Gnocco Frito Original Emiliano: A Receita Perfeita, Macia e Fofa
Se você está aqui, já sabe que o Gnocco Frito não é uma simples massa frita: é uma verdadeira instituição culinária emiliana, um hino à alegria.
Para mim, a verdadeira magia do Gnocco Frito tem nome e sobrenome: a avó da minha amiga emiliana. Eu literalmente a obriguei a me levar à casa dela para ver exatamente como ela fazia.
A partir desse dia, entendi que esquecer as imitações gordurosas ou pesadas é possível.
O Gnocco Frito, ou “Crescentina frita”, é uma obra-prima de simplicidade, mas esconde seus truques.
O erro mais comum é não dar a devida importância ao descanso, obtendo uma massa pesada que absorve muito óleo.
O segredo que aprendi naquela cozinha emiliana está em dois passos fundamentais:
A Banha e a Massa: O ingrediente original, a banha, faz a diferença, mas, acima de tudo, você deve garantir que ela seja incorporada apenas no final da massa, pouco a pouco, para obter uma rede de glúten lisa.
A Longa Espera: Você deve respeitar a fermentação lenta e cuidadosa e, se quiser um resultado realmente leve e digerível, a maturação na geladeira (12-48 horas).
O objetivo? Um resultado final que não absorve óleo, com aquelas bolhas douradas, crocantes por fora e ocas por dentro.
Eu garanto que a satisfação de ver aqueles losangos de massa se inflarem magicamente é impagável. Esta receita é o método fiel e aperfeiçoado, acessível a todos.
Prepare uma tábua generosa de embutidos típicos e queijos frescos, e agradecemos mentalmente a avó: prepare-se, porque depois da degustação, todos os seus convidados vão querer o número de telefone dela para pedir mais receitas!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: CERCA DE 50 PEÇAS
- Culinária: Italiana
Ingredientes GNOCCO FRITO ORIGINAL EMILIANO
- 500 g farinha 0 (ou 300g Manitoba + 200g Farinha 00)
- 200 ml água (aproximadamente)
- 1 colher de chá fermento biológico seco (ou 8 g fresco)
- 70 g banha (ou manteiga/óleo EVO – veja Notas)
- 1 colher de chá açúcar
- 12 g sal
- 1 l óleo de sementes (para fritar ou Banha)
Ferramentas
- Tigela
- Filme plástico para alimentos
- Rolo de massa
- Frigideira
Procedimento Passo a Passo
Comece retirando 60 g de farinha do total e misture-a em uma tigela com o fermento seco (se usar o fresco, dissolva-o antes em 50-60 g de água morna) e o açúcar.
Adicione 50-60 g de água (retirada do total de 200 g) e misture bem até obter uma massa densa e homogênea.
Cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente (se estiver quente) ou no forno desligado com a luz acesa (se estiver frio). O bloco deve dobrar de volume e mostrar várias bolhas na superfície. Isso levará cerca de 1 hora.Uma vez que a massa tenha fermentado, adicione a farinha e a água restantes.
Sove energicamente (à mão ou com uma batedeira) até que todos os líquidos sejam completamente absorvidos. Se a massa parecer muito dura e ainda houver resíduos de farinha, adicione uma colher de água por vez para compactar.
Incorpore a banha macia (ou a gordura escolhida) um pedaço de cada vez. É fundamental que cada pedaço seja completamente absorvido antes de adicionar o próximo.
A massa deve ficar lisa e muito macia. Só no final, adicione o sal e amasse novamente para que seja absorvido uniformemente.Forme uma bola, faça um corte em cruz no topo e cubra com filme plástico.
Deixe fermentar em local ameno (forno desligado com luz acesa) por cerca de 2 horas, ou até que o bloco triplique seu volume.
Para um Gnocco Frito mais digerível e perfumado (maturação): Após as duas horas, vire a massa, amasse levemente em bola e deixe maturar na geladeira (em uma tigela coberta) por 12-48 horas. Antes de usá-la, traga à temperatura ambiente por 1-2 horas.Polvilhe a superfície de trabalho com um pouco de farinha e estenda a massa com o rolo de massa, dando-lhe a forma de um retângulo. A espessura ideal é cerca de 3 mm.
Corte tiras com cerca de 5 cm de largura e depois corte losangos em diagonal, com comprimento de cerca de 6-7 cm.Aqueça bastante óleo de sementes com alto ponto de fumaça (ou banha) em uma panela de bordas altas. A temperatura ideal é de 175 °C.
O segredo: Mantenha a temperatura constante. Se você não tem um termômetro, saiba que:
1 – Muito quente: o gnocco escurece imediatamente, afaste a panela do fogo para esfriar um pouco.
2- Muito frio: o gnocco absorve óleo e ficará pesado, aumente imediatamente o fogo.
Mergulhe 1 ou 2 pedaços de cada vez. Aguarde o gnocco inflar e vire-o. Estará pronto em cerca de 1 minuto.
Escorra rapidamente em papel absorvente e sirva imediatamente, bem quente!
