PANZEROTTI PUGLIESI – SEGREDOS E DICAS RECEITA DE BARI INFALÍVEL é uma das receitas que pessoalmente amo mais de todas e como tal é digna de todo respeito, porque o panzerotto para nós em Puglia é uma coisa séria. A este respeito, recomendo que você leia também a receita de Panzerotti de cerveja pugliese Em particular, falo dos panzerotti de Bari… Na internet vemos muitas receitas relacionadas a este prato tão delicioso… eu mostro a minha que vem de uma experiência pessoal muito bem-sucedida. Naturalmente, em Bari cada um experimenta sua própria receita com ou sem leite. A receita tradicional nasce sem leite, eu experimentei ambas as versões e devo admitir que com o leite a massa fica mais macia por dentro e crocante por fora, mas isso não impede que se você preferir, pode substituí-lo com a mesma quantidade de água morna. Quanto ao recheio, pode ser de vários tipos, não só mozzarella e tomate com pecorino e pimenta, mas eu prefiro o parmesão, mas também carne e outros ingredientes que, no entanto, têm sempre como base a mozzarella. É fácil dizer que fiz os panzerotti… se você faz uma massa como tantas… Aqui eu dou verdadeiras dicas de como prepará-los à perfeição e sem nem mesmo sujar tanto a bancada. Todas essas dicas que vou ilustrar foram naturalmente dadas por uma amiga muito querida de Bari que quer permanecer anônima… porque não se deve dizer que seus segredos e dicas sobre o panzerotto se espalham por aí… mas ela não resistiu à minha perseverança em saber. Para fazer esses panzerotti usei essa ferramenta super prática que os fecha perfeitamente e ajuda quem não consegue selá-los bem à mão. Você encontra na Amazon clicando aqui. Então, aqui estão a receita e as dicas para panzerotti surpreendentes
Se você gosta de panzerotti em geral, leia também abaixo
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 15
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 308,42 (Kcal)
- Instrumentos 43,17 (g) dos quais açúcares 3,44 (g)
- Proteínas 13,69 (g)
- Gordura 10,32 (g) dos quais saturados 4,47 (g)dos quais insaturados 2,53 (g)
- Fibras 0,89 (g)
- Sódio 595,49 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 140 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g farinha de semolina de trigo duro remolida
- 250 g Farinha 00
- 150 ml água (morna)
- 150 ml leite (opcional, se preferir, pode substituí-lo pela mesma quantidade de água, ficarão deliciosos igualmente)
- 10 g sal
- 2 colheres de chá açúcar
- 3 colheres de sopa azeite extravirgem
- 8 g fermento biológico fresco (Se desejar, pode usar menos para os panzerotti fritos)
- 6 colheres de sopa molho de tomate (ou tomate pelado)
- 1 kg mozzarella
- 4 colheres de sopa Grana Padano ralado (ou Canestrato pugliese ou pecorino romano opcional)
- 5 folhas manjericão
- q.b. sal
- 1 l óleo de amendoim (para fritar)
Ferramentas
- 1 Forma para panzerotti
- 1 Frigideira
- 1 Rolo de massa
- 1 Tábua de amassar
Preparação
Em uma tigela, despejar a água morna
Adicionar o leite (opcional, se você é intolerante ao leite, pode substituí-lo pela água morna na mesma quantidade, o leite dá mais maciez e faz com que o panzerotto fique crocante por fora e macio por dentro, mas se preferir, coloque a água, esta questão de colocar ou não leite no panzerotto barese ainda é motivo de discussão, mas garanto que a diferença é evidente se você usar. Isso não impede que você possa tranquilamente escolher)
Adicionar o fermento biológico.
Adicionar uma colher de chá de açúcar.
O azeite.
Misturar até dissolver bem o fermento biológico.
Adicionar agora as farinhas aos poucos
Trabalhar com as mãos, (se você quiser e tiver uma batedeira, também vai muito bem com o gancho)
Adicionar a outra farinha de semolina e a farinha 00.
Quando os líquidos absorverem as farinhas, despejar na bancada e adicionar o sal fino.
Trabalhar a massa por pelo menos 10 minutos até obter uma bola lisa
que vamos deixar descansar por 2 horas em uma tigela coberta com filme plástico.
Enquanto isso, cortar a mozzarella em pedaços.
Em outra tigela, despejar o tomate pelado e amassar com o garfo.
Agora misturar o tomate com a mozzarella.
Adicionar as folhas de manjericão.
Misturar tudo com uma colher e adicionar o queijo (eu usei o grana porque prefiro, mas um canestrato pugliese ou o pecorino também vão muito bem.)
Adicionar uma pitada de sal
Despejar tudo em uma peneira com uma tigela por baixo
Dessa forma, o líquido da mozzarella vai escorrer. Se colocar a mozzarella diretamente no panzerotto, o líquido pode sair durante a fritura comprometendo tudo. Às vezes, faço essa etapa na noite anterior para obter no dia seguinte uma mozzarella seca.
Depois de duas horas, a massa mais que dobrou de tamanho.
Retirar da massa pedaços de 80 g cada. Eu obtive 10 pedaços.
Formar bolinhas
até terminar a massa.
Cobrir com um pano. Deixar descansar por 1 hora.
Enquanto isso, recomendo que você cubra o fogão com folhas de papel alumínio. Fazendo isso, garanto que você não precisará limpar a cozinha depois de fritar os panzerotti.
Depois de 1 hora, as bolinhas dobraram de tamanho.
Com um rolo de massa, estender a bolinha
Este é o espessura, recomendo que os faça tão finos. O panzerotto de Bari é fino.
Rechear o centro do círculo com uma quantidade generosa de mozzarella e tomate.
Existem várias maneiras de fechar um panzerotto. Ou fechar e selar com o cortador.
O resultado é este
Ou pressionando bem as bordas com os dentes do garfo, tomando muito cuidado para não furar a massa.
Ou enrolando a massa na diagonal
Ou usando uma ferramenta realmente muito útil posicionando o disco de massa sobre a ferramenta
rechear no centro
fechar pressionando levemente e eliminar o que sair
O resultado será este, ou seja, um panzerotto menor, mas perfeito na forma.
Neste ponto, fritar em abundante óleo de amendoim. Recomendo não preparar os panzerotti com antecedência e fritá-los um atrás do outro, mas fazê-los imediatamente antes de fritar, porque caso contrário, continuariam a crescer e se abririam durante o cozimento. Fritar no máximo dois panzerotti de cada vez.
Nossos panzerotti de Bari estão prontos para serem saboreados quase fervendo e com queijo derretido.
Dicas
Como já mencionei acima, recomendo que você prepare o panzerotto um momento antes de fritá-lo e frite poucos de cada vez.
Se você quiser resolver o problema do cheiro de fritura após fazer os panzerotti, recomendo que limpe a cozinha normalmente e depois em uma panelinha aqueça um pouco de amaciante de roupas. Uma vez quente, retire do fogo e coloque na entrada da cozinha, você verá que o mau cheiro de fritura vai embora, deixando um perfume inconfundível de limpeza.
PERGUNTAS FREQUENTES
Onde nasceu o panzerotto pugliese?
O panzerotto nasceu em Bari. Diz-se que uma dona de casa aproveitou a massa de pão que sobrou, com a intenção de preparar uma pizza. Ela recheou com tomate e mozzarella e fechou em meia-lua, fritando-a.
Como posso rechear o panzerotto além do recheio tradicional de tomate e mozzarella?
Na verdade, os recheios são infinitos, desde carne até folhas de nabo com salsicha e friarielli. Ou com a adição de presunto.
