O Kalua turkey é uma reinterpretação havaiana do peru de Ação de Graças, inspirada na tradicional técnica de cozimento do kalua pig, prato típico do Havaí preparado durante os luau (festas tradicionais).
“Kalua” em havaiano significa “cozinhar em um forno subterrâneo”, chamado de imu.
É um método muito antigo, usado para defumar e cozinhar lentamente a carne, tornando-a macia e saborosa.
O imu é um buraco cavado no chão, forrado com pedras quentes e folhas de bananeira ou ti (plumeria).
A carne (originalmente porco) é envolvida em folhas, colocada no buraco e coberta com terra, deixada para cozinhar no vapor e defumar lentamente por horas. O resultado é uma carne extremamente macia, úmida e aromática.
O Kalua turkey representa o encontro entre a tradição americana e a identidade cultural havaiana, tornando-se um símbolo do melting pot do Ação de Graças nas ilhas.
O acompanhamento mais clássico que acompanha o Kalua Turkey (assim como o tradicional Kalua Pig) no Havaí é: o Poi.
• Uma massa fermentada de taro esmagada com água.
• Tem uma consistência cremosa e um sabor ligeiramente azedo.
• Considerado sagrado na cultura havaiana. O taro é uma raiz muito importante na culinária havaiana, considerada sagrada.
Eu tentei recriar o tipo de cozimento imu através de uma leve defumação e o cozimento em slow cooker, combinando como acompanhamento não só o poi, mas também um arroz perfumado com coco e algumas tortinhas de batata-doce low FODMAP.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Ação de Graças
Ingredientes
- 4.5 kg peru
- 30 g sal negro do Havaí (ou sal grosso)
- q.b. pimenta
- 600 ml caldo de frango
- 600 g taro fresco ou congelado (ou mandioca)
- q.b. sal
- 250 ml água
Ferramentas
- 1 Panela slow cooker
- 1 Defumador a frio
- 2 folhas de bananeira
Passos
1. Marinada do peru
• Distribua sal e pimenta no peru e deixe marinar na geladeira por pelo menos 12 horas.2. Defumação do peru
• Use lascas de madeira de macieira ou cerejeira
• Defume por 30-40 minutos a uma temperatura entre 100-120°C (baixa-média) com o defumador portátil.
3. Cozimento em Slow Cooker modo HIGH (alta temperatura)
• Despeje o caldo de frango no fundo
• Coloque o peru na slow cooker envolto na folha de bananeira
• Cozinhe em HIGH por 4 horas
4. Após o cozimento
• Retire o peru, deixe descansar por 15 minutos coberto com uma folha de alumínio
• Desfie a carne usando dois garfos, removendo ossos e pele
Cozinhe o taro no vapor ou fervido até que esteja muito macio. (cerca de 40-50 minutos).
Esmague ou bata com água até obter uma consistência lisa e cremosa (poi). Adicione sal se desejado.
Tradicionalmente, deixa-se fermentar levemente por alguns dias para desenvolver o sabor.
A técnica do Kalua
A técnica do Kalua e do cozimento em imu tem origens muito antigas, remontando aos antigos habitantes do Havaí, os Kānaka Maoli (povo nativo havaiano).
Estima-se que essa prática já era utilizada há pelo menos 1.000-1.200 anos, quando os polinésios migraram para as ilhas Havaí trazendo consigo suas tradições culinárias.
O cozimento em buraco subterrâneo (imu) é uma técnica comum em muitas culturas polinésias, adotada para cozinhar grandes quantidades de alimentos de forma lenta e uniforme, aproveitando o calor das pedras aquecidas e o vapor criado por folhas úmidas (tipicamente folhas de bananeira ou ti).
No Havaí, essa técnica evoluiu como parte integrante das cerimônias sociais e religiosas, tornando-se símbolo de hospitalidade e celebração, ainda hoje muito sentida nas festividades tradicionais como o luau.