Notas de Ingredientes e Substituições
O Gnocco Frito tradicional emiliano exige poucos, mas precisos ingredientes.
A Banha: É o ingrediente que dá ao gnocco sua característica maciez interna e a consistência crocante. Se você substituí-la, o resultado será bom, mas não será idêntico ao original.
Alternativas à Banha:
Manteiga: Use 70 g. Proporciona um bom sabor e uma consistência aceitável.
Óleo Extra Virgem de Oliva (Óleo EVO): Use 60-65 g (o óleo pesa menos que a banha). Tornará a massa mais “mediterrânea” e um pouco menos macia.
A Farinha: A combinação de Farinha 0 (de força média) e Manitoba (farinha forte, rica em glúten) garante a estrutura necessária para as bolhas na fritura. Se usar apenas Farinha 00, pode ser necessário diminuir ligeiramente a água.
Conservação
Massa Fermentada: A massa pronta para estender pode ser conservada na geladeira, bem coberta com filme plástico, por 24-48 horas (maturação). Lembre-se de deixá-la em temperatura ambiente por pelo menos 1-2 horas antes de estender.
Gnocco Frito Cozido: O Gnocco Frito deve ser consumido imediatamente após frito, ainda bem quente. Uma vez frio, perde sua crocância e leveza. Não é aconselhável conservá-lo.
Alternativas e Variedades da Receita
Gnocco Frito Sem Banha (Vegetariano): Substitua os 70 g de banha por 70 g de manteiga derretida e resfriada, ou por 60-65 g de Óleo EVO.
Gnocco Frito ao Leite: Substitua cerca de metade da água (100 g) por 100 g de leite integral morno. Isso deixará a massa ainda mais macia e o sabor ligeiramente mais doce, perfeito para combinações doces (ex. com Nutella).
Versão Integral: Substitua 150 g de farinha 0 por 150 g de farinha integral. Necessitará de mais água (adicionando aos poucos) e pode fermentar mais lentamente. O resultado será mais rústico.
Utilização e Combinações Perfeitas
O Gnocco Frito é o emblema do comfort food e não admite discussões sobre sua combinação principal:
Tábua Emiliana: Sirva-o bem quente com os embutidos típicos da Emilia-Romagna: Presunto Cru de Parma ou Modena, Salame Felino, Culatello e a Mortadela de Bologna cortada em cubos.
Queijos: Combina divinamente com queijos frescos ou cremosos como o Squacquerone di Romagna DOP, a Robiola ou simplesmente um bom Parmigiano Reggiano DOP.
Doce: Uma variante deliciosa é combiná-lo com cremes para barrar, como Nutella ou uma geleia de frutas.
Origens e História da Receita
O Gnocco Frito tem suas raízes na tradição camponesa da Emilia-Romagna, especialmente nas províncias de Modena e Reggio Emilia. Nascido da necessidade de transformar ingredientes simples como farinha, água e gorduras animais (a banha estava sempre disponível após o abate do porco) em uma refeição substancial. Originalmente, era frito na própria banha, conferindo-lhe um sabor ainda mais intenso. Era a comida dos pobres, ideal para acompanhar os embutidos nobres da região e torná-los um prato completo e saciante. Ainda hoje, é um rito que celebra a tradição e a generosidade da cozinha emiliana, indispensável em cada festa e osteria.
O Segredo para um Gnocco “com Bolhas”: Questão de Forças!
Você já se perguntou por que um Gnocco Frito perfeito infla tanto a ponto de criar um bolso vazio por dentro? O segredo não é magia, mas química! Durante a fermentação, os gases produzidos (dióxido de carbono) ficam presos na rede de glúten robusta da massa (reforçada pela mistura de farinhas). Quando a massa entra no óleo quente, a umidade interna se transforma instantaneamente em vapor e a rede de glúten, que se tornou elástica graças ao calor, permite que esse vapor se expanda rapidamente. O resultado? Aquela maravilhosa bolha super macia que está apenas esperando para ser recheada com uma fatia de Presunto!
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Por que meu Gnocco Frito não infla?
Resposta: Os principais motivos são dois: A) A temperatura do óleo está muito baixa (abaixo de 170°C), então a massa cozinha devagar e absorve gordura sem inflar. B) A fermentação não foi suficiente ou a massa não foi estendida suficientemente fina (deve ser de cerca de 3 mm).
2. Posso usar apenas farinha 00?
Resposta: Sim, é possível, mas a farinha 00 tem menor força. Recomendo usar uma farinha com força (W) de pelo menos 260. Caso contrário, adicione um pequeno toque extra de fermento e certifique-se de não exagerar na água para não deixar a massa muito fraca.
3. É melhor fritar com óleo ou banha?
Resposta: A receita original emiliana prevê a fritura na banha, que confere um sabor mais autêntico e uma fritura mais seca (tem um ponto de fumaça muito alto). Se preferir, o óleo de sementes de amendoim ou de girassol alto oleico são ótimas alternativas. Escolha um óleo com alto ponto de fumaça!
