Os vestígios mais antigos de comida preparada e cozinhada na rua remontam aos primórdios da nossa civilização, cerca de dez mil anos atrás.

Os gregos já descreviam o costume egípcio, tradição do porto de Alexandria depois adotada em toda a Grécia, de fritar peixe e vendê-lo na rua.

Da Grécia, o costume passou para o mundo romano, enriquecendo-se e transformando-se em inúmeras variantes.

Contudo, existe um grande equívoco em relação à comida de rua: por ter nascido pobre e da necessidade primária de alimentar a população a baixo custo, sempre foi pouco considerada, especialmente por nós, italianos.

Hoje, devido também à globalização, a comida de rua está se afirmando cada vez mais como o último baluarte da tradição e da identidade de um território.

Temos exemplos especialmente aqui na Itália, como o Pani ca’ meusa, sanduíche com baço, ou as Stigghiola, com tripas de cordeiro, ambos típicos dos mercados sicilianos, ou como os Turcinieddhri de Lecce, também com tripas de cordeiro e cabrito, mas servidos como rolinhos, ou o Murzeddu calabrês, sanduíche com entranhas de bovino, ou ainda a roseta com porchetta dos Castelli Romani, ou o lampredotto, que ainda é vendido nos últimos quiosques, ou lampredotai, que restaram em Florença.

E é justamente o lampredotto o protagonista da etapa italiana de “Volta ao Mundo em 15 Sanduíches”.

O nome lampredotto deriva de lampreia, um vertebrado vagamente semelhante à enguia, outrora muito comum nas águas do Arno, porque sua forma lembra a boca da lampreia.

A lampreia era um prato amado pela nobreza inglesa, mas também pela florentina. Como nem todos tinham acesso a um prato tão requintado, os florentinos decidiram encontrar uma alternativa que fosse igualmente saborosa, mas menos cara. Assim, inventaram o “lampredotto”.

A população pobre e camponesa não tinha à disposição nada além de miúdos, usando o abomaso (um dos quatro estômagos do bovino: retículo, rúmen, omaso e abomaso), também chamado de estômago glandular, deram vida inconscientemente a este prato da cucina florentina.

Martina também o conta no vídeo, a simpática guia que me acompanhou na visita ao Bairro de Sant’Ambrogio em Florença, em novembro de 2024.

O lampredotto é composto por uma parte mais saborosa e magra do abomaso, a gala, e pela spannocchia, um pouco mais gordurosa.
É cozido lentamente em água com tomate, cebola, salsa e aipo.

É possível apreciá-lo como um bollito tradicional temperado com molho verde, ou da forma mais adorada pelos florentinos: cortado em pedaços como recheio de um panino toscano salgado, o semelle, cuja parte superior geralmente é embebida no caldo de cozimento do lampredotto.