Tortellini em Brodo Feitos em Casa: A verdadeira receita clássica como faziam nossas avós
Existem receitas que vão além do simples nutrimento: são histórias, memórias, aroma de festa. Os Tortellini em Brodo são exatamente isso.
Não chame de um primeiro prato, é um rito, uma instituição, o calor da família embalado em um anelzinho dourado de massa!
Embora minha avó fosse genovesa, era excelente em fazê-los.
Ainda me lembro, alguns dias antes do Natal, que se você chegasse à casa dela, veria todos os balcões da cozinha e a mesa cheios de tortellini que ela preparava antecipadamente para a festa.
Esta é a receita que proponho hoje: a verdadeira, que requer tempo, amor e ingredientes de qualidade.
Não se assuste com o comprimento do procedimento.
É verdade, há que esticar a massa e fechar os tortellini, mas eu garanto que o prazer de degustar um caldo de capão concentrado e perfumadíssimo envolve um recheio saboroso que não tem preço.
O segredo de um tortellini perfeito esconde-se em três passos cruciais que você deve respeitar:
O Caldo: Deve ferver lentamente por horas. Não tenha pressa.
A Massa: Deve ser tão fina que dá para ver através. Este é o truque para um tortellini que permanece leve e não borrachudo.
O Recheio: Deve ser um equilíbrio sábio de Mortadela, Presunto Cru e porco, enriquecido com noz-moscada, que é o aroma distintivo.
Não há alegria maior do que formar esses pequenos tortellini com suas próprias mãos. Mesmo que não sejam esteticamente perfeitos, são uma viagem na tradição que não deve ser esquecida.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: cerca de 80 tortellini
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes (para cerca de 4 pessoas)
- 1 kg capão (ou outra carne para caldo)
- 3 l água
- cenoura (1 média)
- 1 cebola
- 1 talho aipo
- alecrim (1 ramo)
- 2 folhas sálvia
- 1 ramo tomilho
- q.b. sal
- especiarias (Louro, bagas de Zimbro, Cravinhos, Pimenta em grãos)
- 150 g farinha 00 (de sêmola ou uma mistura para uma massa mais tenaz)
- 1 ovo (médio)
- 1 gema
- 30 g mortadela de Bolonha
- 30 g presunto cru DOP, de Parma
- 30 g carne suína (polpa de lombo ou paleta)
- 45 g Parmigiano Reggiano DOP (maturado 24 meses)
- 1 gema
- 20 g manteiga
- q.b. noz-moscada
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Panela
- Peneira
- Tigela
- Caçarola
- Mixer
- Batedeira
- Rolo de massa
- Máquina de macarrão
- Cortador de massa
Procedimento TORTELLINI EM BRODO FEITOS EM CASA
Em uma panela grande, coloque a carne (capão, e legumes cenoura, cebola, aipo) e as ervas aromáticas (Alecrim, Sálvia, Tomilho). Cubra com os 3 litros de água fria. Leve a ferver, remova a espuma se necessário, e depois abaixe o fogo: o caldo deve ferver lentamente por 2-3 horas. Ajuste o sal apenas no final do cozimento. Quando estiver pronto, retire o capão e coe o caldo com uma peneira fina. Coloque o caldo em um recipiente e, se o tempo permitir, deixe esfriar na geladeira para remover o excesso de gordura que solidifica na superfície.
Corte a carne de porco em pedaços e doure-a junto com a manteiga em uma caçarola. Deixe a carne dourada esfriar completamente. Em um liquidificador coloque: Mortadela, Presunto Cru, a Carne de Porco dourada e fria, Parmigiano Reggiano, Noz-moscada e a Gema. Ligue o liquidificador até obter uma mistura densa, homogênea, maleável mas seca. Transfira o recheio para uma tigela e cubra.
Em uma batedeira ou em uma superfície, coloque a farinha, o ovo inteiro e a gema. Trabalhe a massa até obter uma massa compacta. Trabalhe a massa à mão por alguns minutos e deixe descansar por meia hora em uma tigela coberta com um pano limpo: isso é fundamental para que a massa não encolha. Estenda a massa com o rolo ou com a máquina de macarrão (máquina de massa) em uma superfície ligeiramente enfarinhada. A massa deve ser muito fina (menos de 0,5 mm). Cubra imediatamente com filme plástico a parte da massa que não está sendo trabalhada.
Descubra apenas uma porção da massa de cada vez. Com um cortador de massa, corte quadradinhos de 3 cm de lado. Pegue cerca de 2 g de recheio (o tamanho é importante!) e coloque no centro do quadradinho. Se a massa estiver seca, umedeça as bordas com um pouco de água.
Feche a massa sobre o recheio unindo dois vértices opostos para formar um triângulo, apertando bem as bordas. Forme o tortellini: dobre em direção a você a ponta do triângulo e una as duas pontas na base do triângulo, fazendo-as encontrar-se e selando-as.Aqueça o caldo de capão em uma panela grande até atingir a fervura. Jogue os tortellini diretamente no caldo fervente. Sendo frescos, cozinharão em apenas 2-3 minutos. Sirva seus tortellini imediatamente e bem quentes, com uma generosa pitada de Parmigiano Reggiano ralado (se desejar).
