A torta com abacaxi e merengue

é o tipo de doce que me diverte porque, mesmo não sendo uma confeiteira, adoro brincar com saco de confeitar, bicos lisos ou de estrela e, especialmente, COM O MAÇARICO com que dou uma “queimadinha” nos merengues ad libitum! Enfim, aqui em Bolonha diriam que sou pior que uma cinna!(Na minha Romagna, em vez disso, burdela …isso por paridade!

QUANTOS TIPOS DE MERENGUE EXISTEM NA CONFEITARIA?

Todos os tipos de merengue que se podem preparar são 3:

– Merengue italiano;

– Merengue francês;

– Merengue suíço.

A diferença principal entre os diferentes tipos de merengue reside no método de preparo e na cocção.

MERENGUE ITALIANO

Vamos começar pelo merengue italiano. Talvez seja o tipo de merengue mais difícil de preparar, que exige o uso de uma batedeira planetária e um termômetro de cozinha para obter um resultado ótimo.

Enquanto as claras batem na planetária, o açúcar deve ser dissolvido junto com a água em uma panela e aquecido até atingir a temperatura de 121°.

Nesse ponto, enquanto as claras continuam batendo, o açúcar quente é despejado em fio dentro da planetária.

O merengue italiano pode ser usado para enriquecer mousses e semifreddos ou como decoração para outros doces típicos italianos; para dar o clássico aspecto ligeiramente dourado, pode-se gratiná-lo no forno ou caramelizá-lo com a chama do maçarico.

MERENGUE FRANCÊS

O merengue francês ou à francesa é talvez o tipo de merengue mais conhecido e preparado assim como os famosos macarons franceses. É feito preparando uma mistura que contém em partes iguais açúcar e claras.

Começa-se batendo as claras na planetária ou com a batedeira; quando estão em ponto de neve firme, adiciona-se, aos poucos, o açúcar, e continua-se batendo até que esteja bem incorporado.

Uma vez pronto, dá-se ao merengue francês a forma que se preferir e coloca-se para secar no forno, à temperatura de 50/60°.

O merengue à francesa é utilizado para preparar os clássicos spumoni e a base para o merengado.

MERENGUE SUÍÇO

A preparação do merengue suíço difere de ambas as preparações anteriores.

Neste caso, tanto as claras quanto o açúcar são aquecidos em banho-maria até atingir a temperatura de 60°, depois são batidos até atingir uma consistência espumosa; em seguida, fazem-se os merengues e eles são assados no forno.

Os segredos para obter um bom merengue

Como já dissemos, o merengue, italiano, francês ou suíço, é um tipo de preparação bastante complicado, que pode causar vários problemas. No entanto, existem alguns truques que garantem maior chance de sucesso:

– O merengue deve ser trabalhado com instrumentos limpos, que não tenham entrado em contato com qualquer tipo de gordura;

– Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente;

– O merengue deve ser bem batido, mas não deve ser batido demais, ou corre o risco de ficar líquido e estragar.

COMO ARMAZENAR O MERENGUE E O MERENGADO? NO FREEZER

Coloquei no preparo abacaxi em calda mas, se preferir, use a fruta fresca na mesma quantidade indicada abaixo, mas vamos cozinhar, certo?

TORTA COM ABACAXI E MERENGUE

A cozinha de ASI