Pizza Branca Abóbora e Linguiça: A Receita de Longa Fermentação, mas também com bases de pizza/pinsa já prontas
Se existe uma pizza que encarna perfeitamente a estação de outono, é ela: a Pizza Branca Abóbora e Linguiça.
Esqueça o tomate; aqui, a base branca realça o contraste entre a doçura natural da abóbora e o sabor salgado e picante da linguiça.
Esta combinação entrou na minha cozinha por acaso. Já tinha preparado a base para a minha habitual pizza branca com linguiça, mas tinha em casa um resto de abóbora cozida de outra receita.
Decidi, no último momento, adicioná-la como um ingrediente extra. O resultado foi tão bom que, de agora em diante, sempre farei assim!
Esta receita propõe duas opções. A primeira prevê uma massa de longa fermentação (cerca de 18 horas). Sei que os tempos são longos, mas é a paciência que proporciona uma digestibilidade e fragrância inimitáveis. A mistura de farinhas (0 e Manitoba) assegura a elasticidade perfeita.
Mas se você não tem tempo? Sem problemas! Às vezes, a vida é muito frenética para 18 horas de fermentação. O verdadeiro coração da receita é o recheio, então você pode usar tranquilamente esta combinação de Abóbora e Linguiça como ideia de recheio para bases Pinsa ou Focaccia já prontas.
Enquanto a massa descansa (ou enquanto abre o pacote da base pronta), concentre-se no recheio. O segredo é cozinhar a abóbora em cubos com a linguiça, mas sobretudo usar o alecrim picado: seu aroma explode na cocção e se funde com os outros sabores de maneira vencedora.
Que você escolha a longa fermentação ou a solução rápida com base pronta, terá um jantar digno de aplausos.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes (Quantidades para 6 pizzas de 150–200 g)
- 400 g farinha 0
- 400 g farinha Manitoba
- 10 g fermento biológico fresco (Substituível por 3 g de fermento seco)
- 400 ml água
- 8 g sal refinado
- 8 g açúcar
- 15 ml azeite de oliva extravirgem
- 300 g abóbora (limpa 300 g cortada em cubos de cerca de 0,5 cm)
- 250 g linguiça
- 250 g muçarela para pizza
- 15 ml azeite de oliva extravirgem
- 1 dente alho
- 1 ramo alecrim
- a gosto sal
- 1 pitada pimenta-do-reino
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Batedeira planetária
- Tigela
- Frigideira
- Forma
- Espátula
Procedimento PIZZA BRANCA COM ABÓBORA E LINGUIÇA
Em uma tigela grande, misture a Farinha Manitoba e a Farinha 0. Esfarele o fermento fresco no centro e adicione o açúcar, o óleo e um pouco de água morna, misturando apenas o centro para ativar o fermento. Adicione a água aos poucos e amasse. Quando toda a farinha estiver incorporada, adicione o sal e continue amassando até que a massa esteja elástica e lisa. Forme uma bola, faça uma cruz, coloque em uma tigela untada, cubra com filme plástico e pano de prato. Deixe crescer em um local quente por cerca de 12 horas.
Enquanto a massa cresce, prepare o recheio. Remova a casca, sementes e fios da abóbora e corte em cubos pequenos. Remova a pele da linguiça e corte em pedaços. Em uma frigideira, aqueça o azeite com o dente de alho e o alecrim picado. Adicione a abóbora e cozinhe por alguns minutos. Adicione a linguiça e continue cozinhando até que a abóbora esteja macia mas firme e a linguiça bem dourada. Ajuste o sal e a pimenta. Retire o alho e reserve o recheio para esfriar.
Após o tempo, trabalhe a massa desinflando-a e divida em 6 bolinhas de 150–200 g cada uma. Deixe crescer novamente em recipientes fechados por cerca de 6–8 horas, até dobrar.
Retome as bolinhas e abra com as mãos (ou com o rolo) em discos circulares finos (3–4 mm). Tempere com uma camada generosa de muçarela para pizza cortada em cubinhos. Distribua uniformemente o mix de abóbora e linguiça já frio. Asse na temperatura máxima do seu forno caseiro (250–300 °C). O cozimento levará cerca de 8-10 minutos. Em fornos profissionais (400 °C), bastam 4–5 minutos.
