Panetone gastronômico com fermento natural, uma receita simples com resultado garantido que já havia experimentado no ano passado, retirada deste lindo blog.
O panetone gastronômico é muito utilizado durante as festas porque pode ser usado para refrescos, para aperitivos e diversos buffets. Sua consistência e o sabor típico do pão brioche são perfeitos para recheios sofisticados de peixe, mas adaptam-se muito bem aos recheios clássicos mais rústicos como presunto e queijo.
Na receita original prevê-se o uso de fermento natural ativo após dois refrescos consecutivos, mas eu prefiro preparar um poolish ou fermento inicial antes de prosseguir com a massa, então pode-se usar também um bom fermento natural que você tenha refrescado previamente, desde que não esteja ácido e permaneça bem aerado.
Para os amantes das receitas de fermentação natural sugiro outras receitas salgadas e doces
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 13 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Porções: 32 sanduíches mais base e tampa
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 69,79 (Kcal)
- Instrumentos 11,18 (g) dos quais açúcares 1,44 (g)
- Proteínas 2,04 (g)
- Gordura 2,09 (g) dos quais saturados 1,22 (g)dos quais insaturados 0,80 (g)
- Fibras 0,26 (g)
- Sódio 78,93 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 25 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 180 g leite
- 120 g fermento natural
- 250 g farinha 00
- 2 gemas
- 1 ovo
- 30 g açúcar
- 8 g mel
- 6 g sal
- 200 g farinha 00
- 65 g manteiga
Ferramentas
Para amassar, recomendo o uso de uma batedeira planetária e para assar uma forma de panetone de 1 kg.
- 1 Batedeira Planetária howork
- 1 Forma Zenker
Passos
Para preparar o poolish, aqueci o leite no micro-ondas, inseri o fermento natural no leite picado, a farinha e misturei grosseiramente com um garfo para incorporar um pouco de ar. Preparei o poolish às 8 horas
Às 12 horas estava assim e estamos prontos para amassar, as horas de fermentação variam de casa para casa, por isso tento ajudar com as imagens.
No bowl da batedeira planetária, instale o gancho e insira todo o poolish e a farinha e comece a girar, adicione o açúcar e o mel, depois continue adicionando uma gema de cada vez, sempre prestando atenção antes de inserir a próxima que a anterior esteja bem incorporada na massa, prossiga com o ovo inteiro sempre seguindo o mesmo procedimento, o sal e por último a manteiga, um pouco de cada vez, aguardando que o pedaço anterior esteja incorporado. Você obterá assim uma bela massa lisa que colocará em uma superfície de trabalho untada e deixará descansar por cerca de 20 minutos. Então, com as mãos bem untadas, vá formando uma bola, girando a massa sempre para baixo!
Insira a bola obtida em uma forma de 750 g para panetones ou, como eu fiz, você pode usar uma forma clássica de torta de metal, prendendo bem com barbante para evitar que se abra durante a fermentação
Deixe o panetone gastronômico fermentar em um local protegido de correntes de ar; para mim, o melhor lugar é o forno desligado. Você pode colocar dentro do forno uma panela com água fervente, o que ajudará a atingir uma temperatura de fermentação ideal e, sobretudo, manterá a umidade correta da massa; caso contrário, cubra a massa com filme plástico para evitar que a superfície seque. Estará bem fermentado quando atingir a borda da forma, para mim demorou 6/7 horas.
Para deixá-lo mais brilhante, você pode pincelar a superfície com ovo batido e, finalmente, colocar no forno já quente a 180° por cerca de 35 minutos. Se tiver um termômetro para alimentos, pode verificar o cozimento inserindo-o no centro e, se a temperatura atingir 95°, o seu panetone está certamente cozido; caso não tenha, faça o teste clássico do palito
Aguarde que o seu panetone gastronômico esteja bem frio para cortá-lo em fatias finas, ajudando-se com uma boa faca de lâmina lisa, e poderá proceder a rechear o seu panetone de acordo com seus gostos.
NOTAS
Pessoalmente, recheio os discos inteiros e depois, empilhando-os novamente, procedo a cortá-los primeiro em 4 e depois em 8 sanduíches por camada. Não recheie o panetone gastronômico com muita antecedência, pois sua estrutura de brioche pode ficar muito macia; no máximo na noite anterior ao consumo, mas mantenha-o coberto com filme plástico e na geladeira uma vez recheado.
Antes de recheá-lo, você poderá manter seu panetone gastronômico em um saco alimentar bem fechado e guardado em uma caixa hermética, onde se conservará bem por até 10 dias.
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