Carpaccio de Peixe 5 Receitas (Clássica e Criativas) para um Aperitivo Elegante
Hoje decidi falar sobre uma das entradas mais refinadas, saudáveis e cênicas que existem: o Carpaccio de Peixe.
Esta escolha surge de uma necessidade muito prática: quero preparar uma bela entrada cênica sem passar muito tempo na cozinha, podendo assim aproveitar os amigos quando nos visitam. O carpaccio é a solução ideal porque permite fazer quase tudo com antecedência.
Vou te guiar através da técnica básica para preparar um carpaccio clássico, começando pela marinada simples que destaca a frescura do peixe sem cobrir seu sabor.
O segredo, como você sabe, é sempre a matéria-prima: peixe fresquíssimo e, fundamental, previamente abatido (ou congelado para eliminar cargas bacterianas, conforme norma). Uma vez garantida a segurança, o jogo está feito!
O problema nesta preparação é a marinada: se deixar o limão ou o limão-taiti por muito tempo, o peixe “cozinha” quimicamente e perde sua consistência. O truque, que vale para a versão clássica, é regar o peixe com a marinada apenas alguns minutos antes de servir. Isso garante a frescura e um sabor não agressivo.
Neste post, não nos limitaremos à versão básica. Preparei 5 variações que vão mostrar como uma simples troca de marinada pode transformar completamente o prato: do toque siciliano com azeitonas ao molho de hortelã que traz frescor.
Lembre-se: quando se trabalha com peixe cru, a atenção à qualidade dos ingredientes faz a diferença. Pronto para marinar? Começamos com a versão que nunca decepciona: o Carpaccio Misto Clássico!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
Ingredientes CARPACCIO DE PEIXE 5 RECEITAS
- 200 g robalo (fresco abatido em fatias)
- 200 g salmão (fresco abatido em fatias)
- 100 g atum (fresco abatido em fatias)
- 1 raspas de limão
- 60 ml azeite de oliva extra virgem
- 1/2 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta
- Algumas folhas tomilho (fresco)
- 300 g pargo (fresco abatido em fatias)
- 2 colheres de sopa suco de limão
- 40 ml azeite de oliva extra virgem
- 1 colher de sopa alcaparras em sal
- 30 g miolo (pão branco)
- 2 colheres de sopa vinagre de vinho branco (para amolecer o miolo de pão)
- 2 anchovas em óleo
- 1 colher de sopa salsa picada
- Algumas folhas hortelã
- 400 g peixe-espada (fresco abatido em fatias)
- 40 ml suco de limão
- 30 g azeitonas pretas
- 30 g azeitonas verdes
- 60 ml azeite de oliva extra virgem
- 1 pitada pimenta
- a gosto sal
- 80 g espinafre-bebê (para servir)
- 400 g salmão (fresco abatido em fatias ou Robalo ou Dourada)
- 100 g cenouras (Cortadas em julienne)
- 100 g funcho (Cortadas em julienne)
- 30 g ovas de salmão (ou Caviar ou Bottarga ralada)
- 60 ml azeite de oliva extra virgem
- 40 ml suco de limão-taiti
- 1/2 colher de chá sal
- 500 g peixe-espada (em fatias finas)
- 250 ml leite integral (para a marinada)
- 50 ml azeite de oliva extra virgem
- 5 g pimenta rosa em grãos
- 10 g pimenta verde em grãos
- 5 g sal do Himalaia (rosa)
Ferramentas
- Tigelinhas
Carpaccio de Peixe: a receita clássica e 5 marinadas criativas
Uma marinada básica que celebra o sabor do peixe, adicionando apenas um toque de acidez e aroma.
Preparação da Marinada (O Molho)
Em uma tigelinha, junte o azeite de oliva extra virgem, as folhinhas de tomilho fresco, uma pitada de sal e pimenta. Rale as raspas de um limão não tratado diretamente na tigela. Misture bem para amalgamar e deixe descansar por alguns minutos.Montagem e Serviço
Disponha as fatias de peixe (robalo, salmão e atum) em um prato de servir, alternando as cores para um efeito visual agradável. Regue com o molho preparado, poucos minutos antes de servir. O limão nesta marinada leve deve ser adicionado por último para não “cozinhar” demais o peixe.Regue as fatias de pargo com suco de limão e deixe na geladeira. Prepare o molho: amoleça o miolo de pão no vinagre, esprema. No pilão, esmague o miolo com anchovas, alcaparras, açúcar, azeite, salsa e hortelã fresca picadas. Deixe o molho descansar por 30 minutos. Tempere o pargo com o molho de hortelã e deixe descansar na geladeira por uma hora antes de servir.
Tempere o peixe-espada com suco de limão, azeite, sal e pimenta. Retire os caroços das azeitonas, pique-as grosseiramente com uma faca e depois distribua sobre as fatias de peixe. Cubra com filme e deixe descansar na geladeira por uma hora. Ao servir, crie uma cama de espinafre-bebê temperado com azeite e sal, e coloque por cima as fatias de espada e azeitonas. Sirva com torradas.
