as castanhas verdadeiras.
Colorimos o restante da massa de amêndoas: uma parte com o corante verde, até obter uma bela cor brilhante. A outra parte, com pouquíssimo corante, sempre verde, uma generosa pitada de canela e uma de cacau, para obter uma cor escura, muito mais similar às favas secas. Com delicadeza, paciência e sem molde, prepararemos várias pequenas favas, com uma covinha central que obteremos com o polegar. Em seguida, cortamos levemente com uma faca nossas favas, para que tenham um aspecto natural. Podemos preencher a fenda com uma leve pincelada de chocolate derretido.
O jogo está feito: tenho certeza de que foi divertido!
Preste atenção antes de tudo para que a massa de amêndoa não esteja muito mole. Uma boa técnica é sempre adicionar pouca água de cada vez. Neste caso, se quiser, pode-se amassar diretamente com o café, substituindo-o pela água. Para modelar com os moldes de gesso e obter uma massa firme, usei açúcar de confeiteiro, que muitas vezes contém uma pequena quantidade de amido de milho, e adicionei uma colher de chá cheia de glicose, para tornar a massa de amêndoa mais maleável. A glicose é facilmente encontrada em lojas bem abastecidas. É importante lembrar de forrar os moldes de gesso com filme plástico: a massa de amêndoa não gruda e o molde não se suja. Assim, evitaremos lavar os moldes de gesso que mofam facilmente.
Se você gosta de massa de amêndoa, leia:
• Agnellini de Páscoa – Biscoitos de massa de amêndoas
• Amaretti de rosa – Receita ligurina com farinha de amêndoas e xarope de rosas
• Os quaresimais genoveses – Biscoitos de massa de amêndoa
Se você mora em Gênova e está procurando utensílios de cozinha de diversos tipos, até mesmo os mais incomuns, arme-se de paciência e vá até Morchio, na Piazza Banchi. Encontrará muitas coisas a preços justos.
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