Bacalhau Mantecato Cremoso: A Receita Original Perfeita para Torradas e Aperitivos
Hoje damos um pulo virtual no Vêneto, na lagoa veneziana, para preparar um aperitivo que é pura satisfação: o Bacalhau Mantecato.
Esta não é uma receita comum. Vou te contar logo que é a preparação da minha mãe, que com este prato ganhou o prêmio em um concurso de culinária em Gênova.
Esta história me dá a certeza de te apresentar um método autêntico, que te fará obter uma versão caseira infinitamente superior a qualquer coisa que você possa comprar.
“Mantecato” significa simplesmente emulsificado até alcançar uma consistência suave, espumosa, quase uma nuvem. O problema nesta preparação é a estabilidade: muitas vezes a emulsão “desanda” ou fica pesada, porque o óleo não é incorporado corretamente.
O segredo para a cremosidade é duplo. Antes de tudo, você deve preparar o peixe com uma cozimento aromático perfeito, usando louro, alho e limão para uma base de sabor equilibrada.
Mas o truque vencedor é a mantecagem lenta: adicionar o azeite de oliva extravirgem a fio contínuo e muito lentamente enquanto o peixe é batido na batedeira.
Só depois de incorporar o óleo, adiciona-se o leite uma colher de sopa por vez para estabilizar e dar aveludamento certo.
Vou te guiar passo a passo neste método que te garantirá um bacalhau que não só é um prazer para o paladar, mas também é um aperitivo de grande elegância.
Sirva-o sobre torradas de pão caseiro torrado. É o aperitivo ideal para um jantar importante ou para um aperitivo que deixa uma marca.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4/6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes BACALHÃO MANTECATO CREMOSO
- 300 g bacalhau (Dessalgado e sem espinhas)
- 1 folha louro
- 1 dente alho
- 1/2 limão (Apenas o suco e algumas fatias)
- 165 ml azeite de oliva extravirgem
- 20 ml leite
- 1 pitada sal fino
- pão caseiro (torrado)
- azeite de oliva extravirgem
- salsinha picada
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Tigela
- Peneira
- Batedeira
Procedimento BACALHÃO MANTECATO CREMOSO
Coloque o bacalhau em uma panela, cubra-o completamente com água fria. Adicione a folha de louro, o dente de alho (deixado com casca) e o suco de meio limão (com as fatias).
Leve à ebulição e cozinhe por cerca de 30 minutos a partir do momento em que a água começar a ferver, mantendo o fogo baixo. Durante o cozimento, use uma escumadeira para eliminar a espuma que se forma na superfície. Escorra o peixe e deixe esfriar um pouco.Uma vez morno, remova cuidadosamente a pele e certifique-se de eliminar todas as espinhas restantes do bacalhau. Pedaços grosseiros do peixe cozido. Transfira o bacalhau picado para a tigela da batedeira (ou use um processador de alimentos ou uma tigela com batedores elétricos).
Ligue a batedeira (ou os batedores) em velocidade média usando o gancho folha. Comece a adicionar o azeite de oliva extravirgem em fio contínuo e muito lentamente. O óleo deve ser incorporado gradualmente ao peixe, que se transformará em um creme.
Quando o creme começar a engrossar, adicione o leite uma colher de sopa por vez para amaciar e tornar a emulsão mais estável e aveludada. Continue batendo até obter uma mousse homogênea, clara e muito macia.Ajuste o sal no final da preparação. Sirva o bacalhau mantecato em uma tigela ou coloque-o diretamente sobre as torradas de pão caseiro torrado. Decore com um fio de azeite de oliva extravirgem cru e uma pitada de salsinha picada.
Notas de Ingredientes e Substituições
Bacalhau vs. Stoccafisso: A receita tradicional veneziana é na verdade feita com o stoccafisso (bacalhau seco), não o bacalhau (bacalhau salgado). A técnica é a mesma, mas se você usar o stoccafisso terá que reidratá-lo em molho por 2-3 dias antes de cozinhar.
Azeite EVO: O azeite é fundamental para a emulsão. Use um azeite EVO de ótima qualidade, mas com um sabor não muito forte, para não cobrir o gosto delicado do peixe.
