A paella de frutos do mar é o prato da culinária espanhola certamente mais conhecido e reproduzido no resto do mundo.

Triunfo de cores e sabores, a paella já ultrapassou fronteiras para ser conhecida por nós: um prato excepcional.

Como em todas essas preparações tradicionais, não existe uma única receita, mas cada um prepara à sua maneira.

Hoje vou propor a minha versão que em casa é muito apreciada e devorada.

A paella é sempre um prato rico, abundante e colorido, extremamente satisfatório e delicioso!

Na Espanha, é utilizada uma panela de ferro, posicionada em fogões especiais que são capazes de distribuir a mesma quantidade de calor em todo o diâmetro.

Para preparar a paella em casa, pode-se escolher uma panela larga e com bordas baixas.

A amplitude dessa panela é a base da preparação da paella que, ao contrário do risoto, deve ser COZIDA SEM MEXER, absorvendo gradualmente todo o líquido de cozimento.

É fundamental que o ARROZ SEJA DISTRIBUÍDO EM UMA CAMADA, não muito espessa, de forma a permanecer facilmente imerso e cozinhar uniformemente sem ser mexido.

A camada depositada no fundo da paellera, que fica mais crocante e tostada, é considerada por nós a parte mais saborosa do prato!

Para uma paella impecável, é necessário o arroz Bomba, uma variedade espanhola com grãos arredondados caracterizada por uma boa absorção de líquidos. Se não conseguir encontrá-lo, pode usar um Vialone Nano ou um bom Carnaroli.

Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 4/6
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para a Paella de frutos do mar

400 g arroz Bomba (ou Carnaroli ou Vialone Nano)
10 lagostins
800 g mexilhões
10 camarões
800 vongole (lupini e veraci)
130 g ervilhas congeladas
2 pimentões (1 vermelho e 1 verde)
alho
Meia cebola
200 g molho de tomate
2 saches açafrão
q.b. sal
pimenta
limão (opcional)
pimenta vermelha (uma pitada)
crostáceos (as sobras)
1400 ml água
Meia cebola branca
1 dente alho
Meio copo vinho branco seco
45 g manteiga
q.b. sal

Ferramentas

Paellera
Panelas

Passos para a paella de frutos do mar

Para preparar a Paella de frutos do mar, primeiro limpamos e preparamos o peixe.

Deixe as vongole algumas horas, em água salgada abundante para permitir a purga de eventuais impurezas.
Enxágue os lagostins e faça um corte na barriga para retirar o intestino.
Limpamos os camarões retirando as cabeças e cascas e reservamos.

Prepare o caldo dos crostáceos.
Em uma panela colocamos a manteiga, uma vez derretida adicionamos a cebola picada e o alho.
Deixe pegar sabor e depois adicione as carcaças dos crostáceos, dourando bem.
Despejamos o vinho, adicionamos a água.
Deverá cobrir completamente tudo.
Adicionamos a salsinha e o sal.
Em fogo baixo, deixamos cozinhar por cerca de 35 min. Após isso, deverá reduzir cerca da metade.
Filtramos com uma peneira e nosso caldo está pronto.
Primeiro, passe os mexilhões sob água corrente.
Use uma pequena faca para raspar a superfície deles, eliminando todas as incrustações ou resíduos presentes, que seriam desagradáveis de encontrar no prato pronto.
Um pequeno segredo: sempre me dei bem com este método.
Lave-os sob água corrente.
(Coloque alguns mexilhões em um saco plástico, adicione bastante sal grosso e feche. Coloque o saco fechado em outro saco.
Esfregue os mexilhões dentro do saco por cerca de 5 min.
Abra o saco, despeje os mexilhões na peneira e enxágue-os sob água corrente para eliminar os resíduos)
Fazemos abrir os mexilhões e retiramos a maioria das cascas.
Reservamos alguns mexilhões com casca e o seu líquido filtrado.
Fazemos abrir as vongole e levá-las ao fogo alto, mexendo.
Depois cubra com uma tampa e deixe abrir.
Retire a maioria das vongole e lupini das cascas.
Reserve algumas vongole com cascas e seu líquido filtrado.
Pegamos a paellera (eu não tenho, mas utilizo uma panela muito semelhante, grande, larga e plana) colocamos o óleo, o alho, adicionamos os crostáceos e os deixamos cozinhar por 2 min.
Depois retiramos e reservamos.
Na mesma panela, adicionamos a cebola picada, a pimenta vermelha.
Adicionamos as ervilhas congeladas, os pimentões vermelhos e verdes previamente lavados, secos e cortados em pedaços.
Cozinhamos por 8 minutos, se necessário adicionar meio copo de água.
Retiramos o alho e colocamos o molho de tomate, alongamos tudo com o caldo dos crostáceos e o líquido dos mexilhões e das vongole.
Temperamos com o açafrão e adicionamos o arroz.
Adicionamos mexilhões e as vongole descascadas, alguns camarões e lagostins e temperamos com sal.
Damos uma mexida, cozinhamos por 13/15 minutos. (Verifique os tempos de cozimento na embalagem)
O arroz deverá cozinhar por absorção, portanto não deverá ser mais mexido.
Seja cauteloso com os líquidos e com o sal.
(O caldo pode eventualmente ser adicionado, mas não deve ser mexido).
A paella não é mexida.
Deve ser cozida em fogo baixo e constante.
Após o tempo de cozimento, o arroz deve estar seco e quase grudado na panela, neste ponto desligamos o fogo e decoramos com camarões, lagostins, mexilhões e vongole que reservamos e decoramos ao seu gosto, deve ser bem rico.
Servimos nossa paella de frutos do mar diretamente na Paellera.
Decore com algumas fatias de limão, é opcional.
Depois cada convidado fará seu próprio prato.
Bom apetite e que delícia.

Dicas

Para o cozimento da paella, deve-se avaliar a quantidade de caldo a ser colocada. Você precisará de aproximadamente 4 vezes mais caldo do que arroz.

Prepare, em qualquer caso, um pouco mais de caldo. Se o arroz não estiver suficientemente cozido, você poderá sempre adicionar mais caldo, o essencial é que seja completamente absorvido ao final do cozimento.

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