Passos

• É importante manter o fermento natural ativo e seguir seu refresco, conforme indicado na receita, por dois dias antes de usá-lo na massa do panetone.

• Para preparar o panetone a tempo, é necessário refrescar o fermento natural na sexta-feira por volta das 17:30. À noite, por volta das 21:00, procede-se à amarração: faz-se um novo refresco utilizando 100 g de fermento natural já refrescado, 100 g de farinha manitoba e 50 g de água morna. Como mostrado na foto, é preciso envolver o fermento natural em um pano e amarrá-lo bem, como um salame, com um cordão de cozinha. Em seguida, colocá-lo em uma panela que o contenha bem (não deve ser muito grande) e deixá-lo descansar a noite toda.

  

• Pela manhã, quando cortar o cordão, ouvirá uma leve explosão: será seu fermento natural que trabalhou maravilhosamente! O interior deve apresentar-se bem alveolado, como se pode observar na última foto.

  

• Começamos agora com os refrescos necessários para a massa. Pegue 50 g de fermento natural (aquele que fermentou bem 😂) e junte 100 g de farinha manitoba e 50 g de água morna. Misture para obter um refresco e deixe descansar por 3 horas em um local quente e depois por 1 hora em temperatura ambiente. Deve dobrar seu volume.

  

• Para o segundo refresco, utilize 100 g do fermento natural que preparou anteriormente, adicione 100 g de farinha manitoba e 50 g de água morna. Da mesma forma, deixe descansar por 3 horas em um ambiente quente e 1 hora em temperatura ambiente.
   

  

• Lembre-se, a massa deve sempre dobrar seu volume!

  

• Proceda ao terceiro refresco com as mesmas quantidades e procedimento do segundo
   

  

• Após 4 horas de fermentação, o fermento natural deve parecer inchado e bem alveolado; agora, com esse maravilhoso fermento ativo, você pode passar para a primeira massa propriamente dita.

• Corte a massa mãe do terceiro refresco e coloque na batedeira planetária, em seguida adicione gradualmente todos os ingredientes do primeiro massa, exceto a manteiga em temperatura ambiente, que deve ser adicionada por último, uma vez que a massa comece a prender. Comece com a farinha, adicionando os ingredientes um de cada vez, e incorpore as gemas pouco a pouco, garantindo que cada ingrediente seja bem absorvido pela massa e deixando-a prender adequadamente.
  

  

• A manteiga também deve ser adicionada em pedaços, fazendo com que seja completamente absorvida. Finalmente, a massa deve estar bem presa! “Prender” significa que se você puxar um pedaço de massa entre os dedos, ele não deve se romper imediatamente, mas formar uma espécie de teia de aranha. Só quando a massa estiver bem presa, forme uma bola e transfira para uma tigela.
   

  

• Cubra a massa e deixe descansar no forno desligado (para evitar correntes de ar) até a manhã. É fundamental que a massa triplique de volume; caso contrário, você não poderá prosseguir com a segunda massa. Os tempos de fermentação podem variar de uma casa para outra, dependendo da temperatura e umidade. Pela manhã, encontrei exatamente como você vê na segunda foto.

  

• Insira no cesto da planetária a primeira massa e, seguindo a ordem, adicione a farinha e depois todos os demais ingredientes para a segunda massa. Lembre-se de adicionar um ingrediente de cada vez, garantindo que seja completamente absorvido. Adicione as gemas gradualmente, depois a manteiga em pedaços um de cada vez. Lembre-se de que a massa deve estar bem presa, levarão cerca de 20 minutos para uma boa massa que forma a teia de aranha entre os dedos quando a puxar.

  

• Por fim, misture delicadamente para não estragar a prisão e incorpore a laranja e a cidra. A massa não deve girar muito com os frutos cristalizados para não perder a prisão.

  

• Transfira a massa para uma superfície de trabalho e, usando uma espátula e as mãos bem untadas, divida-a em três porções do mesmo tamanho. Cubra-as com um pano e deixe descansar por cerca de 20 minutos

  

• Estas são as porções dos seus panetones que devem ser boleadas antes de serem colocadas nas formas.

  

• Use três formas de papel para panetone de 750 g ou de 1 kg. Pegue cada bola de massa e com movimentos circulares para baixo boleie bem seus panetones e coloque-os nas formas. siga o vídeo é uma operação muito fácil.
  

• Coloque as formas cobertas por um pano de plástico ou filme para fermentar em um local sem correntes de ar como pode ser o forno desligado. Os panetones devem atingir a borda da forma antes de serem assados.
  Asse em forno quente a 180° por cerca de 35′. Você pode verificar se o seu panetone está bem cozido com um termômetro de cozinha, o centro do panetone deve atingir 92°.
  Se você perceber que a cúpula está escurecendo muito no final do cozimento, cubra-a com uma folha de alumínio.

  

• Uma vez retirados do forno, os panetones devem esfriar de cabeça para baixo. Para facilitar essa operação, eu os perfuro com duas agulhas de tricô e os viro, ajudando a sustentá-los elevados com panelas de bordas altas, como você vê na foto.