Hoje vou apresentar um dos últimos nascidos na minha cozinha que, há alguns anos, teve que se dividir necessariamente entre receitas com glúten e outras sem glúten e sem lactose. Desta vez são os roccocò napolitanos que revivi com sucesso em uma versão “gluten free”. Não têm nada a invejar aos seus “primos” tradicionais, porque são igualmente bons, aromáticos, fáceis e rápidos de fazer. A característica marcante dos roccocò napolitanos é o “pisto”, uma mistura de especiarias que se compra já pronta em lojas de alimentos ou especializadas. A única precaução que gostaria de enfatizar é respeitar as quantidades de líquidos, para evitar acabar com uma massa muito mole. Para aqueles que não conhecem este tipo de preparação, os roccocò são doces natalinos campanhos duros, fortemente especiados, com a forma de uma rosquinha, mas um pouco mais achatados e com uma consistência muito compacta e quebradiça ao mesmo tempo. Acompanham bem licores como limoncello, arancello, mandarinetto, vermute, Vinsanto e assim por diante (eu adoro mergulhá-los no leite). Graças à sua consistência, podem ser preparados com bastante antecedência (ficam mais saborosos com o passar do tempo), depois guardá-los em latas ou sacos de alimentos para apreciá-los a partir da véspera de Natal.
Boa leitura
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 15
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
Ingredientes
- 200 g farinha de arroz sem glúten
- 50 g amido de milho sem glúten
- 170 g açúcar refinado
- 50 ml suco de laranja
- 40 ml suco de tangerina
- 5 g amônia para bolos
- 5 g pisto
- 100 g mix de avelãs e amêndoas tostadas
- 2 colher de chá licor anis ou Strega
- 25 ml água à temperatura ambiente
- 2 g sal fino
- 1 gema para pincelar
- 1 colher de chá mel de mil flores
- q.b. raspas de laranja e tangerina
Passos
Para preparar os roccocò napolitanos sem glúten, obtenha avelãs e amêndoas tostadas e pique-as grosseiramente, sem deixar pedaços muito grandes.
Lave a laranja, rale a casca bem fininha; depois, esprema o suco e pese-o.
Lave a tangerina, descasque-a e pique a casca com uma faca muito, muito finamente (porque, ao contrário da laranja ou do limão, não é nada fácil ralar a casca de uma tangerina). Esprema o suco da tangerina e pese-o também.
Aqueça o forno a 180*.
Forre uma assadeira com papel manteiga
Os roccocò podem ser preparados à mão ou com uma batedeira, mas recomendo usar as mãos para sentir se e quando a massa está pronta e evitar que fique muito mole.
Em uma tigela grande, coloque os ingredientes secos: a mistura de frutas secas triturada, a casca dos dois cítricos, a farinha de arroz, o amido de milho, o açúcar, o pisto, a amônia para bolos, o sal.
Misture bem os ingredientes secos, até com as mãos.
Agora introduza os líquidos, lembrando que a massa dos roccocò deve ser dura e compacta, ou seja, a parte líquida deverá ser completamente absorvida pelos ingredientes secos.
Despeje primeiro o licor e o suco dos cítricos nas doses indicadas acima.
Continue mexendo com uma mão enquanto com a outra despejamos uma colher de chá de água por vez.
Cada vez que introduzimos a água, amassamos por cerca de 30 segundos. Se percebermos que não conseguimos absorver a farinha ou que não conseguimos criar uma massa homogênea e compacta, então adicionaremos mais um pouco.
Esta precaução não é pedantismo, mas é necessária.
Com as farinhas com glúten, percebe-se imediatamente se exageramos ou não com os líquidos; porém, não é assim com as sem glúten. A princípio, parecerá ter uma massa firme e compacta, mas depois de alguns segundos (ou minutos, no caso de massas deixadas descansar) ou ao continuar a manipulá-las, elas liberarão a umidade incorporada e nos encontraremos com massas moles e incontroláveis.
Se estiver na dúvida, recomendo adicionar uma colher de chá a menos de água ao invés de uma a mais.
Se a massa ficou muito mole, não entre em pânico. Com a ajuda de duas colheres, retire uma quantidade do tamanho de uma pequena tangerina, coloque-a no papel manteiga na assadeira e continue assim até terminar a massa, espaçando-os cerca de dois dedos um do outro. Mesmo que não tenham a forma clássica, o que importa é o sabor e o aroma únicos e característicos.
Assim que tivermos nossa massa, transfira-a para uma superfície de trabalho e, com a ajuda de mais farinha de arroz, quando necessário, separe pedaços de cerca de 50 gramas cada.
Estenda cada pedaço delicadamente com as mãos, até formar uma espécie de charuto, com cerca de 12 centímetros de comprimento e um dedo e meio de espessura (é importante que sejam grossos porque durante o cozimento tenderão a achatar).
Feche-os em forma de rosquinha e coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga, espaçando-os cerca de um dedo e meio um do outro. Continue até formar todos os nossos roccocò.
Finalmente, pincele-os com um pouco de gema batida, aromatizada com canela, licor ou um pouco de leite.
Asse imediatamente na altura média, no forno quente a 180* por 30 minutos.
Os roccocò estão prontos quando a massa tiver perdido completamente o brilho e se soltarem do papel manteiga, mas verifique frequentemente o fundo, pois a farinha de arroz e o amido de milho tendem a escurecer rapidamente e podem queimar; neste caso, abaixe imediatamente a temperatura para 170* ou coloque-os um pouco mais alto, no caso de fornos que cozinham apenas de baixo.
Não se preocupe se, assim que os tirar do forno, os roccocò estiverem muito macios ao toque; eles ficarão mais duros ao esfriar.
Bom apetite
