A focaccia com batatas, pancetta e açafrão é o prato que escolhi para acompanhar a Malvasia de Candia Aromatica frisante para o desafio gastronômico
#AromaMalvasia, na qual participo com a Associação Italiana de Food Blogger. A iniciativa propõe promover o conhecimento da Malvasia de Candia Aromatica e dos produtos agroalimentares das colinas piacentinas, despertando a curiosidade das pessoas também através das receitas. Piacentino, de fato, é um território rico em igrejas e palácios medievais, colinas encantadoras cultivadas com vinhas e oliveiras, e deliciosos embutidos, sendo realmente uma pena não visitá-lo.
Estamos falando de uma focaccia macia coberta com batatas piacentinas, cortadas em fatias e aromatizadas com sal de laranja e alecrim. Servi a focaccia morna, acompanhada de pancetta piacentino DOP recém cortada e um molho frio de Açafrão da Val Tidone. Esta simples focaccia se revelou perfeita para realçar as notas aromáticas da Malvasia de Candia Aromatica, tipo frisante, que combina bem com embutidos e pratos saborosos, podendo ser utilizada para aperitivos e petiscos.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Não irei mencionar a pancetta piacentino DOP na lista de ingredientes porque, embora essencial, não representa um verdadeiro ingrediente, mas sim o acompanhamento da focaccia. Recomendo considerar 50g de pancetta por pessoa.
- 300 g farinha 0 (Para mim, Terra Antica, da alta Val Tidone)
- 200 g farinha Manitoba (opcional. Usar apenas farinha 0 também funciona bem)
- 5 g fermento biológico fresco
- 10 g malte de arroz (ou uma colher de chá de mel ou açúcar)
- 300 ml água (morna)
- 20 g azeite de oliva extra virgem (Para mim, azeite piacentino. São cerca de duas colheres de sopa)
- 1 batata vermelha (piacentina)
- 10 g sal fino (aromatizado com casca de laranja e alecrim)
- 100 ml água (morna)
- 60 g azeite de oliva extra virgem (para mim, sempre piacentino)
- 10 g sal grosso
- 10 g sal grosso (cerca de uma colher)
- 8 g casca de laranja (não tratada)
- 5 g alecrim (fresco)
- 150 ml leite integral (ou bebida vegetal à escolha)
- 300 ml óleo de milho
- 1 pacote açafrão (Val Tidone)
- 3 g sal
- 5 g casca de laranja (biológica ralada)
Ferramentas
Para amassar a focaccia, a batedeira planetária é muito útil, mas nada impede que se amasse à mão: nossa focaccia ficará ótima de qualquer forma.
Para montar o molho frio de açafrão, recomendo usar um mixer de imersão e o copo alto que vem junto.
- 1 Planetária
Procedimento
Vamos ver passo a passo os vários estágios:
Para amassar, usei as doses e a receita da focaccia genovesa, que preparo há muito tempo no forno de casa, já que nasci em Gênova.
Ao longo dos anos, roubei alguns segredos de um amigo padeiro e de pizzaiolos de primeira e agora o resultado é mais do que satisfatório.
Para esta focaccia com batatas, usei uma forma de tamanho reduzido (35×30 cm), para obter uma focaccia macia e alta o suficiente para ser aberta como um livro e recheada.
A receita a seguir é esta:
• Focaccia genovese no forno de casaEnquanto a focaccia fermenta, dediquemo-nos às outras preparações.
Descascamos uma batata e cortamos em fatias finas. Em seguida, mantemos em água gelada, de preferência na geladeira.
Lavamos com cuidado uma laranja não tratada e, com a ajuda de uma faquinha, retiramos a casca laranja sem o branco. Serão necessárias duas voltas, pouco menos de meia laranja. Lavamos também as pontas macias de três ramos de alecrim, secamos e levamos ao forno com uma colher de sal grosso: levará cerca de uma hora a 80º. Após esse tempo, a casca de laranja e o alecrim devem estar secos (mas não queimados) e o sal muito perfumado. Depois de frios, podemos bater os ingredientes com um pequeno mixer ou um moedor de sementes, e obtemos o sal aromático que usaremos para as batatas, na quantidade necessária.
Dissolvemos o açafrão com algumas colheres de leite morno em uma xícara de café.
