Para não nos confundirmos, mas principalmente para ter uma ideia mais clara antes de ver como fazer o açúcar invertido e como usá-lo na cozinha, é importante entender a diferença entre xarope de açúcar, xarope de glicose, açúcar invertido.

XAROPE DE AÇÚCAR: É simplesmente a saturação do açúcar na água. O açúcar é dissolvido na água e depois fervido até atingir a densidade desejada (graus Baumé ou graus Brix). O xarope de açúcar é utilizado para adoçar produtos de confeitaria, sorveteria, chocolataria ou adicionado a bebidas alcoólicas para fazer caldas. Feito em casa.

XAROPE DE GLICOSE: O xarope de glicose é extraído do amido, predominantemente do milho. Portanto, para obtê-lo, usa-se milho, água, um ácido ou enzimas. As moléculas são primeiro hidrolisadas com a absorção de água, depois com o calor os ácidos ou enzimas são desagregados em moléculas de açúcar simples. Finalmente, em cristais específicos, as moléculas se cristalizam e formam a glicose. O xarope de glicose é usado principalmente em sorveterias para abaixar o ponto de congelamento, mas também em confeitaria e chocolataria. O falso xarope de glicose, aquele feito em casa com açúcar, água e suco de limão, não tem nada a ver com o verdadeiro xarope de glicose. Não factível em casa.

AÇÚCAR INVERTIDO: É obtido do sacarose cristalino e a inversão ocorre pela quebra das moléculas de sacarose em moléculas de açúcar mais simples, por meio de ácidos ou enzimas (invertase). O açúcar invertido está presente em muitas frutas açucaradas, especialmente na uva, e no mel. De fato, o açúcar invertido é quase idêntico ao mel, tanto que pode ser definido como mel artificial. Se colorido com caramelo e aromatizado com extratos de flores, torna-se um substituto válido do mel. O açúcar invertido tem a capacidade de reter água e é usado na confeitaria para manter a umidade e retardar os processos de oxidação dos produtos, que permanecem úmidos e mais macios e se conservam por mais tempo. Na sorveteria, abaixa o ponto de congelamento. O açúcar invertido tem um poder adoçante superior de 27% – 30% em relação ao sacarose. Pode ser feito em casa.

COMO FAZER AÇÚCAR INVERTIDO E COMO USÁ-LO NA COZINHA. Pessoalmente, acho muito útil produzi-lo em casa para a preparação de doces como pão de ló, bolo inglês, muffins, coberturas, cremes, biscoitos macios, rosquinhas, fermentados como pão de óleo, pãezinhos de leite, brioche, focaccias etc. Primeiro explico os dois passos fundamentais da preparação, começando pelo elemento básico, o sacarose (o açúcar branco).

EM RESUMO: O açúcar é adicionado à água e depois levado a uma temperatura de 85ºC (para isso precisamos de um termômetro de cozinha). Ao atingir a temperatura, retire do fogo e abaixe o pH da solução adicionando ácido cítrico alimentar em pó (disponível em farmácias) (também precisaríamos de uma balança de precisão) ou com a quantidade certa de suco de limão (que contém ácido cítrico). Deixe amadurecer por 24 horas e finalmente leve a solução novamente à temperatura de 85ºC, retire do fogo e neutralize com bicarbonato de sódio. Deixe a solução esfriar e depois guarde em um pote de vidro à temperatura ambiente, por até um ano. Pronto para uso.

NOTA: Embora eu pudesse fazer isso com um procedimento mais rápido, prefiro deixar a solução amadurecer por 24 horas (hidrólise) e depois neutralizá-la com bicarbonato. Dessa forma, transforma (inverte) uma porcentagem maior de açúcar (de 90% a 95%), já que com a preparação caseira não se pode obter um açúcar invertido 100% como o mel (sem entrar em explicações químicas-físicas).

ÁCIDO CÍTRICO OU SUCO DE LIMÃO: Se você não conseguir encontrar o ácido cítrico alimentar em pó, que facilita o procedimento para obter o açúcar invertido, pode usar o suco fresco de limão, mas não em colheres ao acaso. Você deve saber que 1 litro de suco de limão contém 63,4 gr de ácido cítrico, e com esse dado você pode fazer seus cálculos.

INGREDIENTES PARA CERCA DE 450 gr de AÇÚCAR INVERTIDO

350 gr de açúcar branco (sacarose)

150 gr de água pura (não da torneira, oligomineral natural)

1,5 gr de ácido cítrico (ou 25 gr de suco de limão filtrado)

1,8 gr de bicarbonato de sódio

EQUIPAMENTO:

Uma panela de inox, um termômetro para alimentos, uma balança de precisão, um pote de vidro.

MODO DE PREPARO:

1 – Em uma panela, coloque a água e o açúcar. Leve ao fogo em chama média-baixa e derreta o açúcar até atingir a temperatura de 85ºC. Meça com o termômetro a temperatura e depois desligue o fogo.

