Water roux ou tang zhong é um pré-fermento à base de água e farinha que, ao ser levado ao fogo, adquire uma consistência gelatinosa. É uma preparação que deve ter se originado na culinária japonesa e ajuda a reduzir as quantidades de óleo, manteiga e também ovos inseridos na massa, mas principalmente torna as massas levedadas muito mais macias e as mantém por mais tempo.
O Water Roux pode ser utilizado em todas as massas levedadas, tanto doces quanto salgadas: para massas doces, utiliza-se a preparação com leite em vez de água e, portanto, recebe o nome de Milk Roux.
Experimentei pela primeira vez usar o water roux nesta receita e acho que agora vou usá-lo sempre em meus levedados que precisam ser macios, porque o resultado foi extraordinário.
As proporções de água e farinha para preparar o water roux ou tang zhong são 1:5 e usa-se cerca de 30% máx. do peso da farinha nas receitas. Para facilitar o cálculo, indico a dose que normalmente se utiliza para massas com 500g de farinha: é preciso preparar um water roux com 25g de farinha e 125g de água e inseri-lo totalmente na massa.
Recomendo adicionar o water roux ou tang zhong em receitas como
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 1 dose para 500g de farinha
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 80,75 (Kcal)
- Instrumentos 17,90 (g) dos quais açúcares 0,43 (g)
- Proteínas 2,75 (g)
- Gordura 0,18 (g) dos quais saturados 0,00 (g)dos quais insaturados 0,00 (g)
- Fibras 0,55 (g)
- Sódio 5,75 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 25 g farinha de trigo 00
- 125 g água
Ferramentas
Recomenda-se o uso de um termômetro alimentício, mas se você não tiver, não é indispensável, embora hoje em dia seja fácil de comprar e a preços muito acessíveis.
- 1 Termômetro
- 1 Panela pequena
Preparação
A preparação é muito simples e rápida, recomenda-se deixá-lo esfriar antes de adicioná-lo às massas.
Coloque a farinha na panela pequena e dilua com a água mexendo com um garfo para não formar grumos. Leve a panela pequena ao fogo e mexa com uma colher, esmagando contra as paredes quaisquer grumos de farinha que possam se formar e desligue quando o termômetro marcar 65°C. Se você não tiver um termômetro, desligue quando perceber que a mistura está engrossando e gelatinizando, isso levará realmente poucos minutos.
Após preparar, recomendo que você despeje em uma tigela de vidro ou cerâmica para esfriar, tomando cuidado para cobri-lo bem com filme plástico, como pode ver na foto. O filme plástico deve aderir completamente ao water roux para evitar que solidifique na superfície ao esfriar.
Quando o water roux estiver frio, você pode adicioná-lo às massas logo após adicionar a farinha.
NOTAS
O water roux ajudará a manter as massas bem hidratadas, sendo recomendável adicioná-lo às massas quando estiver frio, você pode prepará-lo até na noite anterior, mas guarde-o na geladeira. Indiquei a dose para 500g de farinha; se preparar massas maiores, dobre ou triplique as doses conforme necessário.
Esta receita contém um ou mais links de afiliação.
Se gostou da receita ou se tiver dúvidas, não hesite em comentar aqui ou nas redes sociais Facebook, Pinterest, Instagram e Twitter
Perguntas frequentes
Pode ser adicionado também em pão e pizza?
O water roux ou tang zhong deve ser inserido em massas que você deseja tornar mais macias, portanto, se você deseja uma pizza ou pão com crosta, eu não recomendo.
Quantos dias dura?
Recomendo prepará-lo poucas horas antes de fazer a massa, no máximo na noite anterior para o dia seguinte, mas mantendo-o na geladeira sempre coberto com filme plástico em contato.
