Originalmente nascido na Espanha (Andaluzia), a palavra “chicharrón” foi então estendida a todos os países de língua espanhola, referindo-se a diferentes formas de tempero ou cozinha de porco.
Os porcos foram introduzidos no Peru pelos espanhóis.

O chicharrón de chancho consiste em toucinho frito na banha ou no óleo. Hoje, para torná-lo mais leve, também é cozido em sua própria gordura.

No Peru, o porco e os outros ingredientes usados na receita são populares em todos os lugares. Obviamente, cada região tem sua versão do prato, muitas vezes servido com um acompanhamento ligeiramente diferente. Por exemplo, na cidade montanhosa de Huaraz, é servido com milho gigante, batatas e batatas-doces e um tempero à base de cebola roxa e muña de ervas aromáticas locais. Em outra cidade do altiplano, Huancayo, é preparado com um tempero picante e é conhecido como chicharrón colorado.

A receita a seguir é a versão mais tradicional de Lima do pan chicharrón, onde os pedaços de porco crocantes são acompanhados por fatias de batatas-doces fritas e um tempero picante de cebola e pimenta conhecido como sarsa criolla.

O pão tradicionalmente usado para esta receita é um pão leve conhecido como marraqueta ou pan francés, considerado o pão mais consumido no café da manhã no Peru, que não tem nada a ver com a baguete.

Durante o encontro mensal com “In cibo veritas“, da minha associação cultural Grupo Artístico Le cafe des artistes, na noite dedicada à culinária peruana, fiz o pan chicharrón e outras receitas peruanas, incluindo ceviche e anticuchos.

Na foto, o resultado (usei um pão redondo de farinha de trigo, aromatizado com beterraba).