2 – Dissolva o ácido cítrico em pó em pouquíssima água e despeje na solução. Se usar suco de limão, coe com uma peneira antes de despejar na solução. Misture bem, cubra a panela e deixe amadurecer por 24 horas à temperatura ambiente.

3 – Após o tempo de hidrólise, coloque a panela de volta ao fogo e leve novamente a solução a 85ºC, medindo sempre com o termômetro. Ao atingir a temperatura, desligue a chama e retire a panela do fogo.

4 – Meça o peso do bicarbonato em um copinho e dilua com um pouco de água. Com uma colher, e aos poucos, adicione o bicarbonato à solução e misture bem. Uma espuma se formará na superfície, é normal, desaparecerá lentamente durante o resfriamento.

5 – Finalmente, quando estiver frio, transfira o açúcar invertido para um pote de vidro hermeticamente fechado e guarde na despensa à temperatura ambiente. Está pronto para ser usado nas quantidades necessárias.

DOSES RECOMENDADAS PARA PREPARAÇÕES NA COZINHA

O açúcar invertido adoça 30% mais do que o sacarose (o açúcar branco), portanto deve ser usado em pequenas doses e na porcentagem recomendada para as diferentes preparações.

Na massa dos doces: como por exemplo bolos, muffins, pão de ló, bolo inglês, biscoitos macios, etc… você deve substituir de 10% a 15% da dose de açúcar prevista na receita, pelo açúcar invertido, que sendo muito mais adoçante, deve ser proporcionalmente reduzido em cerca de 30%, como explicarei mais claramente nos exemplos a seguir.

Nas massas dos fermentados: como por exemplo pão de óleo, pão de forma, brioche, rosquinhas, etc… você deve substituir de 50% a 60% da dose de açúcar prevista na receita, pelo açúcar invertido, que obviamente, deve ser proporcionalmente reduzido em cerca de 30%.

Nos sorvetes e sorbets: o açúcar invertido substitui de 25% a 30% do açúcar previsto na receita, que deve ser proporcionalmente reduzido em cerca de 30%, como explicarei mais claramente nos exemplos a seguir.

COMO CALCULAR A DOSE DE AÇÚCAR INVERTIDO NAS RECEITAS

Não é difícil, basta fazer dois cálculos matemáticos para determinar quanto será necessário para qualquer receita. Eu consigo fazer, mesmo não sendo boa em matemática!!

1 – O primeiro passo é saber qual receita queremos fazer e qual é a porcentagem recomendada de açúcar invertido que devemos substituir. Nesse ponto, podemos começar o cálculo. Suponha que decidimos fazer biscoitos macios em que a porcentagem de açúcar invertido recomendada é de 10% a 15%, escolhemos 10% e começamos a calcular essa porcentagem sobre o peso do açúcar da receita para saber quanto açúcar devemos substituir, depois subtraímos o que obtivemos do peso total do açúcar da receita para saber quanto açúcar branco devemos colocar na receita.

—> Por exemplo: precisamos de 100 gr de açúcar para a massa dos biscoitos, subtraímos 10% desses 100 gramas. Restam 90 gr, que será o açúcar branco (sacarose) que colocaremos na receita.

(100 gr x 10% = 10 gr (açúcar a ser substituído) —– 100 g – 10 gr = 90 gr (açúcar branco)

2 – Com os 10 gramas obtidos, do açúcar a ser substituído, faremos o passo seguinte para obter o peso do açúcar invertido a ser colocado na receita. Como eu disse acima, o açúcar invertido adoça 30% mais do que o açúcar branco, então não podemos substituí-lo com outros 10 gramas, senão a doçura será maior do que o necessário na receita. Então faremos outro cálculo rápido seguindo este conceito:

—> Açúcar a ser substituído, neste caso 10 gr x 100 : 130 = 7,7 gr (arredondado para cima para 8) será o peso do açúcar invertido a ser adicionado ao açúcar branco.

Resumindo: na receita colocaremos 90 gr de açúcar branco (sacarose) + 8 gr de açúcar invertido.

Outro exemplo: Queremos fazer um brioche e a receita também prevê 100 gr de açúcar na massa. A porcentagem de açúcar invertido que queremos substituir será de 50%. Começamos subtraindo 50% desses 100 gr de açúcar. Restam 50 gr, que será o açúcar branco a ser colocado na receita. A diferença que retiramos, 50 gramas, será a base do cálculo seguinte para saber quanto açúcar invertido devemos colocar.

Peso do açúcar a ser substituído, neste caso são 50 gr x 100 : 130 = 38,46 gr (arredondado para cima para 38,5) será o peso do açúcar invertido a ser adicionado. Assim, na nossa receita de brioche colocaremos: 50 gr de açúcar branco + 38,5 de açúcar invertido.

Espero ter sido clara ao explicar esses cálculos simples sobre como fazer o açúcar invertido e como usá-lo na cozinha, que vocês certamente entenderão e colocarão em prática para preparar ótimas receitas.