Durante a nossa viagem a Gaeta, não podíamos deixar de provar um dos seus pratos mais famosos: a tiella.
No restaurante “La Rete“, pedi uma versão sem glúten que o gentil proprietário preparou especialmente para mim: excepcional!
A tiella de Gaeta consiste em interpor um recheio de vários tipos (geralmente de produtos da terra ou do mar) entre duas camadas de massa semelhante à de pizza.
A tiella nasceu como prato único, apreciado por agricultores e pescadores para permitir que tivessem uma refeição que se conservasse por vários dias.
Diz-se que já na época dos Bourbon alguns deles eram apreciadores; posteriormente, sua memória se liga ao consumo dos gaetanos que partiam para a América em busca de fortuna.
A tradição quer a tiella recheada de polvos, assim como eu provei, ou lulinhas, escarola, como comeu Stefano (veja fotos de ambas abaixo), espinafre e bacalhau, abobrinhas, cebolas, anchovas, sardinhas, mexilhões, ou outros, dependendo das variações.
Diz-se que o segredo de uma boa tiella é o azeite produzido com azeitonas de Gaeta que, como se dizia antigamente, deve escorrer até os cotovelos.
A tiella, segundo a tradição, deve ser colocada em uma assadeira (tiella, daí o nome) de cobre estanhado (que distribui uniformemente o calor).
É mais um street food do que propriamente um prato para saborear no restaurante, por isso a sugestão, se quiser comê-la no prato, em Gaeta: reserve com pelo menos um dia de antecedência.
Para saborear melhor sua maciez e compacidade, deve ser comida com as mãos, cortada em fatias, deixando o azeite escorrer pelos dedos.
Não deve ser colocada na geladeira. Conserva-se por um par de dias.
A receita a seguir é da tiella mais representativa, a de polvo.
No vídeo você também encontra a preparação sem glúten, com farinha de trigo sarraceno substituída pela farinha.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 1 pessoa
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- 250 g farinha
- 10 g fermento
- 200 ml água
- 500 g polvo
- 50 g azeitonas pretas* de Gaeta sem caroço
- 50 g tomates pelados
- q.b. salsinha
- q.b. pimentões
- q.b. azeite de oliva
- q.b. sal
Preparação
Primeiro, cozinhe o polvo. Leve uma panela com bastante água e uma pitada de sal para ferver, e mergulhe o polvo de forma que fique completamente coberto pela água.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos, verificando de vez em quando o cozimento e retirando a espuma que possa se formar.
Prepare a massa para as bases colocando o fermento com sal e azeite em uma tigela. Adicione a farinha e depois a água aos poucos até obter uma massa homogênea, trabalhando-a por pelo menos 10 minutos.
Enrole a massa em um pano de prato e deixe-a crescer por pelo menos meia hora em local quente.
Enquanto isso, prepare o recheio cortando os polvos em pedaços e temperando-os com azeite, salsinha, pimenta e os tomates pelados, adicionando as azeitonas sem caroço.
Pegue metade da massa e abra-a com um rolo até obter uma folha com espessura inferior a um centímetro. Unte uma forma redonda com azeite e forre-a com o disco de massa.
Coloque o recheio sobre a massa e cubra com um disco de massa como o preparado anteriormente, unindo os dois discos com uma leve pressão em toda a borda. Feche bem selando as bordas, faça furos na superfície com os dentes de um garfo e pincele abundantemente com azeite de oliva.
Asse em forno já aquecido na prateleira baixa do forno estático a 180°C e cozinhe por 30/35 minutos. Quando estiver pronto, retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos antes de servir.
*As azeitonas pretas de Gaeta:
A azeitona de Gaeta não é preta, como se acredita comummente, mas de cor violácea, com sabor vinhoso, amargo com nuances acéticas.
Existem muitas imitações. Está em curso o reconhecimento para a Denominação Geográfica Protegida. Importantes são a qualidade e as espécies das azeitonas. O melhor resultado é obtido com a “cultivar” local que apresenta forma fusiforme. Também encontramos a espécie denominada atualmente “itrana” que apresenta um fruto mais arredondado.
Existem muitas imitações. Está em curso o reconhecimento para a Denominação Geográfica Protegida. Importantes são a qualidade e as espécies das azeitonas. O melhor resultado é obtido com a “cultivar” local que apresenta forma fusiforme. Também encontramos a espécie denominada atualmente “itrana” que apresenta um fruto mais arredondado.
Existem muitas imitações. Está em curso o reconhecimento para a Denominação Geográfica Protegida. Importantes são a qualidade e as espécies das azeitonas. O melhor resultado é obtido com a “cultivar” local que apresenta forma fusiforme. Também encontramos a espécie denominada atualmente “itrana” que apresenta um fruto mais arredondado.