Notas Ingredientes e Substituições
Para a massa fresca, use de preferência farinha “00” ou uma mistura com farinha de sêmola remacinada (100 g de 00 e 50 g de sêmola) para tornar a massa mais resistente e trabalhável. O caldo de capão é o tradicional, mas você pode usar um caldo de carne bovina, galinha ou misto. Para o recheio, use carnes de alta qualidade!
Possíveis Substituições:
Capão: ou Galinha, Carne Bovina (corte músculo ou ponta de peito). Para um caldo menos gorduroso e mais “cotidiano”.
Polpa de Suíno: mas também Linguiça de porco fresca. Retire a pele e use diretamente no picado (não dourar).
Farinha 00: ou Farinha para massa fresca tipo “0” ou 00 com sêmola. Para uma massa mais tenaz e uma cor mais intensa.
Manteiga (no recheio): ou Azeite de Oliva, para dourar a carne e tornar o recheio mais leve.
Conservação
Os tortellini frescos crus conservam-se na geladeira em uma bandeja enfarinhada (cobertos) por no máximo 24 horas.
Se você deseja prepará-los com antecedência, pode congelá-los: coloque-os em uma bandeja enfarinhada, coloque-os no freezer e, uma vez congelados, transfira-os para sacos de freezer. Cozinham-se diretamente congelados, no caldo fervente, prolongando o cozimento por 1-2 minutos.
O caldo, uma vez cozido e coado, conserva-se na geladeira por 4-5 dias ou pode ser congelado em porções.
Alternativas e Variedades
1 – Tortellini em Creme de Parmigiano: Se quiser experimentar os tortellini secos, sirva-os com um creme de Parmigiano: derreta 100 g de Parmigiano Reggiano ralado com 100 ml de creme de leite fresco. Misture os tortellini cozidos nesse molho.
2 – Recheio Vegetariano: Substitua a carne do recheio por uma mistura de Ricota e Espinafre (100 g de ricota bem escorrida, 50 g de espinafre cozido e espremido, 50 g de Parmigiano, Noz-moscada).
Uso e Combinações Perfeitas
Os Tortellini em Brodo são tradicionalmente o prato principal do Almoço de Natal ou da Páscoa, servido como primeiro prato.
Segundo Prato: A carne do capão usada para o caldo pode ser servida como segundo prato, acompanhada por um molho verde ou um purê de batatas.
Vinho: Em caldo, o tortellini combina bem com um vinho branco seco e não muito aromático como um Grechetto ou um Albana Seco. Se servidos secos, um Lambrusco Grasparossa (a clássica combinação emiliana) é a escolha perfeita.
Origens e História: O Mito do Tortellini
O Tortellini é uma excelência da cozinha emiliana, com uma disputa histórica entre Bolonha e Módena sobre sua paternidade. A lenda mais romântica conta que o tortellini foi criado por um estalajadeiro de Castelfranco Emilia (localizado entre as duas cidades) que, espiando pelo buraco da fechadura a bela Vênus, ficou tão impressionado com a forma de seu umbigo que quis reproduzi-la na cozinha com um pedaço de massa.
O recheio tradicional, o chamado “battuto”, é codificado e prevê o uso de cortes de carne suína (lombo de porco dourado), presunto cru, mortadela e Parmigiano Reggiano. Símbolo de opulência e festa, o caldo de capão é sempre o veículo ideal, exaltando o sabor sem cobri-lo.
O Segredo para tortellini que não abrem durante o cozimento: Não Exagere no Recheio!
O erro mais comum ao fazer tortellini é colocar recheio demais. Lembre-se: o verdadeiro tortellini é pequeno! A dose de 2 g é indicativa, mas o importante é que o recheio seja uma pequena noz, pois o sabor dominante deve permanecer a massa e a sensação sedosa do caldo. Um tortellini muito cheio resulta pesado e perde sua elegância. Trabalhe com precisão e a tradição o recompensará!
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Minha massa se quebra enquanto a estico, o que eu faço de errado?
Muito provavelmente a massa está muito seca (adicione uma gema a mais na próxima vez) ou não descansou o suficiente. O descanso de meia hora é crucial para que o glúten relaxe. Além disso, use farinha de qualidade e trabalhe rapidamente para não aquecer a massa.
2. Posso usar o caldo de legumes em vez do caldo de carne?
Claro, como alternativa é perfeitamente possível, mas considere que você perderá a intensidade e a riqueza do sabor tradicional. Para tornar o caldo de legumes mais “corpo”, adicione cogumelos porcini secos (hidratados) e uma colher de sopa de missô ao final do cozimento.
3. Quanto tempo duram os tortellini uma vez cozidos?
Os tortellini devem ser consumidos imediatamente. Se sobrarem, conservam-se no caldo na geladeira por 1 dia, mas a massa tenderá a absorver o líquido e inchar. Não é recomendável reaquecê-los, mas se realmente precisar, adicione mais caldo fresco para evitar que fiquem muito pastosos.