Notas Sobre Ingredientes e Substituições
As Farinhas: A combinação Farinha 0 e Manitoba garante o sucesso da massa de longa fermentação. Para uma versão de fermentação mais curta (4 horas), você pode usar apenas 800 g de Farinha 0 (ou 00), mas a digestibilidade será menor.
A Abóbora: Use variedades firmes e pouco aquosas como a Delica ou a Butternut (Violina) para evitar que liberem muita água no recheio.
Muçarela: Use apenas muçarela para pizza (fiordilatte seco) ou escorra muito bem, para não molhar a base durante o cozimento.
Linguiça: Remover a pele é essencial para poder desmanchá-la e dourar uniformemente com a abóbora.
Dica Rápida: A Alternativa Pinsa (ou Base Pronta)
Se você não tem tempo para a longa fermentação (18 horas), use as bases prontas!
Compre no supermercado a base Pinsa Romana ou uma base para focaccia fina. Essas bases já estão fermentadas e pré-cozidas. Você só precisará espalhar o recheio de muçarela, abóbora e linguiça, e assar pelo tempo indicado na embalagem (geralmente 8–12 minutos). Você obterá um resultado crocante e delicioso com o mínimo esforço. A competência na cozinha também é saber otimizar o tempo!
Alternativas e Variedades
Pizza Abóbora Veggie: Substitua a linguiça por 150 g de cogumelos porcini secos (reidratados e salteados) ou com 100 g de nozes grosseiramente picadas para um crocante e sabor rústico.
Toque Picante: Adicione 1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó ou flocos à abóbora e linguiça na cocção, ou uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora antes de assar.
Queijo Alternativo: Para um sabor mais intenso, adicione ou substitua parte da muçarela com 80 g de scamorza defumada em cubinhos ou gorgonzola doce em pequenas porções.
Uso e Combinações Perfeitas
Esta pizza é ideal como prato único para um jantar informal, uma festa de pizza de outono ou servida em pedaços para um aperitivo rústico.
Combinação Cerveja: Combina magnificamente com uma Cerveja Ambar (Amber Ale) ou uma Blonde Ale, cujo amargor equilibra a doçura da abóbora e a salinidade da linguiça.
Combinação Vinho: Um Vermentino di Sardegna ou um Fiano di Avellino (brancos aromáticos) são perfeitos, ou um Tinto leve e frutado, como um jovem Chianti.
Origem e História da Receita
A Pizza Branca (sem tomate) é uma tradição antiga, muitas vezes ligada à focaccia ou à pinsa. A combinação de Abóbora e Linguiça é um clássico da cozinha camponesa do Norte e Centro da Itália, onde esses ingredientes eram abundantes no outono/inverno. Esta combinação, inicialmente criada para massas e risotos, foi magistralmente transferida para a pizza. Embora não seja uma pizza “histórica” como a Margherita, tornou-se rapidamente um must das pizzarias gourmet que celebram os produtos da estação, apreciada pelo seu equilíbrio entre doçura e rusticidade.
Perguntas Frequentes (FAQs)
1. Posso reduzir o tempo de fermentação?
Sim, mas mudará a digestibilidade. Para uma fermentação no mesmo dia, use 20 g de fermento fresco, reduza a água para 350 ml e deixe crescer até dobrar de tamanho em um local quente (cerca de 3–4 horas no total). Se não tiver tempo, use a opção de Pinsa pronta!
2. É melhor cozinhar a abóbora e a linguiça antes?
Sim, é fundamental. A abóbora e a linguiça devem ser cozidas e resfriadas antes de serem colocadas na pizza. Se você as colocasse cruas, liberariam muita água durante o cozimento, deixando a base da pizza mole e gomosa.
3. Posso usar outro queijo no lugar da muçarela?
Com certeza. Você pode usar Provola Defumada para um sabor mais proeminente, ou um mix de muçarela e Parmesão ralado para realçar o sabor salgado. Em qualquer caso, certifique-se de que o queijo esteja bem seco.