FAQ (Perguntas e Respostas)
A técnica Kalua se assemelha a outras técnicas como curanto, hangi cozido das furnas, e bakar batu?
Certo! Essas técnicas compartilham a característica de utilizar calor indireto e umidade, através de pedras aquecidas e coberturas de folhas, para cozinhar lentamente o alimento debaixo da terra.
Elas nasceram em culturas indígenas com forte ligação com a terra e a comunidade, e hoje são importantes elementos de identidade cultural e social.
Aqui está um paralelo entre a técnica havaiana do Kalua/Imu e outras tradições similares de cozimento subterrâneo no mundo:
Kalua/Imu (Havaí)
• Origem: Antigos polinésios nas ilhas Havaí, há mais de 1000 anos.
• Técnica: Cozimento lento em um buraco no solo chamado imu, utilizando pedras quentes e folhas de ti ou bananeira para criar vapor e manter a umidade.
• Alimento típico: Peru, porco (Kalua pig), peixe, taro.
• Papel cultural: Parte de cerimônias sociais e ritualísticas, símbolo de comunidade e hospitalidade.
Curanto (Chile, Argentina, Ilhas Chiloé)
• Origem: Tradição indígena Mapuche e Chiloé.
• Técnica: Alimentos (frutos do mar, carne, batatas) são cozidos em um buraco com pedras aquecidas e cobertos por folhas ou pano.
• Alimento típico: Frutos do mar, batatas, carne, salsichas.
• Papel cultural: Evento social e familiar, celebrações.
Hangi (Nova Zelândia)
• Origem: Māori.
• Técnica: Cozimento subterrâneo com pedras quentes em um buraco, alimentos envoltos em folhas ou tecidos.
• Alimento típico: Carne (frango, porco), batatas-doces (kumara), vegetais.
• Papel cultural: Tradição cultural, ocasião comunitária.
L‘Umu (em algumas partes da África e do Pacífico) e o Kumu (em polinésio)
• Similares ao hangi, com pedras quentes em buraco e alimentos cobertos por folhas de bananeira e terra.
• Tradicional para cozimento de carne e peixe.
Cozido das Furnas (Açores, Portugal)
• Origem: Tradição local nas ilhas vulcânicas.
• Técnica: Alimentos (carne, vegetais) cozidos usando o calor geotérmico natural dos cráteres vulcânicos ou fumarolas.
• Alimento típico: Carne, salsichas, vegetais.
• Papel cultural: Tradição gastronômica única, atração turística.
Bakar Batu (Papua Nova Guiné)
• Origem: Povos indígenas de Papua Nova Guiné.
• Técnica: Cozimento em buraco com pedras aquecidas, alimentos cobertos por folhas.
• Alimento típico: Tubérculos, carne, peixe.
• Papel cultural: Ocasião social e cerimonial.Qual é a receita da tortinha de batata-doce low FODMAP?
Aqui está a receita para 2 tortinhas de batata-doce, low FODMAP e combinável com o Kalua Turkey:
Ingredientes para a massa brisée low FODMAP:
• Farinha de arroz 150 g
• Manteiga sem lactose, fria 75 g
• Amido de milho 50 g
• Água fria 40 ml
• Um pitada de sal
Para o recheio de batata-doce:
• Batatas-doces 300 g
• Óleo EVO 1 colher de sopa
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Noz-moscada a gosto
Procedimento:
1. Massa: misture rapidamente farinha, amido, manteiga fria em cubos, sal e água até obter uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 min.
2. Recheio: cozinhe as batatas-doces no vapor ou fervidas até ficarem macias. Amasse até virar purê, adicione óleo, sal, pimenta, noz-moscada e xarope de bordo, misture bem.
3. Estenda a massa e forre 2 formas pequenas para tortinha (10-12 cm).
4. Despeje o recheio e nivele bem. Se sobrar massa, você pode criar as clássicas tiras de torta.
5. Asse no forno a 180°C por 25-30 minutos.
