O Kabsa, que em árabe se escreve كبسة, transliterado, é uma mistura de especiarias proveniente da Arábia Saudita que inclui canela, pimenta-da-jamaica, cardamomo verde, limão, açafrão e pimenta branca ou preta, além de outras especiarias opcionais como noz-moscada e louro.
Esta mistura é utilizada principalmente em pratos à base de arroz com carne e vegetais, daí o nome também para o “arroz kabsa” ou Machboos (no Kuwait, Bahrein, Catar), justamente arroz acompanhado de carne de vários tipos (geralmente frango ou cordeiro), mas também peixe.
Este último também é um prato único à base de arroz de grão longo cozido no caldo das proteínas usadas e enriquecido com um mix de especiarias “baharat”, mix aromático de especiarias quentes: canela, cardamomo, pimenta, pimenta vermelha… e especialmente o famoso loomi, limão negro seco que confere acidez e profundidade.
Diferente do Machboos kuwaitiano, que tende a ser mais úmido e condimentado, o arroz kabsa é mais seco.
Ambas as versões contam a história do comércio marítimo, das rotas das especiarias e das influências indianas e persas na culinária do Golfo.
Pode ser considerado uma espécie de arroz pilaf condimentado com frango – a receita que segue – e no vídeo você encontra, em vez disso, a versão com camarões: machboss de camarões.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Árabe
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 4 coxas de frango
- 3 cebolas
- 4 dentes alho
- 3 canela em pau
- 5 cardamomo
- 3 folhas louro
- 3 loomi
- 2 colheres de chá especiarias moídas (pimenta, canela, cardamomo, pimenta vermelha)
- 250 ml molho de tomate
- 1 copo água
- 600 g arroz Basmati
- 700 ml água
- a gosto amêndoas em lâminas (e/ou pinhões)
- a gosto passas (opcional)
- a gosto sal e pimenta
Preparação
Em uma panela grande, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar as especiarias inteiras e moídas. Sal e pimenta e o molho de tomate.
Dourar por 3 minutos.
Adicionar o copo de água e as coxas de frango.
Cozinhar por cerca de 20 minutos.
Retirar as coxas de frango e assá-las em uma assadeira com sal e pimenta no forno a 180º graus por 25 minutos.
Na panela, adicionar o arroz, a água e deixar a água ser absorvida pelo arroz, cobrindo a panela por cerca de 20 minutos.
Tostar as amêndoas, os pinhões, e se quiser, também as passas.
Servir o arroz com o frango por cima e as lâminas de amêndoas.
SAUDI KABSA: Your Way to Know Most Famous types of Saudi Kabsa , um livro em inglês que explica como cozinhar os melhores pratos com o mix de especiarias “kabsa”.
Qual é a receita do machboss de camarões?
🦐 Machbūs ou Machboss de Camarões
Ingredientes (para 4 pessoas)
Para o caldo de camarões para 3 copos (750 ml) de caldo de camarões
500 g camarões inteiros com cabeça e casca → limpos, cascas utilizadas para o caldo
1 cebola média (cortada ao meio)
½ dente de alho
½ limão
1 pau de canela
sal
Para o arroz:
300 g arroz de grão longo, lavado e demolhado 30–45 min
ghee
1 cebola grande, fatiada finamente
1 tomate maduro picado + 1 colher de sopa de extrato de tomate
1 loomi (limão negro seco) esmagado
Especiarias: 2–3 cardamomos, ½ pau de canela, 3–4 cravos, 5–6 grãos de pimenta preta
a gosto, amêndoas em lâminas ou pinhões
Procedimento
Preparar o caldo de camarões
Colocar na panela as cascas e cabeças dos camarões com cebola, alho, limão e canela. Cobrir com água, levar à fervura e depois deixar cozinhar em fogo baixo por 20–25 minutos. Coar o caldo e mantê-lo aquecido. [2][7]
Derreter o ghee, adicionar as especiarias, adicionar os camarões e cozinhar por alguns minutos, depois reservar.
Na mesma panela, adicionar a cebola, o tomate, o extrato e cozinhar até o tomate desmanchar.
Adicionar o arroz escorrido, misturar bem e juntar o caldo quente e o loomi.
Levar à fervura, depois tampar, abaixar o fogo e cozinhar por 15–20 minutos até a absorção completa do líquido.
Uma vez que o arroz esteja cozido, espalhar os camarões dourados por cima, cobrir e deixar descansar fora do fogo por cerca de 8–10 minutos.
Decorar com as amêndoas em lâminas ou os pinhões tostados.
Mandi do Iêmen, Machboos e Kabsa são pratos semelhantes na estrutura — arroz + carne + especiarias — mas quais são as diferenças?
Mandi
• Origem: Iêmen (Hadramawt)
• Cozimento: em forno subterrâneo (tannour), com calor indireto
• Sabor: leve, defumado
• Também difundido em: Arábia Saudita, EAU
Kabsa
• Origem: Arábia Saudita
• Cozimento: tudo na panela
• Sabor: condimentado, com tomate e às vezes frutas secas
• Versões: com frango, cordeiro, cabra, peixe
Machboos / Majboos
• Origem: Golfo (Kuwait, Bahrein, Catar)
• Cozimento: semelhante ao kabsa, mas com o mix de especiarias “baharat”
• Arroz de grão longo, com a adição de limão negro seco (“loomi”)
