➡️ O Pepián é um ensopado de carne e vegetais, e é considerado um dos pratos mais antigos e representativos da culinária guatemalteca, com raízes nos povos maia-kaqchikel e adaptações subsequentes sob a influência espanhola.
➡️Foi declarado “Patrimônio Cultural Intangível da Nação” na Guatemala com o Acordo Ministerial 801-2007.
➡️Existem várias versões (“rojo”, “negro”) dependendo da região, dos ingredientes usados (ex. casca de banana para o pepián negro) e das especiarias.
➡️Na cozinha guatemalteca, a base do recado (molho) do pepián é uma mistura torrada e moída de:
– Pepitoria = sementes de abóbora (em espanhol “semillas de calabaza”)
– Ajonjolí = sementes de gergelim
➡️Esses dois ingredientes são torrados em uma panela sem óleo, depois moídos (tradicionalmente em pedra ou pilão, hoje também no liquidificador) para formar a base densa, cremosa e rica em sabor do prato. A essa base, são adicionados:
– Tomates e tomatillos assados
– Pimentas secas torradas (como chile pasa e guaque)
– Especiarias inteiras
➡️Essa combinação confere ao pepián seu sabor torrado, profundo e condimentado, típico da tradição *maia e mestiça* da Guatemala.
➡️É muito comum usar frango, mas pode-se usar carne de boi ou porco, ou uma combinação.
➡️Os vegetais podem variar conforme a estação e a região.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Sul-americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1.8 kg frango inteiro
- 350 ml caldo de legumes
- 110 g sementes de gergelim
- 110 g sementes de abóbora
- 2 chile guaque secos
- 2 chile pasa secos
- 1 pau de canela (de 3 cm)
- 3 cravos-da-índia
- 600 g tomates Roma
- 400 g tomatillos (ou miltomates)
- 1 cebola
- 3 dentes alho
- 500 g batatas
- 300 g cenouras
- 400 g chuchu (ou abobrinha)
- q.b. coentro
- q.b. sal e pimenta
Passos
1. Cozinhe o frango cortado em 5 pedaços no caldo salgado por 10 minutos. Reserve, conserve o caldo.
2. Toaste em uma panela sem óleo as sementes de gergelim, sementes de girassol, as pimentas secas, a canela, os cravos, a pimenta, até ficarem perfumadas.
3. Na mesma panela ou em outra, asse os tomates, tomatillos, cebola e alho até começarem a escurecer.
4. Bata (ou moa) os ingredientes tostados + e bata também os assados com um pouco do caldo até obter um molho liso.
5. Despeje os dois molhos em uma panela, adicione a carne e os vegetais cortados, ajuste o sal e cozinhe em fogo médio-baixo até que os vegetais estejam macios e o molho tenha engrossado (cerca de 20 minutos).
6. No final, adicione o coentro picado. Sirva quente, acompanhado de arroz branco e/ou tortillas de milho.
Frango inteiro ou em pedaços?
Na receita tradicional do pepián guatemalteco, é frequentemente usado frango inteiro cortado em pedaços, porque o caldo e as carnes de diferentes partes dão mais sabor ao molho e ao prato final.
No entanto, muitas variações usam apenas coxas ou sobrecoxas de frango porque são mais saborosas e permanecem mais macias durante o cozimento.
No entanto, muitas variações usam apenas coxas ou sobrecoxas de frango porque são mais saborosas e permanecem mais macias durante o cozimento.
Então:
• Frango inteiro em pedaços é a versão mais tradicional e completa.
• Coxas ou sobrecoxas são uma versão mais prática e muito comum, mais fácil de manusear e ainda assim saborosa.
• Frango inteiro em pedaços é a versão mais tradicional e completa.
• Coxas ou sobrecoxas são uma versão mais prática e muito comum, mais fácil de manusear e ainda assim saborosa.
Depende um pouco também do uso regional e das preferências pessoais.
Se você quiser respeitar a tradição autêntica, melhor usar o frango inteiro cortado.
Se você quiser uma versão mais rápida e fácil, use apenas coxas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como posso substituir os tomatillos ?
Dica de ViaggiandoMangiando
Se você não encontrar tomatillos (miltomates), que têm um sabor ácido e ligeiramente cítrico, você pode substituí-los por:
• Tomates verdes não maduros (de preferência uma mistura entre tomates verdes e um pouco de suco de limão para a acidez)
• Ou tomates vermelhos frescos + um pouco de suco de limão para replicar a acidez típica do tomatillo.
A ideia é manter aquela nota fresca, ligeiramente ácida, que os tomatillos dão ao prato.
Então, para 4 tomatillos (~400 g), use cerca de:
• 300-350 g de tomates verdes não maduros ou tomates frescos
• 1-2 colheres de sopa de suco de limão
Isso ajudará a equilibrar o sabor mantendo a característica acidez do pepián.
Como posso substituir os chiles guaque secos e os chiles pasa secos?
Se você não encontrar chiles guaque e chiles pasa secos, pode substituí-los por outras pimentas secas mexicanas ou centro-americanas de sabor semelhante:
• Chile guaque tem um gosto defumado, doce e ligeiramente frutado.
Pode-se substituir por: Ancho chili (jalapeño seco) ou Pasilla chili ou Chile pasa é um pouco mais picante e defumado.
Pode-se substituir por: Chipotle seco ou Mulato chili.
O importante é manter uma mistura de pimentas com gosto defumado, doce e com um toque de picância moderada, para recriar o aroma autêntico do pepián.
Se usar pimentas diferentes, toste-as levemente para realçar o sabor.
