A receita dos MACARONS, típicos docinhos franceses à base de clara de ovo e farinha de amêndoas, é muito fofinha por suas cores que permitem adaptá-lo a qualquer tipo de banquete, desde o mais elegante até o mais divertido e colorido. Quero dar uma recomendação imediatamente para evitar que a cor desbote muito durante o cozimento e permaneça bem viva: recomendo adicionar a cor à clara batida antes de inserir os pós, porque a umidade da clara tornará a cor viva e brilhante e não será absorvida pelos pós.
Os Macarons são pequenas merengues com adição de farinha de amêndoas e podem ser recheados com diversos cremes. Os mais utilizados são o frosting e as ganaches. O frosting é um creme à base de cream cheese e chantilly que se adaptam bem aos recheios porque têm uma consistência que pode ser trabalhada com o saco de confeiteiro e no refrigerador se firmam bem. A ganache, por outro lado, é preparada simplesmente com chantilly onde derretemos o chocolate e, por sua composição, ao esfriar se torna um creme sólido que se mantém bem à temperatura ambiente. A diferença entre usar os três tipos clássicos de chocolate para preparar a ganache está apenas nas proporções.
Um pequeno exemplo para preparar a ganache com os três tipos clássicos de chocolate:
– amargo 100g de creme de leite com 100g de chocolate
– ao leite 100g de creme de leite 175g de chocolate
– chocolate branco 100g de creme de leite 225g de chocolate branco.
O merengue é uma ótima base para muitas receitas e pode ser feito até sem açúcar
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Hora 3 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 30 macarons completos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 96,29 (Kcal)
- Instrumentos 10,92 (g) dos quais açúcares 10,65 (g)
- Proteínas 1,29 (g)
- Gordura 5,34 (g) dos quais saturados 1,40 (g)dos quais insaturados 0,73 (g)
- Fibras 0,42 (g)
- Sódio 12,67 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 22 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Vamos dividir os ingredientes para fazer a base dos macarons e os ingredientes para o recheio, lembrando que este último pode ser alterado conforme desejar e de acordo com as várias ocasiões.
- 85 g clara de ovo (à temperatura ambiente e pasteurizada)
- 25 g açúcar refinado
- q.b. corante alimentício (de preferência em pasta)
- 100 g farinha de amêndoas
- 175 g açúcar de confeiteiro
- 100 g creme de leite para chantilly (líquido)
- 225 g chocolate branco
Ferramentas
Muito importante para fazer os macarons é o uso da batedeira ou do mixer elétrico para bater as claras, a peneira, mas principalmente o tapete de silicone para assá-los.
- 1 Batedeira
- 1 Peneira
- 2 Tapetes
Passos
Com a ajuda de um mixer elétrico ou da batedeira, bata as claras em neve firme com o açúcar refinado; ainda utilizando o mixer para misturar bem, adicione o corante que preferir até obter o tom desejado.
Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Se, como eu, você não tiver peneira ou mesmo tendo não gosta de usá-la, pode pular essa operação colocando ambos os pós em um recipiente com bordas altas e utilizando o liquidificador para bater bem. Você verá que o resultado será o mesmo.
Agora adicione manualmente com a ajuda de uma colher de pau ou um batedor as farinhas à clara, com movimentos firmes de baixo para cima. Não se preocupe se a mistura perder um pouco de volume; serve justamente para evitar que os macarons apresentem uma ponta antiestética na superfície. Agora que a massa está pronta, ajude-se com um saco de confeitar onde você montou um bico liso para criar seus “círculos” utilizando um tapete de silicone específico, facilmente encontrado no mercado, ou pode criá-los diretamente em uma assadeira coberta com papel manteiga. Nesse caso, você precisa ser preciso ao formar macarons todos do mesmo tamanho.
Agora há um passo muito importante: O DESCANSO. Deixe seus macarons descansarem por no mínimo uma hora. Isso permitirá que se formem melhor no forno o colarinho típico dos macarons. Após esse tempo, leve seus macarons ao forno já aquecido a 150°C por 12 minutos; depois, desligue o forno e deixe secar no forno desligado por mais 3/4 minutos. Retire do forno e deixe esfriar bem antes de recheá-los.
Você verá se os seus macarons estão bem-sucedidos, além do colarinho externo, pela base que deve resultar assim. Não os vire antes de estarem bem frios, caso contrário, devido à sua consistência macia por dentro, podem quebrar. Ao esfriar, ficam crocantes e friáveis por fora e macios no interior.
Quando os macarons estiverem bem resfriados, você poderá proceder com o recheio. Tendo indicado um recheio com ganache branca, você pode mantê-los até à temperatura ambiente.
Recomendo preparar a ganache com antecedência, talvez enquanto seus macarons estão respeitando o tempo de descanso antes de serem assados.
Preparar a ganache é muito fácil. Basta levar o creme de leite a ferver e despejá-lo em um recipiente de vidro onde você quebrou o chocolate. Misture para derreter bem o chocolate e, à medida que esfria, adquirirá a consistência certa para ser trabalhada com o saco de confeitar.
A ganache também pode ser batida com o mixer elétrico para torná-la mais volumosa e resfriá-la mais rapidamente, mas para rechear os macarons eu recomendo usá-la sem bater. Por isso, recomendo prepará-la com antecedência para que ao esfriar adquira a consistência certa. Se esfriar muito, você pode aquecê-la levemente no micro-ondas.
NOTAS
Os macarons são ótimos docinhos que se apresentam bem para serem dados de presente, talvez embalados em caixinhas de papel; serão apreciados por adultos e crianças.
Permitem ser coloridos em várias cores, já que são uma base muito neutra, e podem se adaptar a qualquer festa; também podem ser usados para decorar bolos cenográficos ou cream tarts.
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Perguntas frequentes
Posso triturar as amêndoas em vez de usar farinha?
Você pode tranquilamente triturar as amêndoas para transformá-las em farinha, já que são mais facilmente encontradas no mercado. Recomendo, entretanto, triturá-las finamente e passá-las pela peneira.
Quais corantes alimentares posso usar?
Eu recomendo, como indicado nos ingredientes, o uso de corantes em pasta, que são muito concentrados e fáceis de adicionar sem diluir a massa. Em alternativa, recomendo os em pó, sempre adicionados à clara enquanto bate com o açúcar refinado, para que a umidade da clara os torne brilhantes sem precisar adicionar muito corante.
Por que a cor final é sempre mais clara que a massa?
Durante o cozimento, a cor tende a escurecer e desbotar, portanto a tonalidade final será certamente alguns tons mais baixos que a massa e, principalmente, será mais opaca externamente, enquanto o interior úmido será mais vibrante.