Em seguida, despejamos o leite frio no copo alto do mixer de imersão, junto com uma pitada de sal; começamos a bater em baixa velocidade, despejando o óleo aos fios. Assim que a mistura começar a engrossar, aumentamos a velocidade, até obter um molho muito semelhante à maionese. Depois, adicionamos o açafrão e a casca ralada de meia laranja. Batemos novamente, adicionando mais um pouco de óleo se necessário. Então, colocamos o molho frio de açafrão na geladeira, bem coberto, até o momento de servir.
Depois de espalhar a focaccia na forma forrada com papel manteiga, fazemos várias pequenas cavidades usando as pontas dos dedos. Em seguida, inundamos a massa com a salmoura, que se prepara sacudindo vigorosamente um pote bem fechado contendo água morna, sal e óleo.
Neste ponto, escorremos e secamos as fatias de batata e as dispomos ordenadamente para cobrir a superfície da focaccia. Despejamos óleo aos fios e levamos ao forno (pré-aquecido a 200º, ventilado), por vinte minutos.
Após esse tempo, retiramos a focaccia do forno: ela deve estar quase assada, dourada e perfumada. Mais uma vez, despejamos sobre as batatas uma mistura de água morna e óleo (desta vez sem sal): serão necessárias cerca de cinco ou seis colheres de sopa. Então, polvilhamos cada fatia de batata com o sal aromatizado e assamos por mais dez minutos. Se necessário, podemos ligar o grill por alguns minutos, para dourar as batatas. Atenção, porém, para não queimar a focaccia!
A focaccia está pronta. Viramos-na com a ajuda de uma tábua, retiramos o papel manteiga e deixamos esfriar de cabeça para baixo por alguns minutos. Depois, podemos virá-la novamente, cortá-la em fatias e servi-la acompanhada de pancetta piacentino DOP e molho frio de açafrão. E não nos esquecemos da Malvasia de Candia Aromatica Donna Enrica: fresca e frisante, será a protagonista deste aperitivo.
Se você gosta de focaccia, leia minhas sugestões:
• Focaccia com polpa de azeitona
• Focaccia com sálvia
• Focaccia de batata e ervas do campo
• Lavanda e Limão: focaccia luglienga
Os agradecimentos da Rainha
Agradeço à AIFB por ter me permitido participar do challenge #AromaMalvasia, guiando-me na descoberta das colinas piacentinas e, em particular, da Val Tidone, um território rico em excelências agroalimentares e, sobretudo, no coração da produção da Malvasia de Candia Aromatica, um vinho extraordinário com múltiplas nuances: frisante, não frisante e passito. Vinhos diferentes que chamam diferentes combinações.
Minha simples focaccia com batatas não teria sido tão boa se não tivesse sido preparada e servida com as matérias-primas excelentes do Piacentino, que tive a oportunidade de conhecer graças ao projeto Emilia Wine Experience. De fato, é na ocasião do Valtidone Wine Fest (em particular da etapa dedicada à Malvasia de Candia aromatica, e em colaboração com a Estrada dos Vinhos e Sabores das Colinas Piacentinas) que foi lançado este desafio gastronômico entre os inscritos na Associação Italiana de Food Blogger, com o objetivo de promover o conhecimento do território piacentino, de seus produtos e de seus vinhos.
História da minha Mistery box
Se você quiser descobrir o que havia na Mistery box e, acima de tudo, curiosidades e notícias sobre os produtores piacentinos, leia meu artigo:
A estrada dos Colli Piacentini em uma Mistery Box
onde conto em detalhes os produtos, o vinho e o que essa experiência foi para mim.
Para aprofundar
Você conhece Emilia Wine Experience?
“Emilia, terra de maravilhas enogastronômicas onde a vida se saboreia e se saboreia”Se ainda não conhece, siga o link e vá visitar: você descobrirá um portal que tem como objetivo reunir todas as experiências enogastronômicas emilianas e torná-las facilmente acessíveis ao público através da compra de um simples CARTÃO.
Você sabe o que é o Valtidone Wine Fest?
É uma mostra enogastronômica da província de Piacenza, que envolve quatro municípios
da Val Tidone e acontece nos quatro domingos de setembro. Vai nos levar a passear pelas estradas das colinas piacentinas, para descobrir vinhos e sabores incomuns. Visite o link para obter todas as informações: setembro ainda está por vir.
