Molho Verde Cremoso para Carne Cozida: A Receita Original que não Oxida (Segredo da Cor Viva)
A Receita da Cor Perfeita
O Problema N.° 1: Seu molho verde está muito ácido, a salsa oxida ou não está cremosa o suficiente? RESOLVIDO!
O molho verde, embora simples, pode apresentar problemas de oxidação (a salsa fica escura), um sabor muito forte devido ao vinagre ou uma consistência que se separa.
A Solução (Os Segredos da Cor e do Creme):
Secagem e Trituração: A salsa deve estar bem seca antes de ser triturada e trabalhada a frio (não no mixer) para evitar aquecê-la e oxidá-la.
Gema Cozida e Miolo: O uso de gemas cozidas peneiradas e de miolo de pão espremido é o ligante secreto que garante uma consistência aveludada e homogênea, equilibrando a acidez do vinagre.
Repouso: O repouso de duas horas em temperatura ambiente é crucial para misturar e suavizar o sabor forte do alho e das anchovas.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
Ingredientes MOLHO VERDE PARA CARNE COZIDA
- 120 g salsa (Somente folhas, bem lavadas e secas.)
- 2 gemas (cozidas)
- 80 g pão amanhecido (Somente miolo)
- 50 ml vinagre de vinho branco (Para amolecer o miolo e dar acidez.)
- 150 g azeite extravirgem
- 3 filés anchovas em óleo (Dessalgue levemente se muito salgadas.)
- 1 colher de sopa alcaparras em sal (Dessalgadas)
- 2 dentes alho (Sem o miolo)
- q.b. sal (Adicione com cautela devido às anchovas/alcaparras)
- 1 pitada pimenta
Ferramentas
- Panela pequena
- Tigela
- Mixer
Procedimento molho verde para carne cozida: Como Manter a Cor Brilhante
Ovos Cozidos: Cozinhe os ovos em água fervente por 8-9 minutos. Descasque-os e deixe esfriar. Peneire apenas as gemas em uma tigela grande.
Miolo em Molho: Remova a crosta do pão. Corte o miolo em pedaços e mergulhe-o em uma tigela com o vinagre de vinho branco. Deixe de molho por cerca de 10 minutos.
Alho e Alcaparras: Descasque o alho e retire o miolo central para uma melhor digestão. Dessalgue as alcaparras enxaguando-as em água corrente.Pasta Aromática: Em uma tábua, pique finamente as alcaparras, o alho e os filés de anchovas. Passe a lâmina sobre a pasta várias vezes até obter uma pasta bem amalgamada e fina.
União: Coloque esta pasta na tigela que contém as gemas peneiradas.Miolo: Esprema bem com as mãos o miolo de pão para eliminar o excesso de vinagre e adicione aos outros ingredientes.
Salsa: Pique finamente as folhas de salsa (bem lavadas e secas). Adicione à tigela junto com uma pitada de sal e pimenta.
Óleo e Repouso: Misture bem e regue com o azeite extravirgem. Deixe repousar em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas antes de servir.
O Segredo para uma Conservação Mais Longa (E Verde):
O Molho Verde está em seu auge de sabor após as duas horas de repouso, mas tende a oxidar com o tempo. Para uma conservação ideal da cor verde vibrante, há um truque: uma vez pronto, transfira o molho para um pote de vidro esterilizado e cubra a superfície com uma camada generosa de Azeite EVO. Esta camada de óleo selante impede o contato da salsa com o ar, bloqueando a oxidação e mantendo a cor vibrante.
Notas & Dicas, Conservação e Variantes
Carne Cozida e Combinações: O Molho Verde é o acompanhamento ideal para o clássico Bollito Misto, mas combina perfeitamente também com peixes ao vapor, ovos cozidos, torradas ou até mesmo como base para temperar carne grelhada.
Consistência: Para um molho mais rústico, pique todos os ingredientes com a faca. Para uma consistência mais fina e cremosa, você pode usar um mixer, mas apenas por alguns segundos, adicionando o óleo em fio, para evitar aquecer demais a salsa.
Conservação: Conserva-se na geladeira, bem coberto pelo óleo, por cerca de 3-4 dias.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Por que meu molho verde ficou escuro após pouco tempo?
Resposta: O molho escurece devido à oxidação da salsa. As causas são duas: 1) a salsa não estava completamente seca antes de ser triturada; 2) foi triturada com um mixer que a aqueceu, ou foi armazenada sem ser coberta por uma camada de óleo.
2. Posso usar um mixer para fazer o molho verde?
Resposta: Sim, mas com cautela. Para manter a cor viva, adicione o óleo e os outros ingredientes e bata em pulsos com um mixer por pouquíssimos segundos. O método tradicional com faca ou meia-lua é preferível para a consistência e cor.
3. Posso eliminar o alho?
Resposta: O alho é um elemento fundamental para o sabor tradicional. Para torná-lo mais digerível, basta remover o miolo (a parte central) antes de picá-lo. Não é aconselhável eliminá-lo completamente, mas você pode reduzir a quantidade para apenas um dente.
4. Como posso reduzir a acidez do vinagre?
Resposta: Se o vinagre estiver muito forte, da próxima vez, você pode tentar substituir parte do vinagre por água morna na fase de molho do miolo, ou diluir o vinagre com água (cerca de 30 g de vinagre e 20 g de água).
5. É necessário o repouso de duas horas?
Resposta: Sim, o repouso é fundamental. Nestas duas horas, a acidez do vinagre se suaviza, os sabores fortes (alho e anchovas) se misturam com o óleo e o miolo de pão se integra perfeitamente, melhorando a consistência final do molho.