Leite: Não é estritamente tradicional, mas o leite (ou às vezes o creme) ajuda a tornar a mantecagem mais estável e cremosa. Você pode omiti-lo, mas pode ser necessário mais óleo para alcançar a mesma consistência espumosa. Para um sabor mais rico, substitua o leite por 20 ml de creme de leite fresco líquido.
Armazenamento
O Bacalhau Mantecato é preferível consumi-lo fresco, logo após a preparação, para apreciar sua consistência espumosa.
Armazenamento: Você pode armazená-lo na geladeira, coberto hermeticamente, por no máximo 2 dias.
Antes do Serviço: Retire-o da geladeira 15-20 minutos antes de servir; é mais gostoso se não estiver muito frio. Se necessário, bata novamente por um instante com uma colher de azeite para reativar a emulsão.
Alternativas e Variações de Receita
Bacalhau Mantecato com Cebolinha: Substitua a salsinha por cebolinha picada (q.b.). A cebolinha adiciona uma nota mais delicada e levemente de cebola.
Aromas na Cozimento: Para um sabor mais intenso, adicione ao caldo de cozimento do bacalhau dois grãos de pimenta preta e uma casca de laranja não tratada.
Cobertura Gourmet: Sirva as torradas não só com salsinha, mas com uma colher de chá de geleia de cebolas roxas de Tropea ou tomates secos em óleo picados grosseiramente. A acidez e o doce equilibram a gordura da mantecagem.
Uso e Combinações Perfeitas
O Bacalhau Mantecato é extremamente versátil!
Aperitivo Elegante: É seu papel principal, perfeito em torradas, vol-au-vent ou blinis.
Prato Principal: Pode ser usado como molho para massa fresca, especialmente os bigoli, típicos do Vêneto.
Combinação de Vinho: Seu sabor salgado e sua consistência gordurosa pedem um vinho branco seco, estruturado e de boa acidez. Um Soave Clássico ou um Prosecco Brut são combinações regionais e perfeitas.
Origens: O Prato Símbolo de Veneza
O Bacalhau Mantecato (frequentemente preparado com stoccafisso conforme a tradição) é um dos pratos símbolo da cozinha veneziana. Sua história remonta a 1432, quando o navio de um mercador veneziano, Pietro Querini, naufragou nas ilhas Lofoten na Noruega. Foi lá que ele descobriu o stoccafisso (bacalhau seco ao ar livre). Querini o trouxe para Veneza, e o peixe seco, fácil de conservar, tornou-se um alimento popular, especialmente nos períodos de Quaresma. A mantecagem é uma técnica posterior, criada para transformar o peixe, originalmente muito duro, em um creme suave e refinado.
O Segredo da Mantecagem Perfeita (Para não “Desandar”)
O passo mais delicado é a emulsão, ou seja, a “mantecagem” propriamente dita. O truque é garantir que todos os ingredientes (bacalhau, óleo, leite) estejam com temperatura semelhante, idealmente mornos/à temperatura ambiente. Se o bacalhau estiver muito quente ou o óleo muito frio, a emulsão pode “desandar” (ou seja, o óleo não se liga e se separa). Adicione o óleo lentamente a fio: se a emulsão parecer se separar, adicione imediatamente uma colher de água quente ou o leite.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Posso usar o liquidificador de imersão para mantecar o bacalhau?
Resposta: Não recomendado. O liquidificador de imersão deixa o bacalhau muito liso, quase uma pasta, e tende a aquecê-lo demais, arruinando a consistência espumosa. A batedeira folha da batedeira ou um bom par de batedores elétricos são ideais porque batem e incorporam ar, criando o efeito “nuvem”.
2. Quanto tempo antes devo dessalgar o bacalhau?
Resposta: O bacalhau salgado necessita de pelo menos 24-48 horas de imersão em água fria, a ser trocada a cada 8-12 horas. Se você usar o stoccafisso seco, a imersão pode durar até 3 dias. Pergunte ao seu peixeiro se o bacalhau que você compra já está dessalgado, caso contrário, você terá que fazer você mesmo!
3. O azeite de oliva não é muito forte? Posso usar outro óleo?
Resposta: Você pode equilibrar! Para uma mantecagem mais delicada, você pode usar uma mistura de óleos, por exemplo, 80 ml de azeite EVO e 85 ml de óleo de girassol (ou amendoim) de sabor neutro. Isso irá suavizar o gosto sem perder o efeito emulsionante.
