No “Nam43“, durante nossa viagem a Nápoles em outubro de 2020, encontramos um cardápio muito particular onde a culinária tradicional da Campânia é revisitada de forma moderna e com variações agradáveis. Entre essas, a parmegiana, prato oficialmente reconhecido e inserido na lista de produtos agroalimentares tradicionais italianos pelo Ministério das Políticas Agrícolas Alimentares e Florestais, catalogando-a como calabresa, campana e siciliana.
Com o termo “parmegiana”, o dicionário Devoto-Oli identifica uma preparação à base de vegetais fatiados e dispostos para formar camadas alternadas com outros ingredientes, merecendo assim a definição de “parmegiana” também aquela provada no “Nam43”: parmegiana de bacalhau e provolone com berinjelas, bacalhau e provolone que tentei replicar aqui.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 2 berinjelas
- 700 g bacalhau dessalgado
- 180 g provolone
- 150 g tomatinhos do Piennolo
- 1 dente alho
- q.b. farinha
- q.b. óleo de sementes
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- q.b. sal
- q.b. manjericão (opcional)
Ferramentas
- 1 Forma de pão (23x10x6 cm)
Preparação
Cortar o bacalhau em fatias finas do mesmo tamanho das fatias de berinjelas.
Cortar as berinjelas em fatias de cerca de meio cm de espessura, espalhá-las sobre papel e salgar até que tenham perdido a água, enfarinhar e fritar em bastante óleo.
Refogar o alho no azeite de oliva extravirgem e adicionar os tomatinhos, salgar e deixar cozinhar.
Cortar o provolone em fatias finas.
Dispor em uma forma de pão untada camadas alternadas de berinjelas, bacalhau, molho de tomate, provolone, adicionar manjericão ocasionalmente se desejar. Repetir a operação até terminar os ingredientes, finalizando com uma camada de berinjelas.
Cozinhar no forno por cerca de 30 minutos a 180 graus.
Onde nasceu a Parmegiana?
A Sicília e a Campânia disputam a paternidade da receita, que representa um cavalo de batalha culinário de ambas as regiões, embora existam diferenças importantes entre as duas preparações: em Palermo usa-se o caciocavallo e o pecorino ralado enquanto em Nápoles não se fala de parmegiana se não houver fior di latte ou provolone defumado.
A Sicília e a Campânia disputam a paternidade da receita, que representa um cavalo de batalha culinário de ambas as regiões, embora existam diferenças importantes entre as duas preparações: em Palermo usa-se o caciocavallo e o pecorino ralado enquanto em Nápoles não se fala de parmegiana se não houver fior di latte ou provolone defumado.
Você encontra a receita da parmegiana de berinjela também no livro do meu amigo campano Nunzio Saviano, Chef Pessoal de Somma Vesuviana: “Cucina Vesuviana”