Disponha as fatias de peixe em um prato onde tenha colocado cenouras e funcho em julienne. Prepare o molhinho: azeite, suco de limão-taiti e uma pitada de sal (bata se preferir uma emulsão mais densa). Tempere o carpaccio, cubra com filme e deixe marinar na geladeira por 30 minutos. Pouco antes de servir, distribua generosamente as ovas de salmão sobre o carpaccio.
ATENÇÃO: Esta variante prevê uma etapa no forno, não é um carpaccio cru.
Marinada: Emulsione em uma tigela leite, azeite, pimenta verde, pimenta rosa e sal rosa. Disponha as fatias de espada em uma assadeira, despeje a marinada e cubra. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas. Escorra ligeiramente as fatias de espada da marinada, coloque em uma assadeira e leve ao forno a 180°C por no máximo 5 minutos. Sirva o carpaccio morno, depois que o peixe tiver liberado a marinada absorvida.
Notas sobre os Ingredientes e Substituições Sugeridas
Em um carpaccio, a qualidade é tudo. Investir em um azeite de oliva extra virgem excelente é obrigatório.
Peixe: O ingrediente fundamental é que o peixe seja fresco e abatido. Se não tiver certeza de que já foi abatido, você pode congelar os filés a -18°C por pelo menos 96 horas (4 dias) e depois descongelá-los lentamente na geladeira.
Substituições genéricas: O robalo pode ser substituído por Dourada (mesmas doses). O atum combina bem também com marinadas mais fortes como a de pimenta verde.
Limão vs. Limão-taiti: O Limão-taiti (como na variante 2.3) é menos ácido que o limão e dá um toque mais exótico e cítrico. Use nas mesmas doses do limão.
Aromas: Para a marinada clássica, você pode substituir o tomilho por manjerona ou endro (este último perfeito com o salmão).
Conservação
O carpaccio de peixe, uma vez marinado e temperado, deve ser consumido em poucas horas. Se preparado com antecedência, pode ser armazenado na geladeira (coberto hermeticamente) por no máximo 12 horas (para as versões cruas com marinadas leves como a clássica). A versão com leite e cozimento também se conserva por no máximo 12 horas, mas é aconselhável servir morna imediatamente.
Uso e Acompanhamentos Sugeridos
O carpaccio é a entrada elegante por excelência, mas pode se transformar em:
Prato Único de Verão: Sirva sobre uma cama de mesclun (salada mista) ou rúcula com algumas lascas de Parmesão (se combinar com o sabor).
Acompanhamento: Requer um vinho que limpe a boca da untuosidade do peixe e do azeite: um Vermentino da Sardenha ou um Fiano de Avellino para as versões cruas. Para a versão com pimenta verde (cozida), experimente um branco mais estruturado, como um Chardonnay não barricado.
Origens e História da Receita
O termo “carpaccio” não nasceu com o peixe, mas com a carne! Foi inventado em 1950 no Harry’s Bar de Veneza por Giuseppe Cipriani em homenagem à Condessa Amalia Nani Mocenigo, para quem foi criada uma receita à base de fatias finíssimas de contrafilé cru. O nome foi escolhido inspirando-se no pintor renascentista Vittore Carpaccio, conhecido pelos seus vermelhos intensos que lembravam a cor da carne crua. A ideia de aplicar esta técnica de corte ultrafino a peixes como atum e salmão é uma evolução moderna, típica da cozinha fusion e saudável.
O Segredo do Corte Perfeito
Um pequeno truque de chef para obter fatias de peixe finíssimas e perfeitas, como as que você vê nas fotos: coloque o filé de peixe no freezer por cerca de 30-60 minutos antes de fatiar (isso também vale se já estiver abatido). O leve endurecimento compactará as carnes e tornará o corte muito mais fácil, obtendo fatias uniformes e quase transparentes. Lembre-se sempre de usar uma faca de lâmina longa e muito afiada!
FAQ (Perguntas e Respostas)
É necessário que o peixe seja abatido?
Sim, é fundamental para a segurança alimentar. O abate (ou congelamento caseiro por 96 horas a -18°C) mata a eventual presença de Anisakis e outros parasitas. Nunca arrisque com peixe cru.
Posso preparar o carpaccio com muitas horas de antecedência?
É melhor não, especialmente para marinadas ácidas. Os ácidos (limão/vinagre) “cozinham” as carnes e após muito tempo o peixe perde frescor e consistência. Preparação máxima: 1-2 horas antes (como na receita), para as versões mais delicadas.
Por que na variante com pimenta verde usa-se leite?
Na variante cozida com pimenta verde, o leite serve para amaciar a carne do peixe-espada antes da breve passagem no forno. A pimenta e o sal rosa aromatizam profundamente, enquanto o leite ajuda a manter a carne tenra e suculenta durante o curto cozimento.
